Элизабет Гилберт - Кулинарная книга моей прабабушки. Книга для чтения и наслаждения

Ничего сложного в этом рецепте нет, и нужно ли говорить, что таким приятным способом можно утилизировать все остатки в холодильнике. Я подавала этот салат в глубоких тарелках, а бутерброды с сыром мои «нахлебники» делали себе сами, и я провожала толпу гостей на пляж после обеда, будучи уверенной, что всех накормила сытно и сбалансированно.

Разумеется, то, какой салат подавать, зависит от блюд, которые предшествуют ему или следуют за ним; однако любой салат лишь выиграет, если одновременно с ним подать сыр. Никогда не забывайте и о крекерах или теплом французском батоне, который так любил дядя Чарли.

С салатами великолепно сочетается сырное суфле, но оно может быть и самостоятельной закуской. Кусочек зрелого сыра к салату никогда не повредит, причем здесь можно поэкспериментировать с сырами из магазина с хорошим ассортиментом – ведь ценители вкусной еды всегда рады новому ингредиенту les salades, самого приятного из блюд, как в свое время дядя Чарли и его знакомые модели и художники радовались новым веяниям в искусстве.

Десерты миссис Рорер, моей бабушки и мои собственные

Без мамы и папы – никуда, не буду спорить, но их голова так часто занята заботами о том, надела ли малышка Мэри рези новые сапоги и допила ли молоко, что всем детям, несомненно, нужны бабушки и дедушки, чтобы баловать их. Ведь ничто так не согревает душу малышей, ничто не наполняет их таким покоем, как время, проведенное с бабушкой, которая обожает их и одобряет во всем.

В этом отношении мне очень повезло. Мало того что я была бабушкиной любимицей, моя бабуля еще и жила в деревне. Не на ферме в настоящей деревне – тогда-то уж точно я была бы самой счастливой девочкой в мире, – но в своем доме в тогда еще не застроенном пригороде, что тоже было неплохо. Рядом – озеро и лес, где ранней весной я рвала голубые звездочки печеночницы; у соседей были корова и куры, а неподалеку на поле косили сено. Для ребенка, выросшего в городе, все это представляло нескончаемую череду впечатлений. На заднем дворе росло дерево с самыми маленькими ягодами кислой черешни, которые я когда-либо пробовала. И я провела немало счастливых часов, сажая упавшие на землю косточки; моя вера в мать-природу была так сильна, что всего несколько лет назад я с надеждой проехалась мимо старого бабушкиного дома, но, к несчастью, обнаружила, что мои детские попытки огородничать с треском провалились.

Однако больше всего воспоминаний осталось о кухне, ведь именно там бабушка проводила львиную долю своего времени и всегда разрешала мне помогать. На этой кухне я до блеска вылизывала желтую миску с остатками теста для пирога или вытирала посуду. И именно там, сидя на краешке табуретки, впервые познакомилась с кулинарной книгой миссис Рорер из Филадельфии. Эта книга до сих пор занимает верхние строчки в рейтинге моего любимого чтива, хотя в сравнении с современными стандартизированными рецептами описательные рекомендации миссис Рорер можно отнести скорее к художественной литературе. Издатели миссис Рорер были довольно продвинутыми людьми и украсили книгу фотографией автора – и хотя простоватое лицо, взирающее с суперобложки, не столь привлекательно, как лица некоторых современных писательниц, героиням их книг не помешало бы прислушаться к здравым советам по кулинарии, изложенным на страницах старого фолианта.

К примеру, список необходимой кухонной утвари у миссис Рорер занимал три страницы мелким шрифтом в две колонки, а уж рецепты! Каждый сам по себе приключение, хотя иногда скорее злоключение: например, истекая слюнками над страницей с описанием куриного рулета, в конце натыкаешься на суровое предупреждение, что «это блюдо почти невозможно приготовить, если вы никогда не видели, как это делается»; тот же удручающий комментарий сопровождает и рецепт слоеного теста. Возможно, миссис Рорер делала так из доброты, чтобы неопытные кухарки не тратили время зря, однако, судя по ее фотографии, она скорее была из тех, кто, притаившись за кухонными шкафом, в момент неудачи выпрыгивает и заявляет: «Ну вот, я же вас предупреждала!» Уверена, многие ее читательницы робкого десятка так и легли в могилу, не отважившись приготовить ни один из этих деликатесов.

В книге есть обширный раздел «Дичь», в котором в основном описывается множество способов избавиться от «привкуса дичи». Правда, при прочтении этой главы может возникнуть впечатление, что, пока миссис Рорер часами корпела над любимым блюдом супруга – пудингом «птичье гнездо», «трудоемким в приготовлении, но красивым в готовом виде», – ее чиновник-муж не слишком утруждал себя охотой, да что там – бедняга не мог даже подстрелить оленя из окна собственного кабинета, когда работа не спорилась, или расставить утиные силки за письменным столом.

Любое упоминание алкоголя у миссис Рорер сопровождается хитрым замечанием «если употребляете», хотя в одном великолепном рецепте фруктового пирога она пускается во все тяжкие, пренебрегая рекомендациями Общества христианской умеренности, и добавляет в пирог не только бренди и ром, но и замачивает готовый продукт в «хорошем шампанском», а в конце как ни в чем не бывало заявляет: «И это будет вам наградой за все труды». Поэтому, возможно, эта дама отличалась все же большей терпимостью, чем кажется по фотографии.

Моя бабушка редко пользовалась этой книгой, поэтому я и смогла хорошо ознакомиться с ее содержанием. Но когда она готовила бисквит, фолиант миссис Рорер вырывался у меня из рук. Твердя под нос и по сей день не потерявшую актуальность поговорку «Печка пирог подождет, вот только пирог печку ждать не станет», бабушка принималась колдовать над своей древней почерневшей угольной печью, тряся ее и настраивая щелочку для вентиляции. Затем она просеивала муку и сахар ровно пять раз, взвешивала все это на кухонных весах, положив на вторую чашу отборные яйца, натирала на терке лимонную цедру и звала помогать моих двух молодых смешливых тетушек. Хотя я никогда не была помехой для любящей бабки, она обычно не терпела, чтобы на кухне у нее под ногами вертелись другие особы женского пола. Исключение делалось лишь в тех случаях, когда пекли бисквит; ведь для него нужно было с фанатичной осторожностью отделить белки от желтков, вылить их в две большие холодные фарфоровые тарелки, которые затем вручали каждой тетушке вместе с плоскими проволочными венчиками и указаниями взбивать медленно и ритмично, не накреняя тарелку. Бабушка металась от одной тетки к другой, в стратегический момент добавляя к яйцам сахар, просеянный через мельчайшее сито. Затем пышную взбитую массу из двух тарелок соединяли и добавляли к ним муку с такой деликатностью, что я боялась дышать, а затем выливали драгоценное тесто в форму. Наконец, снова проверив духовку (для этого бабуля использовала самый надежный термометр – свою ладонь), результат совместных трудов помещали внутрь и закрывали дверцу так тихо, будто рядом спал младенец. Вслед за этим нас выгоняли из кухни на следующие полчаса из страха, что неосторожные шаги или громкие крики не дадут бисквиту подняться. Если во время этого священного ритуала я вела себя особенно тихо и примерно, мне разрешали съесть немного теста, запеченного вместе с большим коржом «на зубок». Все эти меры предосторожности казались мне необязательными, ведь бисквит неизменно поднимался, и я подозревала, что меня без причины гнали из любимой игровой комнаты.