Столицы мира (Тридцать лет воспоминаний) - Петр Дмитриевич Боборыкин
И онъ еще тогда говорилъ, что долженъ каждый день тратить до двадцати франковъ на свою ѣду, никого не угощая, и за исключеніемъ вина, которое составляло только какихъ-нибудь двадцать — двадцать пять процентовъ въ общемъ счетѣ. Такъ же хорошо ѣсть можно, до сихъ поръ, почти вдвое дешевле и въ Бернинѣ, и въ Петербургѣ и въ Москвѣ, не говоря уже о Флоренціи или Миланѣ.
Подкупать васъ на первыхъ парахъ и бульварной ѣдой Парижъ, все еще большой мастеръ. Любой русскій и теперь будетъ вамъ расхваливать напр., бойкіе обѣды въ самомъ центральномъ кварталѣ большихъ бульваровъ, хотя бы, напр., такъ называемые «Diners parisiens», гдѣ вы за четыре франка пятьдесятъ сантимовъ имѣете хорошо сервированный обѣдъ съ двумя закусками, съ двумя дессертами и даже съ цѣлой бутылкой вина, въ изящно отдѣланномъ, просторномъ помещении; и гдѣ публика вся не кое-какая, а, какъ разъ, та самая, которая послѣ обѣда будетъ наполнять театры на дорогихъ мѣстахъ. Недѣлю вы продержитесь; но потомъ разовьется непремѣнный спутникъ такого рода гастрономіи — желудочный катарръ и вы тогда, если вамъ нужно пробыть долго въ Парижѣ, обратитесь къ режиму «бульонныхъ заведеній» и совершенно основательно будете похваливать ихъ всю вашу жизнь.
Лондонъ, за послѣдніе годы, сильно развился по части ѣды обще-европейскаго типа, т. е. французскаго, и въ немъ пріѣзжій, не отставая отъ своихъ петербургскихъ или московскихъ привычекъ, можетъ тратить меньше, чѣмъ въ Парижѣ. Мы, какъ и нѣмцы въ большихъ городахъ — въ Берлинѣ, Франкфуртѣ, Мюнхенѣ — выработали типъ обѣдовъ и завтраковъ à ргіх fixe, но сортомъ выше, чѣмъ въ Парижѣ, гдѣ порядочный человѣкъ не можетъ довольствоваться ѣдой за опредѣленную цѣну, даже и въ пятифранковыхъ ресторанахъ. Лѣтъ тридцать тому назадъ меньше иностранцы, и въ особенности русскіе, жаловались всегда на непомѣрную дороговизну лондонскихъ ресторановъ. Но и тогда эти жалобы происходили гораздо больше отъ плохого знанія Лондона; и тогда было уже не мало мѣстъ, гдѣ вы могли имѣть очень порядочный общеевропейскій обѣдъ на французскія деньги за тѣ же пять франковъ. Но и тогда, и теперь для тѣхъ, кто не хочетъ или не можетъ много тратить, общенаціональная британская ѣда представляла и до сихъ поръ представляетъ собою большой рессурсъ. Кто не любитъ суповъ и вообще жидкой пищи, тотъ найдетъ въ классическомъ лондонскомъ обѣдѣ «from the joint» все, что ему нужно: прекрасный ростбифъ, почти что до отвала, вареныя овощи, иногда съ прибавкою рыбы или мясного пирога, масло и сыръ, также a discrétion и порядочныхъ размѣровъ кружку хорошаго эля. Какъ тогда, такъ и теперь такой обѣдъ стоилъ и стоитъ, на русскія деньги, около семидесяти копѣекъ. Вамъ его давали въ любой тавернѣ и закусочной, гдѣ салфетка не составляла неотъемлемой принадлежности ѣдм и приносилась только по особенному требованію посѣтителя.
Лондонъ сталъ теперь едва ли еще не международнѣе, по ѣдѣ, чѣмъ Парижъ. Такое роскошное и огромное заведеніе, какъ ресторанъ Крайтиріон, въ самомъ бойкомъ центрѣ Лондона — вѣское доказательство того, какъ британская столица много двинулась въ этомъ смыслѣ впередъ. Въ разныхъ этажахъ этого огромнаго дома вы находите — особый типъ пивной, закусочной и ресторана въ смѣшанномъ и чисто французскомъ вкусѣ и много роскошные, залъ вплоть до центральной залы, гдѣ каждый день подъ звуки оркестра, идутъ въ теченіе трехъ часовъ обѣды такого же типа, какъ табльдотные, но за отдѣльными столиками, что теперь въ Англіи почти исключительно преобладаетъ и въ отеляхъ. Русскій, познакомившись съ съѣдобнымъ Лондономъ въ такомъ Крайтиріонѣ и въ другихъ ресторанахъ этого образца, — вездѣ, чуть не на каждомъ шагу въ фешенебельныхъ и торговыхъ кварталахъ, можетъ зайти въ такъ называемые «drill-rooms» и со скидкой, по крайней мѣрѣ, двадцати пяти процентовъ ѣсть прекрасное жареное мясо всякаго рода. Только въ Италіи есть нѣчто подобное, въ лавкахъ съ огромными вертелами, гдѣ жарится всевозможная живность и тамъ же потребляется желающими. И нѣтъ ничего удивительнаго, что типъ «drill-room» давно уже перекочевалъ черезъ Ламаншъ и теперь въ большомъ ходу въ Парижѣ, въ Ниццѣ, на всей Ривьерѣ, а также въ Берлинѣ. Только во Франціи это — очень модныя и потому страшно дорогія мѣста; между тѣмъ какъ въ Лондонѣ, наоборотъ, назначеніе «drill room» давать дешевую ѣду, даже когда они состоятъ и при изящныхъ ресторанахъ.
Вы можете теперь цѣлыми годами жить въ Лондонѣ и не испытывать никакихъ стѣсненій и непріятныхъ сюрпризовъ по вопросу ѣды, не говоря уже о томъ, что вино вездѣ гораздо дешевле, чѣмъ у насъ и настолько же лучше.
Другой вопросъ: англичане у себя дома, въ своемъ кулинарномъ хозяйствѣ—доработались ли они и теперь до тонкой ѣды, или до сихъ поръ держатся еще нѣкоторой китайщины? На послѣднее надо отвѣтить, если не кривить душой, скорѣе въ положительномъ, чѣмъ въ отрицательномъ смыслѣ. Вездѣ, гдѣ царитъ настоящій англійскій духъ — и въ Лондонѣ, и въ провинции — въ отеляхъ, бордингъ-гаузахъ, меблированныхъ комнатахъ и, въ особенности, частныхъ домахъ и квартирахъ людей всякихъ достатковъ и слоевъ общества все еще господствуютъ чисто британскіе кулинарные порядки; на континентальный вкусъ, — они ниже не только французскихъ, но и нѣмецкихъ, итальянскихъ, польскихъ, не говоря уже о нашей, по среднему, хорошей ѣдѣ, и трактирной, и домашней. Происходить это, кромѣ приверженности англичанъ къ своимъ привычкамъ, навыкамъ и традиціямъ, и отъ того еще, что въ этой странѣ, какъ и въ Германіи, кулинарный трудъ принадлежитъ женщинѣ, а не мужчинѣ. Количество того, что французы называютъ шефами, т. е. ученыхъ поваровъ, очень небольшое и только въ послѣдніе десять лѣтъ въ Лондонѣ число этихъ шефовъ — французовъ, итальянцевъ, швейцарцевъ — значительно усилилось. Даже у людей съ большимъ достаткомъ вы на званыхъ завтракахъ, лёнчахъ и обѣдахъ чувствуете себя нѣсколько странно. He отъ одного только того вамъ становится немного жутко — как приготовлены те или иныя блюда, а отъ
