Описание двора герцога Карла Бургундского, по прозвищу Смелый - Оливье де Ла Марш
Итак, я поведал о состоянии покоев и о различных службах, туда отнесенных. Здесь надобно мне продолжить мое повествование, и начну я с рассказа о четырех службах, кои заботятся о теле и еде государя.
В первую очередь начнем повествовать о хлебодарах, и потому должно оных упомянуть первыми, что служба хлебодара, кравчего, стольника и конюшего одинаково благородна, и жалованье их равно[269], и потому что все они едины по благородству и сословию, но во всем нужен порядок, правило и рассудительность. Здесь расскажу, согласно тому, что смог узнать и понять, как оные службы должны действовать и управляться.
У герцога есть один первый хлебодар и пятьдесят хлебодаров, которые подчиняются в военное и мирное время первому хлебодару, а управляют ими пять ротных, у каждого из которых девять хлебодаров в подчинении; и выезжают все эскадроном под знаменем первого хлебодара[270]. И назвал я первой службу хлебодаров, ибо, следуя правилу регистров и предписаний, изданных в Бургундском доме за минувшие сто с лишним лет, хлебодар должен быть назван первым в честь святых даров на алтаре, где хлеб — та священная вещь, в которую воплощается драгоценное тело Господа нашего Иисуса Христа.
Первый хлебодар занимается расходами хлебохранилища, которые учитываются при нем в счетах; он прислуживает в отсутствии гофмейстеров, если все они [находятся] в другом месте. В этом причина того, что некоторые говорят, что первый хлебодар имеет право быть повышен до первого гофмейстера или гофмейстера ранее прочих, но касательно оного права [скажу, что] он его вовсе не имеет; так может поступить государь с тем, кто ему угоден, не будучи несправедлив к первому хлебодару. Весьма вероятно, что первый хлебодар, который ежедневно подсчитывал расходы, уже прислуживал в отсутствии гофмейстеров, вел счеты в канцелярии и ознакомился с состоянием расходов дома государева на практике, должен понимать и осознавать, что гофмейстеру следует делать, лучше, чем те, которые расходы не вели. В этом случае [первый хлебодар] должен быть повышен в соответствии со здравым смыслом[271]. И, конечно, по указанным причинам оный хлебодар должен быть первым назначен и должен продвигаться вперед, за исключением тех случаев, о которых расскажу, когда повествование пойдет о приказах и переводах на другую должность, в свое время и в своем месте[272].
Продолжая повествование о службе хлебодаров, я расскажу, как хлебодар должен прислуживать особе государя. Когда государю угодно обедать и на стол накрыто, пристав идет за хлебодаром, прислуживающим в этот день, и ведет его в хлебохранилище. Там эконом хлебохранилища дает хлебодару салфетку и целует ее в знак почтения, а хлебодар кладет оную на левое плечо так, чтобы концы свешивались спереди и сзади. Затем эконом передает ему покрытую крышкой солонку, которую хлебодар обязан нести в руке, держа ее между ножкой и нижней частью, в отличие от кубка, который должно нести, держа за ножку.
Хлебодар следует за приставом с непокрытой головой, а за ним следует эконом, неся в руках серебряную ладью, что служит для милостыни. Внутри этой ладьи лежат серебряные ножи для мяса[273] и малая солонка, и другая ладья, а вместе с ними серебряный жезл и рог единорога, которыми проверяют мясо, подаваемое государю[274]. Пришед в залу и представ перед столом, эконом должен поставить ладью туда, куда укажет ему хлебодар, и встать у нижнего края стола. Хлебодар открывает солонку, берет из крышки соли и дает эконому, который пробует ее в его присутствии; и затем расставляет хлебодар солонку и ножи, малую солонку, малую ладью и сосуд для пробы, вешает салфетку на ладью.
Когда государю угодно умыться, хлебодар дает салфетку первому гофмейстеру, который в этот раз должен прислуживать. Гофмейстер должен передать салфетку первому камергеру, а первый камергер — по своему усмотрению более знатной особе, нежели он, если таковая имеется, и возвращает гофмейстеру оную салфетку. После того, как государь вытер руки, гофмейстер возвращает салфетку хлебодару, который ее складывает и кладет себе на плечо, и следует за гофмейстером на кухню.
При подаче блюд хлебодар снимает с них крышки, а гофмейстер пробует оные блюда; и, после того как это сделано, хлебодар вновь накрывает яства крышкой и передает их одно за другим дворянам из четырех служб, пришедшим подать мясо государю: и пажам, и прочим слугам государя, которые назначены, чтобы подавать мясо государю, и прислуживают с непокрытой головой. Когда мясо разложено, мастер, готовящий соусы, предоставляет хлебодару кислый виноградный сок[275], а хлебодар снимает пробу с каждого соуса и передает ее мастеру по соусам для проверки, и хлебодар должен подносить упомянутые соусы. В этом причина, почему он отдает пробу мастеру по соусам, а не гофмейстер, и он отдает только одну пробу, а гофмейстер — две, поскольку хлебодар один ответственен за то, что подает; и ни гофмейстер, ни повар за это не отвечают, а отдают мясо в распоряжение хлебодара и оруженосца, который его несет, поэтому гофмейстер дает две пробы с каждого яства.
Таким образом, когда мясо разложено, пристав встает перед гофмейстером, а за оным — хлебодар, затем несут яства, и [так] должно подаваться первое блюдо. Кухмистер следует за мясом, а пристав преклоняет колена перед государем, указывая место и дорогу, гофмейстер встает у края стола, где и должен оставаться, пока мясо не будет подано, и проба не будет снята, и должен он за всем присматривать. Хлебодар ставит мясо на стол и снимает пробу, и передает ее прочим по очереди; и встает хлебодар у края стола перед ладьей, и прислуживает герцогу при двух переменах блюд, а в каждой перемене двенадцать или тринадцать блюд, а ужин подается с одной переменой. Хлебодар должен взять один из ножей, переложить соль из большой солонки в малую, снять пробу и поставить соль перед государем. Хлебодар
