Екатерина Рождественская - Жили-были, ели-пили. Семейные истории
Для теста понадобятся:
4 стакана муки,
1 яйцо,
чуть больше одного стакана воды,
щепотка соли.
Для фарша понадобятся:
500 г жирной свинины,
500 г баранины,
1 кг говядины,
2 луковицы,
перец черный молотый, соль,
1 стакан молока.
Делаем фарш:
Мясо пропустить через мясорубку вместе с луком дважды, поперчить, посолить, влить стакан молока, чтобы фарш был сочнее, и перемешать. По старинному нашему рецепту положено было заморозить жирное молоко, расколоть его на мелкие льдинки и добавить в фарш еще для пущей нежности, но леность, нехватка времени и всякое такое взяли верх. Просто льем молоко.
Готовим тесто:
Пшеничную муку самого высшего сорта дважды просеять на доску, чтобы обогатить кислородом, собрать горкой и сделать небольшую воронку. Сырое яйцо смешать со слегка подогретой кипяченой водой и солью, немного взбить и влить в углубление. Месить тесто долго и вдумчиво, до тех пор, пока оно не станет однородным, блестящим и не перестанет липнуть к рукам.
Тесто разделить на 2–3 колобка, накрыть их полотенцем и оставить на 30 минут для отдыха.
Каждый колобок раскатать скалкой в тонкий пласт и рюмкой вырезать кружочки. На середину каждого кружочка положить фарш (1 ч.л.), края теста защипнуть. Пельмени выложить в один слой на подпыленную мукой доску и до варки держать в холодильнике.
Вскипятить в большой кастрюле подсоленную воду, положить туда перец горошком, душистый перец и две лаврушки. Опускать в нее пельмени маленькими порциями, аккуратно помешивать и варить на слабом огне. Когда пельмени всплывут, варить их еще 3–5 минут, затем аккуратно вынуть шумовкой.
Еще баба Вера рассказывала про пельмени из дичи, где на фарш бралось мясо медведя, лося и дикого кабана или хотя бы баранину в домашнем рецепте заменить, скажем, олениной или лосятиной. Но это чисто сибирские воспоминания. Хотя раньше на Комсомольском проспекте был магазин «Дары природы» и наряду с медом, брусникой, сушеными грибами можно было встретить и мясо медведя, которое мы один раз купили ради эксперимента. Пельмени сделать не догадались, а мясо замариновали и долго тушили. Напоминало немного свинину, но темное и с привкусом кедровых орешков. Одно время к нам на Горького ходил китаец-массажист, который научил меня делать вкуснейшие китайские пельмени. Может, у меня они получались и не очень китайскими, но, во всяком случае, совсем отличались от сибирских. Если тесто было более или менее похоже, то начинка была другая – в фарш, свинина с говядиной, добавлялись грибы, мелко нарезанная капуста или китайский салат, соевый соус и совсем немного кунжутного масла.
Очень просто и вкусно.
Папа, баба Вера и Иосиф
Папа с режиссером Сергеем Герасимовым
На пельменях у бабы Веры перебывали почти все папины друзья. Один раз тогдашняя американская жена Ленечки Рошаля спросила, можно ли из пельменей вынуть свинину… Ну что ж, творческий человек, пианистка. Баба Вера зорко следила за гостями, кто как ест и, главное, сколько. Разговоры «я на диете», «мы только от стола», «мне нельзя» не проходили. Она накладывала и накладывала, предлагала немножко пройтись, чтобы еда в желудке утрамбовалась, вываливала остатки пельменей еще и шла ставить новую порцию. Мы каждый раз просили ее хотя бы не готовить ничего, кроме пельменей, чтобы не уставать, но она только возмущалась: «Пельмени у меня давно налеплены! А без закуски у нас не принято!» И всё тут, и ее не переубедишь.
Сергей Аполлинариевич Герасимов, с которым папа в свое время работал над документальным фильмом, считал, что в пельмени надо обязательно добавлять костный мозг, иначе какие это пельмени? Сам он был из Челябинска и уверял, что там делают только так, и однажды накрутил их на нашей кухне – все, как положено: три сорта мяса и костный мозг, для клейкости и связи. И много водки. Так что пельмени по-герасимовски – с добавлением костного мозга.
Еще один рецепт, о котором папа рассказал, когда вернулся из поездки в Челябинск с Сергеем Аполлинариевичем и был приглашен к его родственникам – рыбный пирог. На самом деле это рыба, желательно без костей, запеченная в тесте. Испанцы, скажем, пекут рыбу в соли, а сибиряки в тесте. Папе пирог очень понравился, но понятно, что рецепт он не спрашивал, просто подробно рассказал, как пирог выглядел и каков был на вкус, а додумать рецепт было проще простого. Тесто дрожжевое – тогда для классических сибирских пирогов делали опарное тесто со свежими дрожжами, никаких заменителей не было.
Для теста понадобятся:
500–600 г муки,
50 г свежих дрожжей,
1,5–2 стакана молока,
4–6 яиц,
100 г маргарина или 100 г сливочного масла,
1–2 ст.л. сахара, 1/2 ч.л. соли.
Сначала делаем опару. В теплом молоке растворяем дрожжи, столовую ложку сахара и приблизительно 1 стакан муки. Вводим, просеивая через сито, чтобы не было комочков. Ставим на час-полтора в теплое место для подъема. Опара готова, когда она максимально поднялась, а потом начала опускаться. Растираем яйца с сахаром и тщательно вымешиваем. Масло или маргарин растапливаем и даем остыть.
В поднявшуюся опару выливаем растертые яйца и, помешивая, вводим оставшуюся муку. Хорошенько перемешиваем до однородной консистенции, в самом конце вливаем масло. Тесто вымешиваем руками, подсыпая при необходимости муку, пока оно не перестанет липнуть к рукам. Кладем тесто снова в миску и ставим в теплое место для подъема на 1,5–2 часа. Можно заняться начинкой. У Герасимова выставили сразу три противня из печи – противень с шаньгами, с ватрушками и большой рыбный пирог. Пирог делается всегда из бескостной рыбы – скажем, судак, хариус, омуль или муксун пойдет, а карп и лещ нет. На противень кладется раскатанное тесто, а сверху, как основание, нарезанный кольцами лук, перец горошком и лавровый лист. На эту «шубу» надо боком положить рыбу, внутри которой все тот же лук, перец и лаврушка. И сверху тот же набор – лук, то, сё. На один противень можно положить три рыбины, причем разные. Рыбки закрываются тестом, которое хорошенько защипывается, но над каждой рыбкой делается хирургический лапароскопический микронадрез для выхода пара. Можно сверху украсить остатками теста, вылепив какую-нибудь художественную рыбку. Тесто обязательно промазать двумя взбитыми яйцами для блеска. Пирог ставится в разогретую до 180–200 градусов духовку. Чтобы не подгорало и не пересыхало, лучший способ – поставить на дно духовки сковородку или кастрюлю с кипятком. Готовится быстро, минут 45–50, как только тесто подрумянится. Как есть, спрашивается, если под тестом рыба целиком, даже три? Очень просто: снимается верхняя корка, под ней готовая рыба с луком. И получается душистая паровая рыба со свежим хлебом, пропитанным луком.
