Описание двора герцога Карла Бургундского, по прозвищу Смелый - Оливье де Ла Марш
Когда стол накрыт и пришел хлебодар, и его ноша на столе, пристав идет за кравчим, прислуживающим в этот день, и ведет его в службу кравчих. Хранитель посуды подает [ему] покрытый кубок и кравчий берет его за ножку правой рукой, а левой держит чашу, набор для омовения для государя из тазиков, кувшинов, сосудов, при помощи эконома, который их моет и чистит, а затем передает этот комплект в руки эконома. Эконом передает кубок кравчему, и [тот] встает за приставом, несущим таз для омовения в левой руке. За кравчим следует эконом службы кравчих, что держит в правой руке два серебряных кувшина: в одном из них вино государя, а в другом — вода; и можно распознать государев кувшин по рогу единорога, висящему на цепочке на оном кувшине. Эконом должен нести в левой руке чашу и ничего более, а внутри оной должен лежать сосуд для воды. Чаша, кою несет эконом, служит для снятия пробы, и кравчий затем отдает ее ему. После чего эконом идет к помощнику, который должен нести кувшины и чаши для буфета государя.
Вот что касается обыденных дел, когда государь обедает или ужинает; и это называется обслуживать государя простым манером. Таким образом кравчий выходит в залу и ставит свой кубок на верхнем краю стола рядом с тарелкой государя, а чашу, которую принес, с другого края от яства и от кубка; и должен стоять, не удаляясь, дабы охранять то, что принес. Пристав идет к буфету и ставит на него тазики, а эконом ставит [туда] посуду и должен охранять буфет с одного края, а помощник — с другого. Ответственный за бочки должен впоследствии сходить за другим вином, если нужда возникнет; но, если речь идет о вине для государя, никому не следует за ним ходить и прикасаться к нему, кроме эконома и его помощника.
Расскажем теперь, как должен поступать кравчий и почему ставят его у верхнего конца стола выше хлебодара, хотя хлебодар первым приходит и первым упомянут. Причина в том, что от хлебодара поступают скатерти, чтобы накрыть стол, то есть нужно, чтобы стол был покрыт, прежде чем что-то на него будет поставлено; и для этого нужно обращаться в оную службу и к тем, кто от нее зависит. Во-вторых, делают это, чтобы выиграть время, чтобы все было готово, когда государь придет; ибо часто случается, что по причине важных дел государя он приходит не в обычные часы; и, если в этом случае принесли кубок, вино будет несвежим из-за того, что два часа стояло на буфете, и таким образом сокращают время обслуживания, чтобы ничего не могло испортиться. Причина того, что кравчий стоит у верхнего конца, — удобство обслуживания, поскольку с оной стороны нет ничего, кроме кубка и чаши.
Обычно знатные принцы и послы приходят к верхнему краю [стола] увидеть государя за трапезой, и кубок им в этом не мешает; а помешали бы им ладья, которая [очень] высока, малая ладья, солонка и ломти хлеба, которые ставятся с другой стороны. И поясню, что, когда обычно говорят о верхнем конце, говорят «одесную»[291], и это чаще всего справедливо; но, если рассматривать верхний конец со всех точек зрения, должно учитывать виды и перемещения по зале, и должен верхний конец быть расположен в самом красивом месте и рядом с окнами, будь то справа или слева.
Как только пришел государь и тарелка поставлена, как было сказано выше в описании службы хлебодаров, гофмейстер вызывает кравчего. Кравчий оставляет стол и идет к буфету, и находит покрытые тазики, которые подготовил эконом. Он их берет и дает пробу воды эконому, и преклоняет колена перед государем, и поднимает таз, который держит левой рукой, и наливает воды из другого таза на край первого, проверяет и снимает пробу; он льет воду для умывания из одного таза, а принимает воду в другой; и, не покрывая эти тазики, возвращает их эконому. Сделав это, кравчий становится рядом с кубком и смотрит на государя, и должен быть столь внимательным, чтобы государь мог потребовать вина одним лишь только знаком.
После оного знака [кравчий] берет в руку кубок и чашу, и должен нести кубок высоко, чтобы дыхание его не достигало, а пристав ему расчищает путь, и, видя его приближение, эконом наполняет сосуд для омовения чистой водой и споласкивает кубок в руке кравчего внутри и снаружи, берет чашу в левую руку, а кувшин с вином в правую, и наливает сначала в чашу, которую держит, а после в кубок; а потом берет сосуд с водой и наливает в чашу и разбавляет вино в кубке согласно тому, что он ведает о вкусах государя и его темпераменте. И касаемо герцога Карла: он всегда так приказывал разбавлять свое вино, что я полагаю, он был государем, пившим тем меньше вина, чем больше на него тратил.
Как только вино разбавлено, кравчий наливает вина из кубка в чашу, которую держит, и прикрывает кубок, и придерживает крышку[292] двумя пальцами той руки, в которой держит чашу, пока не прикроет кубок и не вернет эконому то, что он налил в чашу; и ставит внутрь свою чашу, и должен эконом снять пробу перед ним. Тогда несет кравчий кубок государю и открывает кубок, и наливает вина в свою чашу, прикрывает кубок и снимает пробу. И когда государь протягивает руку, кравчий передает ему непокрытый кубок и подставляет чашу под кубок, пока государь пьет, дабы сохранить опрятность государя и его одежды и для великолепия, которое государю подобает более, чем другим. Когда государь испил, он отдает кубок кравчему, который должен принять его с глубоким почтением, покрыть кубок и поставить его на стол, где он стоял ранее.
Когда хлебодар идет за вафлями, пристав подзывает кравчего, и тот приносит свой кубок и берет вина или гипокраса у эконома таким образом, как уже описано. И когда изготовитель вафель поставил вафли перед государем, кравчий, сняв пробу, ставит чашу на стол перед собой, а затем ставит перед государем кубок, снимает с него крышку, которую должен положить перед оной чашей, пока государь не насладится; [затем он] должен отнести покрытый кубок к буфету и вернуть эконому; а когда скатерть и стол убраны, взять тазики и принести для омовения герцогу во второй раз.
И должно снимать
