Описание двора герцога Карла Бургундского, по прозвищу Смелый - Оливье де Ла Марш
Мастер по соусам должен быть в зале, где государь вкушает пищу, и принимать от прислужника-оруженосца всю посуду, чтобы знать, что с ней делается, ибо в случае недостачи ответственность ляжет на него. Что касается посуды для мяса для придворных, он выдает ее назначенным от служб, как делает хранитель посуды с посудой для буфета, и каждый раз возвращается она мастеру по соусам. Мастер должен выдавать соль, которая распределяется по службам, и в каждой службе должно иметь хлеб, на который кладут соль, чтобы сделать солонку.
И хотя дела фрухтмейстерской никоим образом не касаются дел кухни, я все-таки продолжу рассказ об оной службе, ибо она относится к еде государя. У герцога есть два фрухтмейстера, учитываемых повременно, и такова власть фрухтмейстера, что он приносит плоды государю и снимает пробу. Он выдает всякие виды плодов, такие как груши, яблоки, вишни и виноград, которым каждодневно ведется учет им и его службой в зависимости от того, что было потрачено за день, иногда больше, иногда меньше. Он выдает чернослив, каперсы, инжир, финики, виноград, грецкие орехи и фундук; и покупается это заранее и расходуется по счету. Также он выдает воск, который расходуется во дворце государя как на факелы и светильники, так и на организацию похорон государя. Воск покупается заранее тысячами и сотнями [фунтов][311], а расходуется унциями и фунтами в этой службе.
В конце месяца фрухтмейстеру учитывают палки и фитили для факелов и светильников, кои он израсходовал в этом месяце, согласно цифре его расходов. Он хранит серебряные подсвечники для светильников и должен ставить оные на стол государя и на буфет. Он хранит серебряную посуду, чтобы подавать плоды, и должна оная посуда иметь отверстия в трех местах, чтобы удобнее помыть плоды. При бургундском дворе светильники, кои зажигают рядом с государем, называют «мастерскими», и означает это, что фрухтмейстер быть должен ремесленником и сам должен делать факелы и светильники.
Почему же отдается ремесло, связанное с воском, в руки фрухтмейстера, название коего связано с плодами, а не с воском, на который, однако, идут самые большие расходы? Поскольку воск извлекается пчелой из цветов, которые превращаются в плоды, поэтому и назначено было так. Когда государь желает присутствовать в церкви на Праздник Тела Христова[312] или на Страстную пятницу[313], фрухтмейстер приносит факел государя и целует его, и передает первому камергеру, и вручает другие факелы принцам, графам и баронам, рыцарям и сеньорам, три или четыре дюжины. В день Сретения[314], дабы идти на процессию, фрухтмейстер также дает государю свечу, украшенную гербом и девизом оного, а также всем принцам и принцессам; и никому не даются свечи с гербом, кроме принцев и принцесс и особам, близким государю по крови, как было сказано; а всем прочим даются свечи согласно их сословию до последнего лакея, учтенного в свитках; и считаются [свечи] не сотнями или четвертями сотни, а тысячами. Все следуют за герцогом в процессии, с зажженной свечой, по сословиям и по порядку, что представляет собой великолепное зрелище.
Фрухтмейстер выдает факелы и светильники, фитили, восковые формочки и сальные свечи всем службам и согласно тому, что приказано ему. Во фрухтмейстерской есть два эконома, которые выдают оные вещи, и шесть факельщиков, которые должны держать факелы в любое время, будь то в зале или в покоях [герцога]; только в случаях, когда держат совет, факелы в помещении оного совета держат секретари. Когда же государь выезжает из своего дворца и положено иметь гораздо больше факелов, несколько дюжин, чтобы светить государю, фрухтмейстер может нанять людей за счет государя, дабы нести оные факелы, и ему это учитывается в свитках по его службе. Фрухтмейстер поставляет факелы и воск в часовню, и большие факелы отмечаются контролером; [затем] остатки больших факелов приносятся в канцелярию, где отметка снимается. Фрухтмейстер ведет счет в фунтах и унциях и считает 14 унций в фунте. Что же касается сальной свечи, то ее поставляет эконом фрухтмейстерской службы и имеет [на это] деньги, и знает, сколько фунтов должен получить, и учитывается [это] в свитках в оной службе. Что же касаемо торговцев — как булочников, так и мясников, то они должны поставлять хлеб в службу хлебодаров, а мясо и паштеты на кухню. По этой причине некоторые едоки учитываются в свитках по три су в день на каждого; и учитываются в конце месяца булочники в службе хлебодаров, а мясники на кухне[315].
Item, на малые факелы, которыми кухмистер и прочие повара освещают мясо, ставятся отметки на кухне, а новые [факелы они] получают, когда отдают отмеченные остатки.
Итак, я рассказал об обслуживании трапез государя, теперь нужно перейти к четвертой службе, коей является шталмейстерская. Оная служба берет название от работы прочих, ибо прочие мастера получают название и должность тем образом, что я описал выше. Поэтому название шталмейстерской происходит от слова «мастер» из-за того, что оный руководит службой, и нет другой службы в доме, где можно назвать кого-то мастером без пояснения, кроме мастера из конюшни, и когда говорят: «Я видел мастера», это означает шталмейстера. Не в упрек тем, кто говорит: «Я виделся или говорил с господином мастером из конюшни», [замечу, что] говорить так неправильно, поскольку, согласно прежнему обычаю Бургундского дома, говорить должно просто мастер, а во Франции говорят главный мастер, и не иначе[316]. Но считаю я, что мы переняли эту манеру говорить от других домов соседей-государей. И нельзя перехвалить имя и службу [шталмейстеров], ибо они того стоят и имеют большое величие.
У герцога есть один шталмейстер, у коего в подчинении пятьдесят шталмейстеров, и он обладает властью над ними, а они делятся на роты[317] и эскадроны, как было описано в трех вышеуказанных службах. Через него и при его одобрении составляются счета за все расходы на лошадей, на набивочные материалы, на врачевание и на прочие вещи, необходимые для общих расходов, и оплачиваются ежедневно по свиткам его службы, что обязан делать глава Денежной палаты. Что касается пышного убранства лошадей и пажей, росписи знамен и штандартов, упряжи, а также лат [для лошадей[318]], то эти вещи оплачиваются по одобрению [шталмейстера[319]] лично казначеем.
Шталмейстер
