Чудо-остров. Как живут современные тайваньцы - Баскина Ада
– Так затягивают деньги? – спрашиваю я.
– И деньги, конечно, тоже. Но, главное, само дело. Я стал его развивать очень успешно: увеличил помещение, прибавил столики. Потом открыл филиалы. Это ведь тоже очень увлекательно – расширять бизнес. Для этого требуется много энергии, сообразительность, интеллект…
– Интеллект?
– Да, а как вы думаете? Мне мой филологический «бэкграунд» многое дает, например, понимание людей, умение с ними общаться.
– Ну а как насчет… как бы это сказать, насчет самой сферы деятельности? Трудиться в торговле после университетской среды…
– Ах, вот вы о чем! Нет, никакой социальной неполноценности я не чувствую. Работа, она и есть работа, если ты ее, конечно, хорошо делаешь.
Эту философию разделяет и его жена Виолетта. Она тоже помогает мужу делать лапшу, готовить из нее суп и другие блюда. Я специально дожидаюсь, когда мы останемся с ней одни, чтобы задать свой вопрос:
– Виолетта, скажите откровенно, как себя чувствует звезда подиума в роли повара?
– Отлично, – вполне искренне отвечает она. – Дело в том, что здесь, в Тайбэе, владельцы ресторанов, кафе, столовых в большом почете. Повар – престижная профессия. Вы, наверное, слышали, что Тайвань называют Меккой еды? И каждый, кто к этому причастен, чувствует себя как бы частью этого имиджа.
Я спрашиваю Виолетту, готовит ли она дома блюда из меню своей «лапшовни». Она отрицательно мотает головой и говорит, что вообще редко кашеварит дома, как и большинство тайбэйских женщин. Зачем тратить время на то, что можно принести «с улицы».
– Но ведь домашняя еда все-таки питательнее, да и дешевле, – возражаю я.
– Как раз наоборот, – уверяет меня Виолетта. – Еда «с улицы» и качественнее, и не так дорога, как домашняя.
Да, в этом я имела возможность убедиться много раз: «уличная еда» готовится по высшим санитарным стандартам, с учетом питательных свойств разных продуктов и их грамотных соединений. Кроме того, здесь всегда соблюдаются строгие гигиенические нормы.
Однажды я попросила в столовой положить мне пару коробочек с блюдами, которые собиралась съесть на ужин. Деньги в кассу заплатила, а коробки забыла на столе. Через два часа, уже дома, обнаружила эту оплошность и поплелась обратно. Коробок на столе не было. Я спросила уборщицу, не видела ли она мою покупку. Она ответила, что пришла час назад, и на столе ничего не было. Тут я увидела, что все лица – и кассирши, и раздатчицы – другие: пришла новая смена. Я уже собиралась вновь покупать себе ужин, но меня заметил старший менеджер. «Наконец-то вы пришли, – радостно воскликнул он. – Я жду вас уже два часа. Повторите, пожалуйста, что вы купили». Я повторила, и раздатчица стала набирать еду из кастрюль в новые коробки.
– А нельзя ли мне взять те, за которые я уже заплатила?
– Нельзя, – ответил менеджер, – мы их выбросили.
– Почему? – уже недовольно спросила я. – Если вы меня ждали, зачем же было выбрасывать?
– Но ведь еда стояла тут целый час, за это время она уже потеряла свежесть, – объяснил менеджер. – Мы вам сейчас положим те же блюда, только прямо с плиты.
Вздохнув (жаль платить дважды), я подошла к кассе расплатиться, но менеджер удивился:
– Зачем? Вы же уже заплатили. Больше не надо.
По мнению филиппинской журналистки Мари Филициано, «в Тайбэе трудно найти плохую еду, независимо от того, где ты ешь и сколько это стоит. Тайваньские повара чрезвычайно внимательно следят за полезностью своих блюд».
Однажды я забежала в какую-то рыбную столовую. И суп, и тушенная с овощами рыба были вкусными, но совсем несолеными. Хозяин столовой подошел узнать, как мне понравилась еда. Я сказала, что все прекрасно, только повар, по-моему, забыл ее посолить. Хозяин придвинул ко мне солонку.
– Нет, это не случайно. Просто мы заботимся о здоровье наших гостей. Кладем очень мало соли: ведь она вредна, и большинство наших посетителей стараются солью не злоупотреблять. Ну а если кому-то мало, можно же исправить, правда?
И он еще раз пододвинул ко мне солонку.
Я долго не понимала, почему уличная еда дешевле домашней. Ведь дома вы же не платите за аренду помещения, за транспорт или зарплату работникам. Ответ оказался настолько прост, что я бы могла и сама догадаться, если бы вовремя вспомнила главный закон экономики, знакомый любому школьнику: принцип конкурентной борьбы. Ну конечно, когда еда предлагается на каждом шагу, как же можно выстоять в таком соревновании? Только одним способом – снижать цену.
Вот почему тайбэйские хозяйки любят покупать блюда «с улицы». У них на эти изыски – и вкус, и питательность – дома времени не хватает.
Пир для гурманов
Эту главу я советую читать на сытый желудок. Очень сытый. А настоящим гурманам, если они не собираются в ближайшем будущем ехать в Тайбэй, может, лучше и не читать ее вовсе. Читатель захлебнется слюной и отчаянием от того, что не сможет продегустировать все и немедленно. Впрочем, для такой реакции описание еды должно быть соответствующим: остро соблазнительным и влекущим. А вот этого я не обещаю: боюсь, не получится. Просто потому, что невозможно передать вкусовые, обонятельные и зрительные ощущения с помощью пера. И все-таки постараюсь попробовать.
Походы по ресторанам я начинаю с доктором Чжан Су-цинем, офтальмологом по своей основной профессии и гурманом по своим пристрастиям. Собственно, сам он себя называет гурманом-любителем и объясняет это так:
– Сначала я просто любил вкусно поесть, потом стал ценить хорошую кухню и качество ее приготовления. А потом углубился в историю, теорию приготовления еды.
Так что теперь доктор, можно сказать, большой знаток Food Mecca.
– Главная традиционная еда тайваньцев – продукты моря, – начинает он меня просвещать.
Об этом я и сама могла бы догадаться: Тайвань же остров, куда ни поедешь, обязательно уткнешься в морской берег. На одном таком берегу я видела, как вдоль моря вытянулись километры рынков, где предлагались, кажется, все виды рыбы и другой живности, которая водится в водах Южной Азии. По желанию покупателя вылавливается любой приглянувшийся образец, а в ближайшем ресторанчике его можно приготовить по своему вкусу. Только одних крабов здесь насчитывается около сорока видов.
– Островное положение страны определило и другую его особенность, – продолжает доктор Чжан. – Сюда съезжались эмигранты из самых разных регионов Китая, и поэтому тайваньская кухня – это хорошо сохраненная кухня Китая. Здесь найдешь блюда, типичные для разных провинций материкового соседа: пекинский, кантонский, сычуаньский – только основных стилей восемь. Впрочем, можно разделить их на пять более общих: восточный – пресный, западный – кислый, южный – сладкий, северный – соленый, центральный – острый. Например, северная кухня предпочитает мясо, жаренное на открытом огне, блины и пельмени; все это порядком соленое. Южный стиль отдает предпочтение сладким блюдам, здесь повара славятся также утиными перепонками в устричном соусе и черепаховым супом. Центральный стиль отличается острой пищей: курица с арахисом под соусом из красного перца; отвар из древесного гриба; свинина в чесноке и имбире.
По выбору доктора Чжана мы едем в самый знаменитый ресторан морской кухни «Хайбаван» («Морской царь»). Правильнее сказать, это один из ресторанов; их тут целая сеть – красивые здания красного кирпича в национальном китайском стиле. Первое, что мне бросилось в глаза, – накрытые столы поразительной красоты. Яркие краски овощей и фруктов оттенялись полутонами основной еды и гармонично сочетались с цветом скатертей, салфеток, посуды.
– Они что, приглашают дизайнеров для оформления стола? – спросила я доктора.
– Нет, это вкус самих поваров. Дело в том, что подбор цветовой гаммы – одно из трех главных требований китайского кулинарного искусства. Продукты контрастных тонов – зеленый, красный, желтый, белый – подбираются так, чтобы один был основным, а остальные его оттеняли. Даже соусы, приправы, гарниры должны учитываться в общей цветовой гамме.
