Заходер и все-все-все… - Заходер Галина Сергеевна

В Стокгольме, где мы гостили почти месяц у школьного друга Бориса, было решено купить мне сапоги. От непривычного изобилия я растерялась и, конечно, выбрала те, что «поглазастей» — на высоких каблуках с золотыми шпорами. Боря промолчал, но когда мы проходили мимо другой пары, с виду скромной, без украшений, но добротной — из толстой оранжево-коричневой кожи, на подошве «трек», со скругленными носами, — он, словно случайно, обратил мое внимание на них и сказал: «Вот — сапоги». Действительно, это была покупка! Я их носила больше десяти лет, и за эти годы сапоги не только не вышли из моды, но даже не до конца износились. До сих пор не решаюсь выбросить.

А как он научил меня вести хозяйство в первый год нашей совместной жизни!

Денег было в обрез, и я, чтобы сэкономить (как казалось мне), покупала всего понемногу. В результате вынуждена была то и дело бегать в магазин. Приведу строки, которые написаны Борисом гораздо позднее, но характеризуют его отношение к подобному времяпрепровождению:

(Вспомните, какие тогда были очереди!)

Боря терпел такой способ моего хозяйствования недолго. Однажды предложил съездить вместе на машине и купить сразу большие запасы основных продуктов, чтобы не транжирить время попусту. Мне этот урок пошел на пользу, и с тех пор мы так и поступали.

Вместе с домом нам досталась «погребица» — так Борис называл погреб, расположенный особняком от дома. Прежние владельцы использовали его как ледник, ранней весной наполняя льдом или снегом. Мы, почувствовав себя «селянами», решили сделать запасы на зиму.

С каким удовольствием я спускалась в наш погреб, где в одном углу лежала картошка, другой угол занимал металлический сундук, доставшийся нам вместе с погребом, — в нем хранились морковь и свекла, пересыпанные влажным песком. В урожайный год собирали до двадцати ящиков антоновки — яблоки сохранялись свежими аж до марта! И, конечно, кадка с квашеной капустой!

Сейчас капусту солят разными новомодными быстрыми способами в банке, кастрюле или ведре — зачем запасать ее, когда она продается круглый год. Поэтому, возможно, не все знают, как квасить капусту в бочке. Прежде всего надо приготовить бочку, то есть запарить ее, чтобы капустный сок не вытек через щели. И эту операцию мы проделывали непременно вдвоем с Борей. В ошпаренную кипятком бочку опускают раскаленный валун, наливают еще немного кипятка и закрывают ватным одеялом, чтобы пар не вышел.

Насколько серьезно я относилась к нашему хозяйству, видно из записи, которую сделала 25 октября 1967 года: «Засолила капусту — 80 кг. (Соли на 10 кг — 200 грамм.) Собираю на поле шампиньоны. Сегодня принесла один килограмм». Приписка: «Шампиньоны исчезли после заморозков 5 ноября».

Пожалуй, самым любимым блюдом Бориса, блюдом № 1, был протертый суп из шампиньонов. Недалеко от нас были поля, где паслось стадо коров. Эти поля назывались «карты», так как они были разбиты на огороженные квадраты. Сначала коров пасут на одной такой карте, потом, когда трава съедена, их перегоняют на другую. На отдыхающей карте, удобренной стадом, всегда можно было найти шампиньоны. Мы ходили туда гулять с собакой — каждый получал от такой прогулки свое удовольствие.

Я не знала, как правильно готовить суп из шампиньонов, поэтому обратилась за советом к моей любимой кулинарной книге Елены Молоховец.

Суп из шампиньонов, почерпнутый из нее, был сразу же модернизирован мною до неузнаваемости в силу отсутствия некоторых продуктов для его приготовления. Судите сами:

Суп-пюре с трюфелями, шампиньонами, вином и проч.

Или: Суп из шампиньонов и ершей.

Сварить белый бульон из 2,5 фунта говядины и 0,5 фунта телячьих голяшек, пучка зелени. Пока подойдет время положить в бульон 20 штук ершей, надо этот бульон непременно оттянуть от мути и процедить…

Допустим, мне удастся найти телячьи голяшки и 20 штук ершей. Но способ, которым необходимо оттянуть и процедить, вызывает блаженную улыбку. Не могу отказать себе в удовольствии снова порадовать читателей образцами изысканных блюд наших предков и способом их приготовления:

Взять 1 фунт свежего, сырого мяса, без жира и костей, нарезать, пропустить через мясорубку; переложить в каменную чашку, вбить 2–3 сырых, веничком взбитых белка, развести 1,5 стаканами холодной воды, размешать до гладкости. (Пропускаю долгое кипячение.) Часа через 1,5, когда оттяжка свернется, очистив таким образом бульон, вынуть дуршлаковою ложкою на мокрую салфетку, натянутую на опрокинутую табуретку, и через эту оттяжку процедить весь бульон.

Эта операция, которая неоднократно упоминается в различных рецептах (где салфетка иногда заменяется «ветошкой», также, соответственно, «натянутой на опрокинутую табуретку»), меня просто околдовывала своей земной простотой: перевернуть табуретку, завязать узелками концы старой тряпки на ножки и процедить…

На моей кухне стоит современный комбайн, полки забиты приспособлениями для нарезки, шинковки, очистки, накалывания, выдавливания и так далее, и так далее. Но у меня не было самого «свежаго» мяса, ершей, телячьих голяшек, не говоря уж о трюфелях и проч. Да и шампиньоны были редкостью. Так что я придумала свой рецепт супа, который так любил Борис.

Быть может, поклонники Бориса Заходера, которым по вкусу его литература, заинтересуются гастрономическими пристрастиями поэта и захотят почувствовать вкус его любимых блюд.

Растопить сливочное масло, положить в него грибы и потушить. Сбить в миксере, добавив столовую ложку предварительно подсушенной на сковородке муки и немного воды или молока, чтобы лучше сбивалось. Молоко вскипятить и, помешивая, выложить в него сбитые грибы. Дать еще раз вскипеть. Соль и черный перец по вкусу.

Крапивы — чем больше, тем лучше. Сварить отдельно овощи: пару картофелин, морковку и луковицу. Протереть вместе с отваром через дуршлаг. Туда же протереть отваренную крапиву, тоже вместе с отваром, при этом твердые части крапивы останутся в дуршлаге. Добавить в суп «Вегеты» или овощной кубик. В каждую тарелку — по половинке крутого яйца, кружочек лимона, сметана, зелень.

Из моей записной книжки:

«Весна 1975 года. Сегодня, 29 марта, собирала крапиву на щи. Это на месяц раньше обычного. 10 градусов в тени (а кто вас гонит в тень!). Снег только в сырых, неосвещенных местах».

Крапивный суп мы начинали готовить, когда еще даже снег не сошел полностью и на откосах возле реки появлялись первые всходы.

Неплохи были кисели, в которых, как говаривали гости, «витамины стояли дыбом». У нас всегда были запасы мороженой черной смородины и сока красной. Однако не могу сказать, что Боря очень любил кисели, а уж если соблазнялся, то холодным. Но молочные кисели можно было подавать хоть каждый день.

Большим успехом у наших гостей и поныне пользуется травник — «водка вместе с закуской», которую они называют «заходеровка».

На бутылку водки положить по две-три ветки укропа и петрушки. Дольку чеснока. Несколько листочков черной смородины, а зимой листья можно заменить почками. Настаивать при комнатной температуре сутки или двое, больше не следует, иначе настойка потеряет цвет. Подавать охлажденной (можно вместе с травами, а можно и процедить).