Семейное дело - Рекс Тодхантер Стаут
Примечание. Фрикандо можно приготовить и из телятины, но телятину следует предварительно нашпиговать свиным салом либо попросить мясника это сделать. Баранина сама по себе жирное мясо, потому ее шпиговать не нужно.
Домой я попал только в начале седьмого. Первым делом зашел на кухню, где реквизировал стакан молока, понюхал томящийся на плите гуляш, заметив между прочим, что на парную телятину он явно не тянет. В ответ Фриц замахнулся было шумовкой, но мне удалось ускользнуть.
«Красная шкатулка»
Гуляш
1,5 кг бескостной баранины, какая годится для тушения.
1/2 чашки пшеничной муки.
1 столовая ложка соли.
1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца.
1/2 чашки сливочного масла.
2 столовые ложки паприки.
4 чашки нарезанного кольцами лука.
1 сладкий зеленый перец.
1 лавровый лист.
11/2 чашки крепкого говяжьего бульона.
1/4 чашки водки.
Баранину, нарезанную кусочками примерно 2,5 см, обваляйте в муке, посолите и поперчите. В большой кастрюле растопите сливочное масло и обжарьте в нем мясо по несколько кусочков одновременно, во время обжарки посыпая их паприкой. Следите за тем, чтобы масло не подгорало. Добавьте в кастрюлю лук. Очистите от семян перец и нарежьте тонкими ломтиками; положите в кастрюлю. Добавьте лавровый лист и налейте бульон. Закройте кастрюлю крышкой и тушите до мягкости мяса (примерно 1 час). За 5 минут до того, как снять кастрюлю с огня, уберите поверхностный жир, влейте водку и размешайте. На гарнир подавайте лапшу или рис (4 порции).
К обеду Фриц приготовил гуляш не из молодого барашка, а из обычной баранины, хотя днем ели фрикандо. Эти два блюда очень схожи между собой, и потому со стороны могло бы показаться, что столько баранины в один день – это слишком, но у Вулфа была хандра, и ему вот так захотелось.
В десять минут десятого вечера этого трудного дня я отправился на кухню. Вулф, сидевший за столом рядом с Фрицем, обсуждал с ним, сколько ягод можжевельника необходимо класть в маринад для отбивных котлет из филе оленины…
Вулф повернулся к Фрицу:
– Очень хорошо, продолжай. Я считаю, что нужно класть три, но поступай по своему усмотрению. Хотя, если положишь пять, мне даже не придется пробовать маринад. Я все пойму по запаху. Думаю, четыре будет в самый раз.
«Звонок в дверь»
Отбивные котлеты из оленины
4 большие отбивные из вырезки оленины.
2 столовые ложки мелко нарезанного лука-шалота.
4 размятые ягоды можжевельника.
2 нарезанные кружками небольшие моркови.
2 веточки итальянской петрушки.
1/2 чайной ложки соли.
8 горошин черного перца.
1 небольшой лавровый лист.
1 веточка эстрагона.
4 столовые ложки красного винного уксуса.
2 столовые ложки оливкового масла.
1 чашка сухого вермута.
2 столовые ложки сливочного масла.
1 чашка сметаны (см. Указатель).
1 столовая ложка мелко нарезанного шнитт-лука.
Положите мясо в большую миску, добавьте лук-шалот, ягоды можжевельника, морковь, петрушку, соль, перец, лавровый лист, эстрагон, уксус, оливковое масло и вермут. Закройте крышкой и поставьте на 24 часа в холодильник. Когда мясо хорошо замаринуется, достаньте его из маринада, насухо оботрите и обжарьте в сливочном масле с обеих сторон, по 4–5 минут на каждую сторону. Обжаренные котлеты переложите на подогретое блюдо и, чтобы они не остыли, поставьте в духовку на самый слабый огонь. Из миски отлейте полчашки маринада, процедите, налейте в сотейник, где жарилась оленина, поставьте на огонь и доведите до кипения, лопаткой соскабливая все приставшие к дну и стенкам мелкие кусочки мяса. Введите, непрерывно помешивая, сметану (она не должна свернуться) и шнитт-лук. Приправьте по вкусу солью и перцем. Подавайте к столу вместе с отбивными котлетами (4 порции).
Порой мне думается, это просто чудо, что мы с Вулфом вообще уживаемся. Различия между нами, некоторые из них, более явно проявлялись за столом, нежели где-то еще. Он был дегустатором, я же – глотателем. Не то чтобы я не мог отличить съедобное от несъедобного – после семи лет образования на готовке Фрица я, как правило, мог даже уловить разницу между превосходным и отменным. Но дело заключалось в том, что Вулфа главным образом занимало то, как на пищу в его пасти отзовутся вкусовые сосочки, в то время как для меня важность заключалась в набивании брюха. Чтобы избежать какого-либо непонимания, мне следует добавить, что Вулфа никогда не смущала проблема, что делать с едой после того, как снята проба. Он мог ее сожрать. Однажды я видел, как он, во время своего рецидива, между восемью вечера и полночью приговорил целого десятифунтового гуся, пока я сидел себе в углу с сэндвичами с ветчиной да с молоком и лелеял надежду, что он подавится. В такие периоды он всегда ел на кухне.
«Лига перепуганных мужчин»
Гусь
1 гусь весом 4,5 кг.
3 головки лука-порея, нарезанные кольцами.
1 большая морковь, нарезанная кружками.
1 чашка нарезанного сельдерея.
1 столовая ложка нарезанной петрушки.
1/2 чайной ложки сухого шалфея.
1/2 чайной ложки свежего эстрагона (или 1/4 чайной ложки сухого, измельченного).
4 чайные ложки соли.
8 горошин черного перца.
1 чашка сухого белого вина.
1 чашка воды.
3 чашки молока.
8 толченых зубчиков чеснока.
4 яичных желтка.
2 чайные ложки сухой горчицы.
Гуся разрежьте на 12 частей и положите в большую латку. Добавьте лук-порей, морковь, сельдерей, петрушку, шалфей, эстрагон, 2 чайные ложки соли, перец, вино и воду. Доведите до кипения, закройте крышкой, уменьшите огонь и готовьте на слабом огне час-полтора до готовности. Достаньте гуся из латки, не давайте ему остыть. Разогрейте на пару 21/2 чашки молока, добавив туда чеснок. Снимите с огня. Взбейте яичные желтки с оставшейся 1/2 чашки молока, после чего медленно, непрерывно помешивая, введите в разогретое молоко. Снова поставьте молоко на водяную баню, добавьте 2 чайные ложки соли и сухую горчицу. Продолжайте непрерывно помешивать до тех пор, пока молоко не загустеет. Полейте этим соусом гуся и сразу подавайте на стол (6 порций).
Сэндвич с джорджийской ветчиной
См. Указатель.
Фриц, совершенно
