К Енко - Как консервировать фрукты и ягоды без сахара, а овощи без соли
Хранение яблок, груш и слив в полиэтиленовых мешочках является одним из способов повышения их лежности.
Весовые потери плодов во время хранения в полиэтиленовой упаковке снижаются в среднем в 5 раз. Качество плодов сохраняется, срок хранения удлиняется на 1,5-2 месяца.
Для длительного хранения плодов применяют пленки высокого давления, нестабилизированные, полупрозрачные, толщиной 50-60 микрон, с ровной поверхностью и без механических повреждений, не имеющие постороннего запаха и ядовитых свойств. Более толстая пленка непригодна для изготовления мешочков, так как слабо пропускает кислород и углекислый газ, и поэтому хранящиеся плоды в мешочках из такой пленки задыхаются и быстро портятся.
УБОРКА ПЛОДОВ И ЯГОД
Уборка фруктов. Преждевременный или запоздалый сбор плодов не только ухудшает их внешний вид, но и отрицательно сказывается на вкусовых качествах их и лежности. Основными показателями при определении срока съема, например, яблок являются: изменение основной окраски, потемнение семян, прочность прикрепления плода к дереву, появление типичных для данного сорта вкуса, аромата и иногда консистенции мякоти. Летние и осенние яблоки можно держать на дереве до тех пор, пока не начнут падать здоровые плоды. Яблоки зимних сортов снимают задолго до наступления потребительской зрелости. Плоды большинства сортов груши снимают на хранение твердыми, с началом высветления основной окраски и появления легкой желтизны. Землянику, черную и красную смородину, вишню, черешню, малину, сливу и некоторые другие плоды и ягоды убирают полностью вызревшими в несколько приемов.
В условиях любительского сада яблоки основных сортов, подлежащих хранению, следует снимать в 2-3 приема - по мере созревания плодов. Очень большое значение для длительного хранения имеет правильный выбор сорта. Так, на юге нашей страны наибольшей лежностью обладают сорта Ренет Симиренко, Стейман Уайнсеп, Сары синап, Ренет шампанский, Тиролька, Мантуанское. В средней полосе наибольшей лежностью обладают сорта Уэлси, Славянка, Бабушкино, Пепин шафранный, Маяк, Северный синап, Суворовец, Кортланд, Коричное новое, Оранжевое.
Яблоки, как и другие плоды, снимают с дерева, стараясь не повредить их. Плод охватывают рукой так, чтобы указательный палец пришелся на плодоножку в месте прикрепления ее к плодушке. Затем его поднимают вверх и немного поворачивают в сторону. При съемной зрелости плод легко отделяется от дерева. Начинают уборку плодов с нижнего яруса кроны и постепенно переходят к верхним, чтобы сократить число поврежденных плодов при уборке. Плоды с верхних малодоступных участков кроны можно снимать, используя различные приспособления. Чтобы сократить до минимума повреждение плодов, корзины, ведра необходимо обшить мягким материалом.
Плоды каждого сорта убирают раздельно, с учетом размера и степени зрелости (окраски) плодов. Упаковывают или укладывают плоды в тару и хранят их также раздельно по сортам и степени зрелости.
Для сохранения качества лежности, для продления срока хранения убранные яблоки сразу же после съема надо поместить в условиях наиболее низкой температуры.
Уборка овощей. Успешное хранение овощей, большинство которых двулетние культуры, во многом зависит от своевременной уборки и правильной подготовки их к хранению. Слишком ранняя уборка нежелательна, но недопустимо также затягивать ее до заморозков, так как подмороженные овощи непригодны для длительного хранения.
В уборке лежных овощей придерживаются такой очередности: сначала лук и чеснок, затем картофель поздних сортов, далее корнеплоды (свеклу, морковь, репу, петрушку, сельдерей, редьку). Последними убирают различные капусты (кольраби, краснокочанную, белокочанную и др.).
Следует помнить, что в зависимости от последующего использования овоща (на семена, сушку, потребление в свежем виде, переработку) устанавливают степень зрелости его и срок уборки.
В условиях личного приусадебного хозяйства чаще применяют выборочную уборку урожая, обеспечивающую более высокое качество продукции. Так снимают урожай огурцов, кабачков, арбузов, дынь, помидоров, цветной капусты, прореживают корнеплоды. Сплошную уборку ведут в поздние сроки при заготовке поздних овощей.
ОСОБЕННОСТИ ХРАНЕНИЯ
ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ ПЛОДОВ И ЯГОД
Яблоки. Немаловажное значение для повышения лежности яблок при хранении имеют агротехника и условия выращивания. Хорошего качества и лежности плоды получают в садах, где правильно применяют обрезку плодовых деревьев, обработку почвы, меры борьбы с болезнями и вредителями, орошение, удобрения. Например, переудобренные яблони дают плоды, которые после съема сильнее дышат, больше испаряют влаги, а, следовательно, легче загнивают. При избытке фосфорных удобрений плоды становятся деревянистыми, грубыми. Окраску плодов улучшают калийные удобрения. Чрезмерно крупные плоды одного и того же сорта лежат хуже, чем средние и мелкие. Междурядные посевы или посадки при хорошем уходе за плодовыми деревьями не представляют особой опасности для качества плодов. Однако если это возможно, междурядья лучше сделать задерненными.
Яблоки перед хранением перебирают, отсортировывают пораженные болезнями и вредителями или с механическими повреждениями. Отбракованные яблоки можно переработать на сок, сидр, компоты.
Неплохо провести калибровку яблок. Отобранные по размеру и отдельно по каждому сорту, они лучше хранятся. Чем крупнее плод, тем раньше он созревает, сильнее дышит, больше выделяет веществ, которые, в свою очередь, воздействуют на окружающие плоды, ускоряя их созревание. Поэтому плоды одного сорта перед хранением лучше разобрать на крупные, средние, мелкие.
Перед укладкой на хранение яблоки, груши, сливы, персики, абрикосы и другие плоды и ягоды не следует мыть и обтирать - может нарушиться восковой слой, а это естественная их защита от грибных болезней. В связи с этим уборку целесообразнее проводить в сухую прохладную погоду и лучше рано утром после росы.
Если яблоки намечено хранить в ящиках, их следует при укладке переслаивать стружкой, бумагой, торфяной крошкой или, что лучше всего, обернуть каждый плод в бумажную салфетку. Непригодна для упаковки солома, которая в условиях повышенной влажности плесневеет и придает яблокам неприятный запах.
Лучшим упаковочным материалом является промасленная бумага. Такая бумага предохраняет яблоки от загара (побурения) кожицы. На 500 салфеток расходуют около 100 г. масла (минеральное, вазелиновое, но без сильного запаха). Салфетки можно промаслить таким образом. На скалку или валик намотать ткань, пропитать ее слегка маслом и прокатывать валиком салфетки, после чего каждый пропитанный лист бумаги перекладывают сухой салфеткой, чтобы удалить избыток масла.
В такой упаковке очень хорошо хранить яблоки сортов. Антоновка обыкновенная и Ренет Симиренко. Завернутыми надо хранить яблоки с нежной кожицей (Мелба, Пепин шафранный и др.).
Часто после хранения, когда яблоки приносят из холодного помещения в теплое, они буреют. Причины этого явления пока не выяснены. Чтобы частично избежать этого, рекомендуется повышать температуру плодов постепенно (в 2-3 этапа) - вначале внести в помещение, где температура не выше 10°, а лишь затем в теплое. В качестве профилактических мер можно рекомендовать более поздний срок съема и хорошую вентиляцию при хранении.
Груши. Агротехнические меры повышения лежности и качества хранения груш (умеренная обрезка, задернение, борьба с болезнями и вредителями и т. д.) во многом совпадают с теми, которые были описаны для яблок, поэтому ниже приведены только особенности технологии хранения груш.
Сроки хранения этих плодов в неохлажденных помещениях невелики, так как они требуют очень низких температур хранения - от -0, 5° до +0,5°. При повышенных температурах груши многих сортов хранят всего несколько недель, тогда как при 0° - несколько месяцев; например, сорта Любимица Клаппа - до декабря, Бере Диль - до марта, Бере Боск и Кюре - до апреля.
Не следует убирать груши слишком рано. Максимальная лежность их зависит не только от степени зрелости в момент съема, но и от сорта, температуры, интервала между уборкой и укладкой плодов на хранение. Если все-таки убраны очень зеленые, недозрелые груши, то лучше их хранить при повышенной температуре, т. е. не при -0,5°, а при +2-4°. В южных районах страны по срокам оптимальной зрелости и лежности можно хранить от середины августа до июня следующего года груши таких сортов, как Ильинка, Любимица Клаппа, Вильямс, Бере Диль, Бере Боск, Кюре, Деканка зимняя, Бере Арданпон, Сен-Жермен, в средней полосе России пока трудно назвать сорта, плоды которых по лежности и вкусу отвечали бы требованиям потребителя.
Из болезней, вызываемых микробами, на плодах груши встречаются: монилия (сухая гниль), пеницилловый гриб, горькая гниль, серая гниль и др. Часто груши, более чем другие плоды, подвергаются физиологическим заболеваниям. Помимо загара кожицы следует отметить всевозможные побурения сердечка (мягкое, твердое, мучнистое). Как установлено практикой хранения, загар кожицы чаще наблюдается либо при слишком плотной упаковке плодов, либо при плохом проветривании помещения, где груши хранятся. Яркое проявление загара бывает только при помещении плодов после их хранения в обычные, комнатные условия. Побурения сердцевины связаны с нарушением процесса созревания.
