Александр Логачев - Пушкинская кухня

Садись, предлагают Достоевскому, перекуси с дороги дальней.

– Не могу! – кричит Достоевский. – Кусок в горло не лезет. «Невольник-Чести» против «Украинского-Всё». «Маскарад» против «Миргорода». «Печорин» против «Ревизора». Поубивают же друг друга!

Пушкин тоже не любил всей этой пальбы. Бывало, вызовет его Дантес, а Пушкин не едет. Дантес обижается, кричит, мол, «как же так»! Трусом обзывает. А Пушкину все равно – ему поэмы дописывать надо, издатели торопят, царь ждет продолжения, а тут какой-то Дантес со своей стрельбой беспорядочной.

Пушкин считал так: всегда можно договориться. Сесть за стол, выпить, закусить, на руках побороться, в конце концов, даже на тростях пофехтовать. Но зачем же сразу палить из всех стволов!

А Достоевский все не унимается:

– Николай-«подними-мне-веки» – Гоголь против Михаила-«скажи-ка-дядя» – Лермонтова! Без пощады и жалости!

– Поехали мирить, – говорит Пушкин, – Байрона нашего с классиком украинским.

– А поехали, – отвечает Баратынский.

Поехали. Мирят, а те не мирятся.

– Не могу простить, – кричит Гоголь. – Высокомерия этого, хохота демонического не к месту.

– А чего, – Лермонтов руки на груди скрестил, – он первый начал. Пусть первый и руку протягивает. Но я ее не пожму.

Отчаялись Пушкин с Баратынским. Поехали к Авдеевой. Алексеевна, говорят, выручай.

– Ладно, – говорит она, что-то помешивая в котле, – выручу. Погуляйте пока, а потом подваливайте по известному адресу.

Погуляли часок по Петербургу, благо тут есть где разгуляться писателям с поэтами, потом приходят к «Вольфу и Беранже». А там – через окно видно – Лермонтов с Гоголем в обнимочку сидят. А Авдеева, Екатерина-то Алексеевна, кормит их зразами гарибальдийскими. А те хохочут как дети малые. И Вольф с Беранже рядом крутятся, мол, чего угодно-с, не извольте-с беспокоиться, только свистнете-с, ежели чего, и мы уже тут. Идиллия.

Не стали им мешать Пушкин с Баратынским. Повернулись и ушли продолжать Прерванный Обед. А зразами гарибальдийцев они и сами не дураки были перекусить, бываючи в гостях у Авдеевой. На себе испытали их усмиряющее воздействие, любым бунтарям те зразы дай – и тут же успокоятся. А вот как они делаются:

Разрезать кусок говядины килограмма в 1,5–2 на толстые зразы или ломтиками в палец толщиною, выбить хорошенько тяпкой, посолить, поджарить их слегка в кастрюлю с полутора ложками масла, луковицею и разными кореньями; 2–3 ложки тертой булки поджарить в половине ложки масла, прибавить 5–6 зерен толченого простого перца, посыпать этим зразы, сложить одну на другую, влить стакан вина, полтора стакана бульона, сок из половины лимона, накрыть крышкою и тушить до мягкости; потом обсыпать ложкою муки, влить стакан сметаны, положить каперсов, опять поставить на плиту на четверть часа, прикрыв крышкою, и, подавая, облить процеженным этим же соусом. (Рецепт дан на 6 персон).

4. Пушкин глобус крутил

Значит, как это было. Однажды Пушкин с Баратынским крутили глобус. Пушкин ткнул пальцем и попал в Батуми.

– А поехали в Батуми, брат Баратынский, – говорит Пушкин. – Там кругом шашлыки, фрухты и вина грузинские. Знатная выйдет прогулка, ей-ей!

– А поехали! – Баратынский вскочил с дивана и отбросил в сторону дымящийся чубук.

Сказано – сделано. Собрались – отправились. Вышли на улицу, двинулись в сторону Батуми. Впереди Пушкин. Как положено: в крылатке, с тросточкой, в цилиндре. Позади Баратынский, несет с питанием рюкзак. Идут, со всеми прощаются. С красотками Невского проспекта, с царем, навстречу попавшимся. Даже с Демьяном Бедным и с тем попрощались, снизошли, копеечкой одарили убогого.

Идут и – глядь, улица, где Авдеева проживает, Екатерина-то Алексеевна.

– А давай, – говорит Пушкин, – зайдем, чайку хлебнем перед дорогой дальней.

Зашли. Авдеева как раз что-то из печи доставала. Усадила она гостей, чайку в чашки чайные набулькала, выдала каждому по пирогу с раками, а Пушкину даже два.

А на кухне у Авдеевой как раз Толстой со странницами сидел, со старушками-богомолицами. Видимо, они до того неплохо перекусили, потому как песню затянули окрепшими голосами.

Жил-был великий писатель, – поют, – Лев Николаич Толстой.

Ел он крестьянскую пищу, – заливисто поют старушки, а Толстой им подпевает тонким голосишкой, –

Ходил по аллеям босой.

И так хорошо стало от их пения, так душевно, что Пушкину с Баратынским еще добавки захотелось: пирогов с раками и чаю. А потом еще. К тому же и Толстой со странницами петь не перестают и с каждым разом все душевнее выводят, все жалостливее.

А у Авдеевой, Екатерины-то Алексеевны, в печи новый раковый пирог поспевает…

– А давай, брат Баратынский, не поедем в Батуми, – говорит Пушкин. – Что мы там забыли? Разве там может быть лучше, чем здесь – на кухне у Авдеевой! К тому же тут еще и Толстой окопался со странницами певучими.

– Не поедем, – говорит Баратынский, – ни за что не поедем! Честно говоря, мне этот Батуми никогда не нравился. Подозрительный он весь какой-то. А шашлыками, брат Пушкин, мы с тобой отменно перекусим в грузинском подвальчике на Моховой. Они там страсть как хороши, ей-ей!

А вот чем кормила Авдеева, Екатерина Алексеевна. Рецепт этого дела:

Отварив с сотню раков, черепки снять и вынуть из них внутренность, прочее истолочь и размешать с 2 бутылками сметаны. Вымешав достаточно, пропустить, протирая, сквозь сито, и варить пропущенное, пока ссядется. Ссевшееся выложить в сито и дать сыворотке стечь, оставшееся положить в ступку и растирать, пока сделается жидко. к этому прибавить достаточное количество ракового масла и выпустить одно за другим 8 цельных яиц и 14 желтков, продолжая растирать, пока все перемешается в однородную массу. Тогда вмешать очищенных и изрубленных фисташек и миндалин, смешав хорошенько в каменной чашке, развести до известной густоты сладким белым вином и прибавив немного рому; можно прибавить какой-нибудь ароматической эссенции и сахару по вкусу. Смесь эта ровно выливается в форму, которую ставят в кастрюльку с горячею водою на легкий огонь, не давая воде закипеть, а только допуская ее нагреваться, и когда яйца достаточно сгустятся, вынуть форму из воды, опрокинуть ее на круглое блюдо – и получится сладкое блюдо, которое видом и вкусом не уступит лучшим кондитерским произведениям (на любителя).

5. Груши и Грибоедов

Пушкин любил хорошо покушать. Бывало, сядут с Баратынским отобедать и обедают, покуда ночь не грянет. А там уже и к цыганам можно, и к актрисам, и в тайные общества.

И вот обедают они с Баратынским в который раз, а к ним заходит Грибоедов и говорит, так, мол, и так, судари мои сизокрылые, а я только что прибывши из Персии. Прямо, говорит, с дальнобойной кареты и к вам. Те обрадовались, посадили Грибоедова за стол как человека, накормить хотели. А Грибоедов давай нос воротить. Всем ему не так.

– Ну что это такое! Рябчики в соусе бешамель? Я вас умоляю! Это крысы, а не рябчики. А в соусе вашем ноги мыть можно. Еще тридцать восьмого дня я с султанами обедал, а вы мне тут будете говорить! Ну чем вы можете удивить, а?! Гляжу на ваш стол – в Персии таким собак кормят. Причем шелудивых.

Они ему – пудинг с грушами, а он:

– Ха-ха! Да я такое павлинам в Персии отдавал, шмавлинам! Подлецы вы, право, братцы, как есть подлецы! Скалозубы и молчалины! А ты, Баратынский, особенно.

Расстроились Пушкин с Баратынским.

– А давай, брат Баратынский, – говорит Пушкин, – отвезем его к Авдеевой.

Взяли, повезли. По дороге Грибоедов совсем расшалился, городовых пугал. Высунулся из кареты и все норовил на ходу цилиндр у кого-нибудь сбить.

Так с муками и добрались. Привозят, заводят на кухню. Там Екатерина Алексеевна в котле что-то помешивает. Пушкин поведал ей о беде, пока Грибоедов по кухне слонялся и в кастрюли заглядывал.

– Удиви его, Лексеевна, – взмолился Пушкин, – а то совсем от рук отбился в своих персиях. В шмерсиях. Перестал на человека быть похожим. Похоже, испортили нам его кухней азиатской, кухней адско-сатанинской.

– Щас, – говорит Авдеева, – удивлю.

Поварешкой зачерпнула из горшка кой-чего дымящегося, наложила этого дела в тарелку с горкой да подала Грибоедову. Тот покочевряжился немного, поотпихивал ложку, но потом все же попробовал. Пожевал задумчиво, закатив глаза к потолку. Потом съел несколько ложек. Вытер губы рукавом и вмиг сделался серьезным, как на портрете. Таким вдумчивым и тихим голосом говорит:

– Удивила, мать. Можешь. Был неправ, признаю и каюсь. Чрезмерно расшалился и все такое. Готов принять любое наказание. Ей-ей, вот теперь я понял, что уже не в персиях своих, шмерсиях, обитаюсь, а домой вернулся. Восвояси. Как говорится, нам дым отечества пу-рум-бум-пум, чего-то там приятен. А что это за блюдо-то было, а, мамаша?

А это была мясная каша. И вот ее рецепт.