Владимир Онищенко - Справочник грибника
Сом, запеченный в томатном соусе с грибами
Сом – 1 кг, сливочное масло – 50 г, сыр – 50 г, картофель – 1 кг, соус – 1 кг, зелень, соль.
На сковороду налить немного томатного соуса с грибами, положить припущенную рыбу, вокруг нее разместить ломтики вареного картофеля и все залить томатным соусом с грибами. Посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Подать к столу на сковороде.
Грибы табака
Грибы (белые, подосиновики, маслята) – 600 г, 1 головка чеснока, ]/ 2ст. ложки муки, 3 ст. ложки растительного масла, сметана – 200 г, соль, перец.
Для приготовления блюда используются только шляпки грибов, которые нужно почистить и промыть. С двух сторон шляпки натереть солью, нашпиговать чесноком, посыпать перцем и слегка мукой. Положить их на горячую сковороду в кипящее растительное масло, закрыть крышкой и прижать сверху грузом. Грибы обжариваются с двух сторон до румяной корочки. Подавая к столу, полить грибы томатным соусом или сметаной.
Гусь, тушенный с грибами
Гусь – 1 тушка весом до 4 кг, шпик – 250 г, 3–4 луковицы, обрезки телятины – 400 г, грибы свежие (белые грибы, подосиновики, подберезовики) – 150 г, вино – 100 г, коньяк – 100 г, коренья, черный перец горошком, соль по вкусу.
Тушку гуся обработать, хорошо промыть, отрубить ножки и крылышки, посолить снаружи и изнутри и выдержать в течение 24 часов при температуре около 10 °C. В брюшко гуся положить нарезанные грибы и зашить ниткой. В большую гусятницу заложить последовательно: нарезанный соломкой шпик, нарезанный кольцами лук, обрезки телятины и нарезанные коренья. Сверху поместить тушку гуся, ножки и крылышки. Кастрюлю плотно закрыть крышкой и поставить на умеренный огонь. Когда шпик начнет жариться, доливать по ложке около 1 литра теплой воды. Затем добавить черный перец и вино. Через 60 минут гуся перевернуть и продолжать тушение еще столько же. Слить часть жира и долить немного теплой воды. Гуся вынуть, освободить от нитки и разрезать на порции. Сок протереть, заправить мукой и коньяком и поставить на слабый огонь еще на 10 минут. При подаче к столу каждую порцию мяса гарнировать вареной цветной капустой, заправленной маслом, солеными огурцами. Соус подать отдельно в соуснике.
Пельмени со свежими грибами
Грибы (белые, подберезовики, маслята) – 300 г, 2 луковицы, мука – 250 г, 2 яйца, 3 ст. ложки топленого масла, перец, соль – по вкусу.
Для грибного фарша грибы промыть, мелко нарезать, посолить, половину грибов сварить, остальные потушить на сковороде. Когда жидкость выпарится, добавить к тушеным грибам отварные, масло и поджарить. Обжарить мелко изрубленный лук до золотистого цвета, смешать его с грибами и посолить.
Приготовить пельменное тесто, раскатать его в тонкий пласт и разрезать на квадраты или прямоугольники. На каждую половину квадрата теста положить грибной фарш, края смазать молоком или слегка взбитым яичным белком. Накрыть второй половиной теста, прижать края. Опустить пельмени в слабо кипящий грибной бульон, а когда они всплывут, варить еще около 10 минут. Готовые пельмени вынуть шумовкой и подавать с грибным соусом.
Пельмени со свежими подосиновиками
Подосиновики – 500 г, мука – 250 г, 1 яйцо, 1 луковица, растительное масло (для обжарки) – 100 мл, черный молотый перец, соль.
Подосиновики отварить в подсоленной воде, смешать с подрумяненным на сковороде луком, пряностями и обжарить. Замесить крутое пресное тесто и сделать пельмени. Варить их как обычно, в соленой воде с лавровым листом, и подавать горячими со сметаной и растопленным сливочным маслом.
Равиоли с грибами в бульоне
2 ст. ложки сливочного масла, 2 головки репчатого лука, свежие грибы (белые, лисички, шампиньоны) – 350 г, куриный бульон – 100 г, взбитые сливки – 250 г, соль, перец – по вкусу. Тесто для равиоли: мука – 225 г, 1 яйцо, 3 желтка, соль – по вкусу. Для грибного бульона: куриный бульон —1 л, сушеные грибы (белые или подберезовики) – 20 г, свежие грибы (белые, лисички) – 350 г,
2 ст. ложки зеленого лука (мелко нарезанного).
Приготовить тесто. На стол или разделочную доску высыпать горкой муку, посередине сделать углубление, добавить яйцо,
2 желтка и соль на кончике ножа. Замесить тесто. Накрыть полотенцем и оставить на 2 часа.
В сковороде разогреть сливочное масло и поджарить на нем мелко порезанный лук и грибы. Влить бульон и вскипятить.
Выложить взбитые сливки, хорошенько перемешать и довести до кипения. Готовить до густоты рагу. Посолить, поперчить, а затем остудить при комнатной температуре.
Тесто раскатать как на пельмени, нарезать на длинные полоски шириной 8–9 см, затем разрезать на ровные квадратики. Выложить грибную начинку горками. Смазать края теста желтком, слепить, хорошо зажать края.
Приготовить грибной бульон. Для этого вскипятить куриный бульон вместе с промытыми и замоченными заранее сушеными грибами. Варить бульон на медленном огне, пока он не уварится до 500 мл. Процедить (сушеные грибы можно вынуть или оставить). Добавить по вкусу соль и перец.
Выложить в бульон свежие грибы. Довести до кипения и слегка проварить. Затем засыпать равиоли и отварить в грибном супе до готовности (примерно 5 минут). Готовые равиоли вынуть из бульона и разложить в глубокие тарелки, залить грибным бульоном вместе с грибами. Посыпать мелко нарезанным зеленым луком. Блюдо к столу подавать горячим.
Цыпленок по-мексикански
Цыплята – 1 кг, масло растительное – 150 мл, вино белое – 200 г, мясной бульон – 100 мл, 5 ст. ложек томатного соуса, грибы свежие (белые грибы, подосиновики, подберезовики) – 400 г,
5 помидоров, 5 сладких стручковых перцев, кукурузная мука —
5 ст. ложек, крутоны.
Филе и ножки цыпленка обжарить в оливковом масле до образования румяной корочки, после чего залить их белым вином, мясным соком, добавить томат-пюре и тушить, пока мясо не станет мягким.
На гарнир подавать жаренные на решетке свежие грибы, нарезанные мелкими кусочками жареные помидоры, запанированный в кукурузной муке и поджаренный на оливковом масле сладкий стручковый перец. Мясо уложить на поджаренные крутоны, полить мясным соком, а гарниры разложить букетиками и вокруг.
Цыплята в горшочке
2 тушки цыплят, сливки – 500 г, грибы свежие (белые грибы, польские, подосиновики, подберезовики) – 300 г, 4 луковицы, 5 ст. ложек жира, зелень, соль, перец – по вкусу.
Тушки цыплят выпотрошить, промыть и разрубить пополам. Нарезать кольцами репчатый лук, грибы порезать ломтиками и с подготовленным мясом обжарить с маслом на раскаленной сковороде. Переложить в глиняный горшочек, добавить сливки, соль, перец, укроп, петрушку, посыпать мукой. Горшочек плотно накрыть тонким листом теста, поставить в духовку и довести до готовности. Готовых цыплят подавать к столу в горшочке.
Вешенки жареные
Вешенки – 500 г, 2 яйца, мука – 50 г, сухари – 50 г, растительное масло – 30 мл, черный перец, соль – по вкусу.
Вешенки отварить в течение 5 минут, процедить, посолить, поперчить и обвалять в муке, затем обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в молотых сухарях и жарить 20 минут на сильно разогретом растительном масле.
Вешенки, жаренные в кляре
Вешенки – 500 г. Для кляра: пиво – 500 мл, мука – 100 г, 2 яйца.
Вешенки промыть в холодной воде, обрезать ножки и замариновать, для чего подготовленные грибы поместить в подходящую тару, посолить по вкусу, добавить мелко нарезанный чеснок, черный перец горошком и столовый уксус. Уложить сверху гнет, поставить на холод и выдержать не менее 2 часов. Затем обмакнуть в кляр и пожарить во фритюре.
Кляр готовится по следующему рецепту.
Пиво нагреть до температуры 80 °C. Постепенно подмешивая, быстро заварить в нем муку. Втереть в полученную массу одно за другим яйца (следующее яйцо втирать только после того, как будет полностью вмешано предыдущее). Кляр по консистенции должен напоминать тесто для оладий.
Грибы, тушенные в мясном бульоне
Грибы свежие (лисички, опята) – 500 г, 2 ст. ложки растительного масла, мясной бульон —100 мл, соль, зелень петрушки или укропа – по вкусу.
Грибы промыть в прохладной воде и отварить в подсоленной воде. Отваренные грибы откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Переложить грибы в кастрюлю с разогретым маслом, добавить мясной бульон и тушить под закрытой крышкой около 30 минут. При подаче добавить рубленую зелень.
