Венеция – это рыба. Новый путеводитель - Тициано Скарпа
Согласен, и в Венеции множество фастфудов. Но я предложу тебе несколько особых блюд. Попробуешь при случае – у них своеобразный вкус. У тебя может все онеметь во рту. Ты озадачишь своих воздыхателей. Высокое содержание лука – это противопоцелуйное средство.
Блюдо номер один: биголи под соусом[70]. Биголи – это спагетти с шероховатой поверхностью из гречневой муки. Соус – острая поджарка из лука и анчоусов.
Фонетическое отступление. Итак, я дал тебе попробовать название блюда. Теперь скажу, как его пережевывать. В форме единственного числа – биголо звук «л» не слышен. Кончик языка остается внизу, он не поднимается и не касается альвеол верхних зубов, как в случае с обычным «л». Вернее, задняя часть языка изгибается, образуя призрачное подобие звука «е»: «биго(е)о». При этом все же следует разделять два сиамских «о». Во множественном числе эти тонкости исчезают, потому что гласные уже другие. «Л» пишется – «бѝголи», но не произносится: «бѝгои». Та же история со словами, которые встречались тебе в предыдущих главах: «форко[л]а» – уключина – «фòрко(е)а»; множественное число: пишется «форко[л]е», произносится «фòркое». «Брико[л]а» – причальная свая – «брѝко(е)а»; множественное число «брико[л]е» – «брѝкое». «Cu[l]o» – задница: в единственном числе «ку(е)о», во множественном «cu[l]i» – «куи»…
Блюдо номер два: сардины в луково-уксусном маринаде саóр[71]. Это жареные сардины, замаринованные в течение дня в луковой поджарке с добавлением вина и уксуса. Отсюда и особенный вкус, по-венециански saór. Блюдо подают холодным. Это основное блюдо на празднике Спаса, в третье воскресенье июля. Его едят в лодке, покачиваясь на волнах акватории Сан-Марко и канала делла Джудекка, или за столами, вынесенными из дома на фондамента до начала фейерверка. Зимой блюдо становится более калорийным, когда в маринад добавляют кедровые орешки с изюмом.
Блюдо номер три: печень по-венециански[72]. Говяжью печень готовят не слишком долго, но и не слишком быстро в неизменной луковой поджарке. Иногда в сковородку подливают стакан красного вина или марсалы.
Самым популярным и дорогим деликатесом венецианской кухни являются моэче – moéche, mollecche[73]. Что это? Весной и осенью крабы переодеваются – линяют. Чтобы вырасти, они сбрасывают свою оболочку, спинной щит: он становится им слишком тесен. Как средневековые воины, они снимают доспехи и на несколько часов остаются безоружными. Нарождающийся панцирь пока что – влажная туника. Оболочка, грядущая на смену прежней, еще не затвердела, и в течение нескольких часов тело краба будет мягким и нежным. Поэтому крабы так вкусны в жареном виде. Ловцы крабов – moecanti[74] – с первого взгляда различают линяющих крабов. Их откладывают в сторону, помещают в деревянные и проволочные клетки, погруженные в воду, и ждут. Крабы – каннибалы, поэтому рыбаки должны вовремя выудить линяющих крабов и отделить их от остальных, иначе их мигом растерзают, настолько они мягкие. Крабов спешно доставляют на рынок, откуда их развозят по ресторанам.
О вяленой треске и о том, как она была завезена венецианским мореплавателем, сбившимся с курса в северных морях, я не стану говорить – это слишком известная история. Пожалуй, я расскажу о двух других местных блюдах. У них тоже выразительные и довольно зловещие названия. Первое называется кастрадина[75]. Это ножка кастрированного барана. Само по себе это блюдо славянской кухни. Мясо копченое, жесткое, загрубелое, жилистое, но очень вкусное. Варится на медленном огне несколько дней, лишь тогда его осилят моляры. Из него готовят суп с савойской капустой, луком и вином. Едят его вечером, в канун праздника Мадонны делла Салюте в ноябре. По преданию, во время чумы 1630 года венецианцы спаслись от голода благодаря щедрости далматинцев, которые снабжали их кастрадиной. Этот суп подается также в знак памяти и благодарности.
Другое блюдо – кастрауры[76], ничего общего с удалением яичек у животных. Растения артишока напоминают чертополох, но если позволить верхушечному плоду артишока разрастись, он станет огромным и начнет забирать сок и объем у боковых артишоков. Поэтому его следует обрезать – кастрировать, пока он еще маленький и нежный. Это деликатес, его едят сырым, мелко нарезанным, с капелькой масла и лимона. Самые изысканные кастрауры с Сант-Эразмо, очень большого, но малоизвестного острова в лагуне, давнего огорода Венеции.
Когда я учился в университете, после ужина работала пара-тройка питейных заведений. Чтобы выпить пива с друзьями, вы пытали счастья на кампо Санта-Маргерита. Если было закрыто, тащились за Академию, в сторону Фонда Гуггенхайма. Если и там не везло, перед накрепко закрытым входом мы вопросительно смотрели друг на друга: «Куда податься? В Каннареджо?» По тем временам январскими вечерами можно было обойти весь город, кутаясь в шарфы и куртки, и в конце концов обнаружить, что хозяин уже опустил железную ставню и лежит под одеялом в тепле. Сегодня, как и во всех туристических городах, в Венеции сотни заведений. Глупо было бы рассказывать, где их найти. Скорее надо составить карту мест, свободных от баров, бáкаро, остерий, тратторий, пиццерий. Можно было бы даже прихватить с собой бутылочку и распить ее в компании. Тихо-мирно, шушукаясь, не мешая отдыхать дома тем, кому наутро рано вставать на работу. Но в завершение дня я не порекомендую тебе ни вина, ни крепкого спиртного. Найдешь безлюдные кампьелло или фондамента, еще не заполоненные барами или кабачками, – выпей содержимое ладони, держа пальцы изогнутыми трубочкой, словно сжимаешь несуществующий бокал. Хлебни воздуха, восславь нетронутые пространства, провозгласи порожний тост за незагроможденные места. Только и впрямь сделай этот жест – будто ты пьешь, подними руку и поверни запястье, а не просто представь это. Осени пустоту пустотой, окропи святость вакуума. Погрузись в самое сердце отсутствия, испей свою чашу лакун.
Нос
У каждого рио своя индивидуальность. Некоторые весьма экспансивны, они с ходу вовлекают тебя в свою смердящую летопись. Самые зловонные отметили мое детство. «У меня до сих пор в носу запах смазки раскаленного пулемета», – писал Марио Ригони Стерн, вспоминая отступление из России. У меня до сих пор в носу смрад рио делле Мунегете – он течет вдоль границы между сестьерами Санта-Кроче и Сан-Поло, и вонючая излучина между фондамента дель Ремедио и
