Мадлена Гаджиева - Лезгины. История, культура, традиции
Во внутреннем дворике каждого дома обязательно была печь для выпечки хлеба – хьар, тандыр или садж. Хлеб в основном пекли из пресного теста – он дольше сохраняется свежим. Из дрожжевого теста готовили комба – вкусный пирог с начинкой из сушеного мяса, овечьего сыра, лука. А еще выпекали фигурные хлебцы в виде сумочек, петушков, разных зверушек для детей.
Другой вид пирогов – афарар – делали в основном весной, летом и осенью. Тесто тонко раскатывали и начиняли зеленью, тыквой или творогом. В общем, те же самые чуду, которые вы любите, только приготовленные из горных трав и на огне. Объедение!
Ну и, конечно, хинкал во всех его видах – тонкий или с начинкой из мяса, творога, свежей зелени и даже вишни. У лезгин хинкалы с начинкой называются пичекар. Это те же курзе или пельмени.
Широко распространено было толокно (сав) – мука из жареной пшеницы и конопли. К нему добавляли мед, масло и немного молока, все замешивали и закатывали в шарики. Получалась питательная и вкусная еда, поэтому сав брали с собой в дорогу, так как он долго сохранял вкусовые качества.
Первый хлеб имел вид жидкой каши. Она и является прародительницей хлеба. Это древнее блюдо у лезгин называется хешил – каша из пшеничной муки. Когда научились печь хлеб, хешил, как ритуальное блюдо, готовили при рождении ребенка.
Варили хешил так. Сначала воду кипятили, затем снимали кастрюлю с огня. Отливали немного воды. В кастрюлю клали муку и мешали до образования густой кашицы. После этого доливали кипяченую воду и ставили на огонь. Через час вновь мешали, снимали кастрюлю с огня, выкладывали готовую кашу на медное блюдо, а посередине делали углубление, куда наливали масло, мед, молоко.
Помню, когда мы были маленькими, мама готовила хешил по воскресеньям. Нам было интересно наблюдать – хешил разбухал прямо на глазах, а когда варился, булькал, он казался нам каким-то космическим пришельцем. Надо попросить бабушку сварить вам хешил, попробуете. Знаю, понравится.
Еще при рождении ребенка обязательно готовили исиду – халву: растапливали сливочное масло, смешивали с пшеничной мукой, затем все это жарили до появления аромата и добавляли мед. Когда исида остывала, ею угощали собравшихся родственников и соседей.
Из напитков у лезгин был распространен тIач – приятный на вкус кисловатый напиток. Для него особо готовили муку. Сначала зерна проращивали: пшеницу замачивали в горячей воде в специальном сосуде или мешке и сверху прикрывали кавалами (теплыми овчинными шубами). Через два-три дня зерно прорастало, после чего его сушили на солнце и мололи на мельнице. Для приготовления тIач муку разбавляли водой и размешивали до образования жидкой кашицы. Затем добавляли закваску – такую же кашицу, что оставили с предыдущего раза. Квасили тIач вечером, а утром варили на медленном огне, постепенно помешивая. Затем разливали в тарелки, добавляли толокно и ели.
Это кушанье готовили только зимой. Считалось, что тIач придает силы, сохраняет тепло в теле.
Чтобы дети не простудились, их не выпускали на улицу до тех пор, пока они не поедят тIач.
Хотя тIач отдает немного хмелем, из него не делали алкогольных напитков.
И вообще, хмельные напитки у лезгин не имели распространения. Пили родниковую воду, молоко, кефир (маст).
Позже распространилось чаепитие. Чай пили круглый год: и в жару, и в холод. Когда к лезгинам приходили гости, в первую очередь подавали чай, а потом подносили остальные угощения. Считалось, что стакан чая перед обедом вызывает аппетит и еда лучше усваивается. И только сейчас ученые выяснили, что полезно выпить чай, а потом приступать к еде. Вот это и есть народная мудрость – сначала народ догадывается и делает, а потом ученые подтверждают, что это правильно.
Пищу готовили и ели в хозяйственной комнате – хзандин кIвал (семейная комната). На полу, поверх паласа, расстилали скатерть или ставили низенький столик, посередине клали хлеб и поднос (сини) с обедом. Дети и старшие члены семьи ели вместе. Для главы семьи обязательно подавали отдельную тарелку. И из этого блюда никто не ел. Когда он отсутствовал, блюдо оставалось пустым.
Хозяин занимал почетное место у очага, и никто из семьи там не садился. Вот такие были строгие обычаи.
Когда приходил гость, мужчины обедали отдельно в гостевой комнате, а женщины – позже в хозяйственной. Выражаясь современным языком, мужчины – в зале, женщины – на кухне.
Готовя еду, женщины соблюдали ряд правил: чтобы руки были чистыми, ногти подстрижены, волосы на голове спрятаны под чухтой. Посуда содержалась в чистоте, продукты для обеда были свежими и чистыми.
Считалось большим позором для хозяйки, если в пище обнаруживалась какая-нибудь посторонняя вещь.
Когда выбирали невесту для сына, у соседей или знакомых спрашивали, аккуратно и вкусно ли готовит ее мать. Поэтому женщины-хозяйки учили дочерей всем премудростям кулинарии.
На свадьбу, помимо плова, исида, шашлыков, афарар и кумба, готовили традиционное блюдо шурва. В большие медные тридцатилитровые казаны клали мясо, заливали водой доверху и варили 3–4 часа. Затем добавляли острые приправы, позднее стали класть картофель и томаты. Получалось очень вкусно. До сих пор в лезгинских селах на свадьбах шурву обязательно готовят.
Хочу рассказать вам еще про один хороший обычай наших предков. В семье, где умер человек, сами хозяева ничего не готовили. О еде для членов семьи и приходящих выразить соболезнование заботились родственники и соседи. Вот в таком духе взаимопомощи и добрососедства жили лезгины.
Когда наступало время, называемое хиб (с 21 февраля по 6 марта), отмечался праздник Хидир неби. Это единственный лезгинский праздник, во время которого готовились специальные блюда. Он очень древний и связан с языческим культом огня. Хидир неби – своего рода лезгинский Прометей, когда-то даровавший людям огонь, поэтому так и почитаем.
Праздник начинался рано утром 21 февраля. От каждой семьи выделялось по 1–1,5 кг пшеницы и паре сушеных ног барашка. В каждом квартале села, в одном из дворов, устанавливали большие медные котлы. В них в течение 6–7 часов варили пшеницу и ножки, иногда добавляя горох. К концу варки этого блюда – гитI – каждая хозяйка приносила по небольшому глиняному кувшинчику (цIиб) молока и выливала в гитI.
Еда получалась очень вкусной. Когда кушанье было готово, одна из уважаемых женщин раскладывала гитI по специальным глиняным тарелкам хейре, а остальные женщины разносили по домам своего квартала.
После этого до 6 марта почти ежедневно во всех семьях готовили гитI. И каждая хозяйка старалась угостить побольше соседей и гостей, говоря при этом: «Хидир небидин пай хьуй», т. е. «Это кушанье я даю, поминая Хидир неби».
Вода — яд.
Мука — гъуьр.
Тесто — тини.
Хлеб — фу.
Соль — кьел.
Сахар — шекер.
Масло — чIем.
Молоко — нек.
Сметана — къаймах.
Творог — мукаш.
Сыр — ниси.
Мясо — як.
Крупа — чIахар.
Каша — хапIа.
Рис — дуьгуь.
Плов — аш.
Яйцо — кака.
Яичница — къайгъанах.
Абрикос — машмаш.
Виноград — ципицIар.
Изюм — кишмишар.
Вишня, черешня — пIини.
Клубника — некьияр.
Яблоко — ич.
Груша — чуьхвер.
Персик — шефтели.
Перец — истивут.
Огурец — афни.
Тыква — къабах.
Посуда — къапар.
Блюдце — ленбек.
Чашка — бади.
Праздничный обед устраивали, например, во время Навруз байрама, или, как его называли лезгины, Яран сувар (22 марта). Этот праздник считался весенним и одновременно праздником Нового года. В этот день во всех семьях готовились вкусные мясные блюда и афарар из зелени. Обязательно угощали соседей, гостей, прохожих.
