Екатерина Рождественская - Жили-были, ели-пили. Семейные истории
Для этих пирогов баба Вера делала довольно густую опару на теплом кипяченом молоке, на 200 г муки брала 1 стакан молока, 10 г дрожжей.
Дрожжи надо развести в небольшом количестве теплой воды и влить в муку, не мешая; затем влить теплое молоко и тогда уже все тщательно размешать, выбить и поставить подняться. Когда опара хорошо поднимется, прибавить 1 ч.л. соли, всыпать еще 200 г муки и влить 0,5 стакана тоже теплого молока, в котором распустить 0,5 ч.л. пищевой соды, чтобы тесто было пузырчатое, и дать еще один раз подняться.
Для фарша:
100 г вязиги,
1/4 стакана риса (промыть и отварить),
1 луковица (очистить и нашинковать),
1 морковь (натереть на терке),
4 сваренных вкрутую яйца,
800 г рыбного филе (например, трески),
100 мл растительного масла,
100 г сливочного масла,
100–150 мл рыбного или куриного бульона,
соль и перец по вкусу,
нашинкованный пучок укропа и петрушки,
1 яичный желток для смазывания пирога.
На ночь замачиваем вязигу в холодной воде. Утром воду меняем и ставим варить – сначала на сильный огонь, потом закрываем крышкой и хорошенько провариваем на малом огне, пока вязига не сделается мягкой. Отдельно на растительном масле обжариваем слегка поперченное и подсоленное любое рыбное филе, какое есть под рукой, лучше не костистое. Баба Вера брала обычно треску или палтус. Жарим (слегка) и откладываем в сторону. На самом деле можно вообще не жарить, рыба при запекании в духовке дойдет сама. Баба Вера говорила, что пироги с сырой рыбой делают на Урале. Мы делали и так, и так. Вкусно по-любому. Мелко режем вареную вязигу и слегка пассеруем ее на растительном масле с луком и петрушкой, не давая пригореть, затем смешиваем с небольшим количеством отварного риса (берем половину от объема вязиги) и немного спассерованной натертой морковки. Но главное, не забивать вкус вязиги! Солим, перчим, добавляем 4 крутых рубленых яйца, можно прибавить масла, в котором поджарилась рыба, ложку любого бульона, мелко нарезанного укропа, любимых сухих приправ.
Половину нашего рисово-вязигового фарша теплым кладем на раскатанное тесто, сверху – слегка поджаренное филе, которое накрываем остальным фаршем, формируем такой милый продолговатый холмик, потом закрываем тестом, делаем небольшие дырочки для выхода пара и ставим на 45–50 минут в разогретую до 180–190 градусов духовку, смазав верх пирога для красоты и аппетитности яичной болтушкой (желток растереть с солью). Когда зарумянится, пора вынимать – мажем хорошенько сливочным маслом, чтоб стекало. Пусть немного, минут 5–10, отдохнет в укромном уголочке – и можно есть!
Подать к пирогу с вязигой сливочное масло.
Иногда мы в фарш добавляли и рубленые грибы, тогда вкус получался еще леснее.
Печка в нашем Переделкинском доме
Но самое главное, чем гордилась наша семья по сибирской отцовской линии, это что? Правильно, пельмени! А как иначе? Сибиряки! Баба Вера со своей невесткой Татьяной накручивали их сотнями, посвящая этому важному ритуалу часы и даже дни. Собственно, против никто и не был. Мы очень ждали момента, когда баба Вера позвонит и скажет: «Завтра днем можете? Налепила!» Это значило, что Танина правая рука уже отваливается от борьбы с мясорубкой – надо прокрутить три сорта мяса – и что несколько дней подряд они лепили мелкие, размером с трехкопеечную монету, даже меньше, пельменьки, аккуратно, ровными солдатскими рядами, выкладывали их на посыпанные мукой разделочные доски, противни, куски фанеры, картона, иногда толстые журналы, в общем, на все плоское, что можно было найти в доме, и запихивали в морозильник, выложив оттуда все остальные припасы. Зимой было проще, баба Вера заговорщицки подмигивала мне и звала на закрытую от ветра и птиц лоджию, где все приготовленные на съедение пельмешки лежали на положенной на два стула межкомнатной двери, уже мороженные и готовые к ритуалу. Я знала, что в один из пельмешек по семейной традиции баба Вера напихала сразу штук двадцать горошин черного перца вместо фарша! А что? Чтоб жизнь медом не казалась!
«У нас в Сибири вся семья садилась и лепила – дети, взрослые, все безоговорочно. Могли копейку положить, бусину какую – кто что, а мы всегда перец клали. Иногда даже друзей и соседей звали лепить. Никто не мог отказать в этом. А потом в мешки на 30-градусный мороз. Обычно до весны хватало».
Нам до весны не хватало никогда!
Я всегда считала, сколько пельменей я съела. Рекорд – 116 штук. Хотя подростком еще была. Чуть не лопнула, но жутко гордилась!
Пельмени мы ели по-особому. Стол у бабы Веры всегда ломился от закусок, но мы пробовали их понемногу из вежливости, а основное место в наших истомленных ожиданием желудках берегли на пельмени. Они варились в огромных алюминиевых кастрюлях на крошечной бабвериной кухне, было вообще странно, как их туда внесли. Сначала торжественно варился один пельмешка-испытатель, который должен была сообщить, достаточно ли соли и перца. Баба Вера никогда не давала никому пробовать первый – потом ешьте, сколько хотите, но первый – это как вакцина, которую ученый пробует на себе. Потом говорила – всегда одно и то же: «Ну, вроде ничего, есть можно» – и бросала их в кипящую соленую воду с перцем и лаврушкой совсем маленькими порциями, чтобы все как следует проварились. Пельмешки, получив вольную, дружно опускались на дно, а через пару минут, освоившись в кипятке, начинали робкое восхождение на поверхность уже поодиночке. А еще через несколько минут они все уже резвились на поверхности бульона, толкаясь, переворачиваясь и явно чему-то радуясь! Потом эти раздобревшие пельмени вынимались шумовкой в громадный пельменеприемник, туда подливалось половника два воды, в которой они варились, и их несли на стол в облаке пара. Наступала кульминация застолья – раздача пельменей! Ощущение было, как в детском саду перед десертом – воспитательница раздает, а детки сидят, глотая слюну, глазенки горят, ручонки трясутся: как бы не обнесли. Когда, наконец, получаешь свою долгожданную порцию – кто-то любит пельмени сухими, кто-то подливает бульончика, – надо положить кусочек сливочного масла и подлить немного обычного уксуса, иногда просто разводили уксусную эссенцию. Потом пельмени надо поперчить и есть, закатывая глазки и урча от удовольствия. И самое главное, по-нашему, по-семейному, – запивать пельмени холодным молоком! Видимо, изначально, чтобы погасить уксус. Но это безумно вкусно – кисло-солено-перченые обжигающие пельмени и холодное молоко! По-сибирски! Пельмени проглатывались десятками, а молоко выпивалось литрами! Пока ели одну порцию, на плите уже кипела вторая, третья, восьмая и тринадцатая. Но вскоре челюсти начинали работать все медленней, вилка уже накалывала не по три сразу, а по одному пельмешку, поза становилась все более расслабленной, глаз осоловелый, а живот начинал вываливаться из штанов.
