К Енко - Как консервировать фрукты и ягоды без сахара, а овощи без соли
Для повышения качества груш оказались весьма эффективными способ их хранения в регулируемой газовой среде и дозаривание после хранения. При этом чем дольше хранят груши, тем выше должна быть температура их дозаривания.
Сливы. Хранят недолго - 2-4 недели, и лишь такие сорта, как Венгерка обыкновенная, Венгерка Ажанская, Память Тимирязева. Плоды надо убирать при достижении ими оптимальной съемной зрелости (размер, окраска, восковой налет, типичные для данного сорта). Сбор проводят осторожно, снимая плоды вместе с плодоножкой, и укладывают в тару, в которой они будут храниться. На хранение сливу отправляют не медля ни минуты.
Многие отмечают положительное влияние на плоды изменений температуры в процессе хранения. В первые 2-3 недели можно поддерживать температуру около 0°, затем повысить ее до 5-6°. Влажность воздуха в хранилище должна быть на уровне 85- 90%, Так как при очень сухом воздухе сливы быстро увядают. Часто при резких колебаниях температуры хранения сливы приобретают плохую консистенцию мякоти (желатинообразную, лишенную сока), что связано с нарушением состава пектиновых веществ. Длительное хранение при 0° или -0,5° вызывает побурение мякоти. Чтобы избежать этого, можно в течение 4-5 дней выдерживать плоды при температуре 18- 20° в середине срока хранения, т. е. на 10-15-й день. Сливы при хранении часто поражает плесень, особенно в месте прикрепления плодоножки.
На юге сливы рекомендуется хранить в полиэтиленовых пакетах емкостью 0,5-1 кг, изготовленных из пленки толщиной от 0,04 до 0,06 мм. В этом случае оптимальная температура хранения должна быть от -1,5° до 0°. При таком способе хранения сокращаются общие потери, плоды не сморщиваются и не вянут, имеют хороший вид, аромат, окраску и вкус.
Черешня, вишня. Эти плоды трудно сохранять долгое время в свежем виде. Обычно даже в холодильнике они хранятся не более двух недель, потому что быстро теряют свой аромат и внешний вид. Убирать вишню и черешню надо рано утром, когда плоды имеют лучшую плотность мякоти. Оптимальная температура хранения от -0,5° до 0° при относительной влажности воздуха 80-85%. Иногда при слишком низкой температуре наблюдается побурение мякоти.
Используя высокие концентрации углекислого газа (от 10 до 50%), даже при температуре до 7° черешню или вишню можно сохранить в течение месяца. К сожалению, в домашних условиях обеспечить такие режимы трудно.
Черная смородина. Для хранения можно рекомендовать ягоды многих сортов: Голиаф, Лакстона, Сентябрьская Даниэля и др. В настоящее время лучшим способом хранения этих сортов считается применение полиэтиленовых герметических пакетов. В такой упаковке, как показывает опыт, черную смородину можно хранить 1-2 месяца. Температуру при хранении поддерживают на уровне 0°. Убирают ягоды целыми кистями, выборочно, по мере их потемнения.
Земляника. Исключительно нежная ягода. Из-за этой особенности убирать ее следует в прохладные утренние часы, быстро охлаждать и помещать в ледник или погреб со снегом. Но и здесь землянику трудно сохранить даже в течение 5-10 дней. Относительно лучше сохраняются плотные ягоды таких сортов, как Комсомолка, Зенга-Зенгана. В тару (кузовки, небольшие коробочки из картона) землянику укладывают сразу же при уборке и возможно меньшим слоем. При хранении земляника иногда изменяет окраску и становится темно-красной, теряет характерный вкус и аромат. Поражается земляника наиболее часто ботритисом, фитофторой, ризопусом.
Виноград. Лежность винограда ограничена двумя особенностями: быстрым увяданием гребней и ягод и быстрым развитием плесеней. Эти особенности находятся как бы в противоречии. С одной стороны, надо повышать влажность воздуха в хранилище, чтобы избежать увядания гребней и ягод, а с другой - в этих условиях будут сильно развиваться плесени. Как же это устранить? Существует ряд простейших способов хранения винограда, известных с давних времен: на кустах (в районах, где температура не падает ниже 0°), на "сухих" или "зеленых" гребнях и др. Но пожалуй, наиболее удобно хранить грозди с частью лозы, опущенной в сосуд с водой. Сосуды можно разместить на вертикальных стойках, установленных в хранилище. При температуре от 0,5 до 1° и влажности около 80% некоторые сорта можно сохранить в течение нескольких месяцев.
Набор лежных сортов винограда невелик. Это преимущественно столовые сорта поздних сроков созревания: Шабаш, Агадаи, Нимранг, Тайфи розовый, Караузюм.
Можно хранить виноград и в лотках, где обеспечивается хорошая циркуляция воздуха и не создаются условия для развития плесени.
ОСОБЕННОСТИ ХРАНЕНИЯ
ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ ОВОЩЕЙ
Капуста - двулетняя культура. Для хранения на продовольственные цели берут ту ее часть, которая сформировалась в первый год выращивания (кочан у белокочанной капусты, утолщенный стебель у кольраби, цветочная розетка у цветной и т. д.). Наибольшей лежностью обладают белокочанная и краснокочанная капуста и кольраби.
При уборке для хранения в свежем виде на кочне белокочанной капусты надо оставлять по два-три кроющих зеленых листа, которые не только предохраняют нежные внутренние листья от механических повреждений, но и, обладая плотной, грубой кожицей и толстым восковым налетом, защищают капусту от грибных болезней.
Капуста неплохо переносит кратковременные понижения температуры до -3°.
Она сильно дышит и много испаряет влаги. Поэтому для ее хранения необходимо либо иметь решетчатые ящики, либо оборудовать решетчатые стеллажи, обеспечивающие хорошую вентиляцию и приток свежего воздуха. Раскладывают капусту по возможности реже или подвешивают каждый кочан к потолку изолированно друг от друга. В любом случае кочны укладывают или подвешивают кочерыгой кверху. В помещении, где хранится капуста, недопустимо длительное дневное или электрическое освещение, так как свет усиливает прорастание кочна.
Наилучшая температура для хранения капусты от 0° до - 1°. Относительную влажность воздуха необходимо регулировать в зависимости от температуры хранения. При 0° она должна быть на уровне 90-95%. По мере повышения температуры хранения капуста может легко самосогреваться и быстро загнивает в условиях повышенной влажности. Поэтому влажность воздуха в хранилище надо поддерживать в пределах 80%, а иногда и до 75%.
В процессе хранения качество кочнов необходимо периодически проверять, своевременно удалять заболевшие, поддерживать рекомендуемый режим, регулярно проветривая помещение, так как при хранении не менее опасна высокая температура, при которой капуста может запариться. Чтобы не допустить сильного распространения гнили, место, из которого был взят загнивший кочан, и рядом расположенные кочны следует опылить мелом. При правильном режиме влажности верхние листья кочна медленно подсыхают, образуя как бы корочку на нем.
Из болезней капусты наиболее распространены серая гниль, фомоз и слизистый бактериоз, когда кочан превращается в слизистую, с неприятным запахом темную массу. Почернение жилок вызывает особый гриб, а покраснение сердцевины, потемнение ее и появление маленьких коричневых или черных точек является следствием неправильного хранения кочна. У капусты опадают наружные, кроющие листья и преждевременно растрескивается кочан. Большинство этих непаразитарных болезней вызывается нарушением условий хранения.
Краснокочанная капуста хорошо сохраняется при соблюдении тех же условий, которые рекомендуются для белокочанной капусты.
Капусты цветная, савойская, брюссельская, кольраби имеют более высокую пищевую ценность по сравнению с белокочанной капустой и более тонкий вкус и аромат. К сожалению, не все из этих видов капусты обладают хорошей лежностью. Лучшие сорта цветной капусты могут храниться при 0° и влажности 90% не более 2-3 месяцев. При более длительном хранении капуста желтеет. При уборке капусты на хранение вокруг головки оставляют достаточное количество листьев, чтобы защитить нежные цветки. Отбирают только плотные и белые кочны, без каких-либо признаков поражения вредителями. Упаковка и размещение должны обеспечивать хорошую вентиляцию капусты.
Любители-овощеводы и специалисты пригородных хозяйств широко применяют такой способ хранения, как осенняя установка цветной капусты в парниках, хранилищах, когда целые растения устанавливают во влажной почве вплотную друг к другу. Этот прием позволяет в осенне-зимний период продлить срок потребления капусты на 1,5-2 месяца.
Картофель. Убирают картофель в сухую и теплую погоду. Перед тем как заложить на хранение, его рекомендуется подсушить, перебрать, удалить больные и с большими механическими повреждениями клубни. Лучший способ размещения картофеля в хранилище - засыпка в ящики. Хорошо он хранится в буртах и траншеях. Большинство сортов картофеля обладает хорошее лежностью.
Режим хранения картофеля несколько отличается от режима хранения многих видов плодов и овощей. В первые 2-3 недели хранения в клубнях происходят процессы дозревания и заживления ран, которые требуют повышенной температуры хранения в пределах 10-15°. Дальше все процессы проходят едва заметно при температуре 3-5° и относительной влажности воздуха 85-90%. В январе - феврале при такой температуре и влажности картофель начнет прорастать. К этому времени надо снизить температуру в хранилище до 1-2°. Однако прежде чем употреблять в пищу, такой картофель выдерживают несколько дней в теплом помещении, так как при хранении в условиях низкой температуры в картофеле накапливается некоторое количество сахара и он становится сладковатым. Лучшие кулинарные качества в картофеле можно сохранить при температуре 10-15°, но в таких условиях прорастают клубни. Поэтому хранить картофель надо при 4-5° и заканчивать его хранение при температуре 15° в течение последних 2-3 недель.
