Алекс Экслер - Небольшие заметки по Кипру

Между тем, других вариантов почти не было. На предложение питаться в "Пицца-Хат" или – чур меня! – в "Макдональдсе" я сразу заявил свой решительный протест, сказав, что не буду есть в этих заведениях даже в том случае, если вдруг стану негром преклонных годов… Да и выяснилось, что цены там – очень ненамного меньше, чем в забегаловках, так что даже такие ужасные жертвы коренным образом ситуацию не изменят. Поэтому каждому из нас пришлось несколько пересмотреть свое меню в сторону упрощения (это было только в первый день, когда нас немного ошарашили местные цены) и отправляться обедать. Мы решили, что каждый день будем питаться в новом заведении (на этой туристической улочке они попадались даже не на каждом шагу, а просто вся улочка состояла из кафешек и забегаловок), дабе составить себе объективное впечатление о том, что такое кипрская кухня.

Чтобы уже покончить с темой питания на Кипре, расскажу о том, как этот процесс происходил в течение всего нашего отдыха…

Выяснилось, что почти все забегаловки очень похожи друг на друга. Состав меню везде примерно одинаковый (хотя и довольно разнообразный), а блюда отличаются не столько качеством, сколько размером. Цены же везде примерно одинаковые, а если и отличаются, то в сторону повышения, но никак не понижения.

Качество обслуживания в кафешках очень сильно зависит от личности официанта. Понятно, что там работают непрофессионалы, поэтому ничего хорошего ожидать не приходится. Все то же, что и в Сочи, отличаясь лишь тем, что на Кипре официанты понимают по-английски. Самый хороший вариант – когда столики обслуживает сам хозяин. В этом случае он сильно заинтересован в том, чтобы посетителям понравилось у него в заведении, поэтому хозяин окружает вас лаской и заботой, стараясь предупредить каждое ваше желание. Если же официанткой работает какая-то его родственница или просто нанятая тетка со стороны, то здесь хорошего обслуживания не ждите: хмурое лицо, презрительный взгляд, уходы куда-то в сторону кухни на полчаса тогда, когда вы хотите что-то дозаказать или поменять блюдо, крайняя нелюбезность во всех действиях.

Причем эти наблюдения были сделаны как минимум в десятке различных кафешек, так что выборку можно считать репрезентативной. И вывод был совершенно четкий: как только обслуживает хозяин заведения – все хорошо. Как только с посетителями работает некая дама (неважно какого возраста) – лучше сразу встать и уйти.

Однако речь идет, напомню, о дешевых заведениях (точнее, о тех, которые на Кипре считаются дешевыми). В дорогих ресторанах работают действительно профессионалы, и там к обслуживанию у меня претензий нет. Впрочем, насколько я помню, официанты там почти всегда – мужчины, точнее, молодые парни.

Что же касается самой еды, то она ничем таким особенным не поразила, но и не разочаровала. Во всех кафешках вам предлагается более-менее стандартный набор блюд европейской, итальянской и греческой (кипрской) кухни. Разумеется, самый экзотик – это кипрская кухня, потому что ее блюда вы далеко не всегда можете найти в других странах.

Вообще кипрская еда считается весьма здоровой и легкой, потому что, во-первых, она совсем не жирная (для приготовления используются только растительные жиры), во-вторых, обычно состоит из мяса/рыбы и овощей, а в-третьих, приготавливается из экологически чистых продуктов довольно высокого качества. Что интересно, морепродуктов и блюд из рыбы в кипрской кухне не так уж и много, несмотря на то, что Кипр представляет собой остров. Дело в том, что рыба у берегов Кипра практически не ловится, и ее доставляют из других регионов, поэтому выбор рыбных блюд невелик, а кроме того, блюда с рыбой и морепродуктами достаточно дороги.

Кипрская кухня

Вот, например, несколько типично кипрских блюд, которые обычно предлагаются приезжим:

Закуски

Халлуми – кипрский овечий сыр. Довольно своеобразный, но вкусный. Обычно подается в поджаренном варианте, однако жареный сыр, подающийся в Праге, мне понравился намного больше;

Долмадес – виноградные листья с мясным фаршем. Короче говоря, чистая долма. "Не любишь долма? Потому что у вас не умеют готовить долма!";

Хориатики салата – салат. Вовсе не из хориатики, а из помидоров, огурцов, капусты, оливок и "фета" – кусочков твердого белого козьего или овечьего сыра. Словом, обычный деревенский салат, хотя и с экзотическим названием;

Кроме блюд как таковых вам обычно предлагают несколько вариантов всяких разных подливок, подающихся на отдельных плошках: хуммус (подливка из гороха с курятиной), тарамосалата (довольно своеобразное сочетание картофельного пюре с тресковой икрой), тзатзики (йогурт, чеснок, огурцы и всякая зелень).

Горячие блюда

Мусака (мусакас) – очень известное греческое блюдо, которое также часто готовят в других странах (я еще по студенческим временам помню консервы с таким названием; мы их очень любили, потому что считали слово "мусака" весьма сексуальным). Представляет собой нечто вроде слоистой запеканки из баклажанов и мясного фарша (он обычно делается из баранины или говядины). Очень вкусное и сытное блюдо. Что интересно, в разных кафешках готовится совершенно по-разному, да и размеры мусаки временами очень сильно отличаются. Например, в одном кафе нам подали мусаку так, как обычно подавали творожную запеканку в пионерских лагерях: в виде прямоугольничка размером 15х8 сантиметров. Но в другом кафе мусака напоминала лазанью и занимала целую глубокую тарелку довольно значительных размеров;

Суглаки – шашлык из мяса или рыбы. Никакой особой экзотикой не отличается. Шашлык и есть шашлык. После Сочи мы шашлык видеть уже не могли, поэтому попробовали один раз и больше к этому блюду не возвращались;

Стифадо – говядина с луковым соусом, тушенная в вине. В общем, блюдо довольно традиционное для многих кухонь мира. Вкус, способ приготовления и размер куска говядины также сильно зависят от заведения;

Пастичо – нечто вроде макарон по-флотски, но только макароны подаются в виде пирога;

Кефтедес – тефтели в соусе. Тефтели как тефтели. Специально на Кипр за ними ехать не нужно, потому что ваша бабушка готовит точно такие же;

Ну и наконец главная кипрская кулинарная достопримечательность – царица полей, королева стола, предмет неимоверной гордости киприотов – МЕЗЕ! Мезе – это не отдельное блюдо, а целый едальный ритуал, берущий начало в глубокой древности и окутанный всевозможными легендами. Впрочем, как водится, когда речь идет о какой-то красивой легенде и древней окаменелости, на деле это все выглядит достаточно прозаично и незамысловато. Так у меня было с чешским кнедликом, который я всю свою жизнь мечтал попробовать, а когда выяснилось, что это просто небольшой кругляшок из теста, картошки или, прости господи, манной крупы, это привело меня к смертельному разочарованию, и примерно то же самое произошло с мезе, которое было окутано совершенно неимоверными легендами. Но после кнедлика я был уже готов к любому полету птички Обломинго, поэтому детальное знакомство с легендарным мезе меня оставило совершенно равнодушным. Ну мезе и мезе. Прикольно, конечно, но не более того. Пиво с воблой, если честно, блюдо намного более экзотичное.

Итак, что же такое мезе… Как я уже сказал, это целый ритуал, немного напоминающий голландско-индонезийский рийстайфель (у Роберта Шекли есть прелестный рассказ на тему этого блюда – "Па-де-труа шеф-повара, официанта и клиента" ). Только в рийстафеле (это слово буквально означает "рисовый стол") все крутится вокруг риса, к которому подают разнообразные мясные, рыбные и овощные закуски, а в мезе четко выраженного центрального блюда нет. Зато есть калейдоскоп блюд, который, как гласит ритуал, начинается с легких закусок, затем наступает черед горячих закусок, после чего идут гвозди программы – основные блюда, а заканчивается вся эта фантасмагория десертом. По крайней мере так гласит легенда.

Что интересно, в реальной жизни это выглядит почти так же, как и в легенде, однако тарелочек, подаваемых на стол, не 15-20, а где-то 6-8, порции маленькие – не чтобы насытиться, а чтобы попробовать, – да и не сказал бы я, что все это так уж безумно вкусно. Мезе – это просто целый набор традиционных блюд, подаваемых в определенной последовательности. То есть вы преспокойно можете себе устроить собственное мезе, заказав закуску-подливку, холодную, горячую закуски и пару основных блюд. Вот и все мезе. Вот и вся любовь.

Рыбное мезе мне решительно не понравилось, причем я его заказал в хорошем ресторанчике, где мы обедали несколько раз. Ну да, притащили по очереди несколько тарелочек с закусками-замазками, жареными кальмарами и кусочками жареной и вареной рыбы. Мне только кальмары понравились. Основное же блюдо – то ли маринованный в птичьем молоке палтус, то ли тушеный с капустой спрут в собственных чернилах – мне совершенно не улыбнулось. И я ему не улыбнулся, потому что попробовал кусочек и сник, поняв, что среди всего этого изобилия плошек останусь голодным.