Семейное дело - Рекс Тодхантер Стаут

Соль и свежемолотый черный перец по вкусу.

2 чайные ложки мелко нарезанного лука-шалота.

1 тонко нарезанный крупный сладкий зеленый перец.

1/2 чашки черных орехов.

1/2 чашки сухого белого вина.

Удалите с котлет лишний жир и пленки, почистите ножом конец косточки. Растопите на сковороде сливочное масло, выложите туда котлеты и обжаривайте по 3 минуты с каждой стороны на слабом огне, пока мясо не подрумянится. Если вы любите хорошо прожаренное мясо, обжаривайте примерно по 6 минут с каждой стороны. Затем переложите на подогретую тарелку, посолите и поперчите. В сковороду положите лук-шалот и зеленый перец. Обжаривайте 5 минут. Порубите ядра орехов и добавьте к луку и перцу. Обжаривайте, постоянно помешивая, еще 1–2 минуты, после чего ложкой положите сверху на котлеты. Влейте в сковороду вино, подогрейте. Полейте вином котлеты и горячими подавайте к столу (4 порции).

Тушеные бараньи рульки

4 бараньи рульки.

2 столовые ложки оливкового масла.

Соль и перец по вкусу.

2 столовые ложки пшеничной муки.

1 чашка крепкого говяжьего бульона.

1 чашка красного вина.

2 столовые ложки томатной пасты.

1 зубчик чеснока.

1 веточка тимьяна.

1 лавровый лист.

1 морковь.

2 луковицы.

100 г шампиньонов.

2 столовые ложки сливочного масла.

Веточки петрушки.

Удалите лишний жир и жилки. Поставьте на огонь глубокую толстостенную сковороду и налейте туда оливковое масло. Пока масло прогревается, посолите и поперчите рульки, обваляйте в муке. Положите рульки в сковороду и обжаривайте, часто переворачивая, до появления коричневой корочки. Затем выньте и отставьте в сторону. Вылейте из сковороды оставшееся масло и вместо него налейте бульон и вино. Доведите до кипения, уменьшите огонь. При слабом кипении добавьте томатную пасту, чеснок, тимьян и лавровый лист. Снова положите рульки в сковороду и потомите на слабом огне около 1 часа. Снимите с поверхности лишний жир. Добавьте в бульон крупно нарезанную морковь и лук. Потомите еще примерно 20 минут, пока морковь не станет мягкой. Пока рульки тушатся, возьмите очищенные грибы, отделите ножки от шляпок и слегка обжарьте в сливочном масле на слабом огне. Когда мясо будет готово, добавьте к нему грибы и посыпьте свежей петрушкой. Подавайте на стол в сковороде (4 порции).

Мясное рагу

1,5 кг бараньей шеи без костей.

0,5 кг свиной лопатки без костей.

4 нарезанные кружками средние картофелины.

1 нарезанная кружками крупная луковица.

1 чайная ложка соли.

1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца.

3 столовые ложки сливочного масла.

1 чашка сухого белого вина.

2 столовые ложки нарезанной итальянской петрушки.

2 столовые ложки тертого пармезана.

Заранее разогрейте духовку до 150 °С. Очистите мясо от жилок и лишнего жира, нарежьте кубиками размером примерно 2,5 см. В латке закройте дно 2 нарезанными кружками картофелинами. Сверху уложите мясо и засыпьте его нарезанным луком. Посолите и поперчите. Закройте слоем из 2 оставшихся картофелин, нарезанных кружками. Сверху распределите сливочное масло. Влейте вино и доведите до кипения. Посыпьте петрушкой и тертым пармезаном и закройте крышкой. Готовьте на медленном огне 2 часа (4 порции).

Фаршированные ягнятиной баклажаны

600 г фарша из ягнятины.

1 натертая среднего размера луковица.

1 чашка отваренного риса.

1/2 чашки и плюс 2 столовые ложки томатного сока.

1/2 мелко нарезанного зеленого сладкого перца.

1/4 чашки нарезанного укропа.

2 столовые ложки темного изюма.

Соль и свежемолотый черный перец по вкусу.

1 столовая ложка нарезанной петрушки.

3 столовые ложки кедровых орешков.

3 баклажана среднего размера.

3/4 чашки сухого белого вина.

3/4 чашки воды.

4 столовые ложки сливочного масла.

Пучок петрушки.

Положите в глубокую миску фарш из ягнятины, добавьте лук, рис, томатный сок, зеленый перец, укроп, изюм, соль, перец и кедровые орешки. Хорошенько перемешайте. Протрите баклажаны влажной тканью, разрежьте вдоль пополам, выньте сердцевину, оставив слой мякоти толщиной около 1 см. Наполните баклажаны приготовленным фаршем. Установите на дно латки или большой кастрюли решетчатую подставку и застелите толстым слоем петрушки. На нее положите половинки баклажанов и сверху на каждую половинку – небольшой кусочек сливочного масла. На дно латки налейте вино и воду. Плотно закройте латку крышкой и готовьте на среднем огне 1 час. Готовые баклажаны переложите на подогретое блюдо и не давайте остыть, пока готовится соус.

Соус

1 чашка жидкости, в которой готовились баклажаны.

2 крупных яйца и еще 1 желток.

3 столовые ложки сока лайма.

Щепотка паприки.

Перелейте в миску процеженную жидкость, в которой готовились баклажаны. В другой миске взбейте в густую пену 2 яйца и желток. Добавьте сок лайма, тщательно перемешайте и положите в сотейник. Постепенно, постоянно помешивая, влейте бульон. Поставьте на слабый огонь, продолжая помешивать, пока соус не загустеет. Добавьте паприку и перелейте в соусник. Подавайте вместе с фаршированными баклажанами (6 порций).

Это блюдо готовят не только из мяса молодого барашка, но и из баранины или телятины. Поскольку Арчи не сумел добыть барашка, как было задумано, у Зальценбаха, не приходится сомневаться, что фрикандо, которое подавали к ланчу, готовилось из баранины.

«Красная шкатулка»

Фрикандо

1 кусок бараньей вырезки весом 1–1,5 кг и толщиной около 4 см.

2 тонко нарезанных зубчика чеснока.

3 столовые ложки сливочного масла.

2 нарезанные кружками моркови.

1 нарезанная кружками луковица.

1 нарезанный стебель сельдерея.

2 веточки петрушки.

1 лавровый лист.

1 чашка говяжьего бульона.

1 чашка сухого белого вина.

1 маленький трюфель.

Обработайте мясо: удалите жилки и лишний жир. Проткните мясо в нескольких местах и воткните в проколы кусочки нарезанного чеснока. В большой кастрюле растопите сливочное масло. Положите туда морковь, лук и сельдерей и обжаривайте до тех пор, пока лук не станет золотистым. Снимите кастрюлю с огня. Уложите подготовленное мясо на дно поверх овощей, добавьте петрушку и лавровый лист. Смешайте бульон и вино, налейте в кастрюлю до верха мяса, но не покрывая его полностью. Закройте кастрюлю крышкой и поставьте в заранее разогретую до 165 °С духовку на 1,5 часа. Часто открывайте, чтобы полить жидкостью, при необходимости добавьте бульон. Когда мясо станет мягким, достаньте его из кастрюли и переложите на сильно подогретое блюдо, не давая остыть. Подливу процедите, удалите поверхностный жир и отлейте 11/3 чашки. При необходимости подлейте в кастрюлю немного вина или бульона. Процеженную подливу налейте в сотейник, поставьте на сильный огонь и варите, пока