Константин Фомиченко - Кофе. 333 рецепта со всего мира
Первые — ароматические вещества — экстрагируются раньше, вторые — вкусовые компоненты — более медленно. Как уже говорилось, скорость экстракции, то есть скорость извлечения составляющих кофе ингредиентов, в значительной степени зависит от помола: при тонком помоле этот процесс ускоряется, поскольку общая поверхность, с которой осуществляется экстракция, большая и время, затраченное на нее, будет меньше.
Оптимальной температурой для экстракции является 93 °C, предел — 96 °C, то есть она находится около температуры точки кипения. Зная это, ни в коем случае нельзя доводить кофе до кипения и тем более кипятить его. В последнем случае в кофе могут перейти вещества, которые портят аромат даже качественного кофе. Именно поэтому кофе по технологической терминологии не варят, а заваривают.
Теперь станет понятным изречение «кипячение убивает кофе». Оно справедливо до буквы.
Экстракция зависит и от качества воды, применяемой для этой цели, ведь кофе в сущности является смесью молотого кофейного порошка и воды — твердая и жидкая составляющие. Вот почему вода считается не менее важным для приготовления компонентом, чем сам кофе. Если вода не отвечает требуемым вкусовым качествам или еще хуже — с запахом хлорки или мутна, рассчитывать на вкусный кофе не приходится. Между тем тот «коктейль», который выплескивает водопроводная труба, хорошей питьевой водой можно назвать лишь с большой натяжкой, закрыв глаза на то, что в ней присутствуют различные виды отнюдь не безобидных примесей: хлор, железо, свинец, алюминий, медь, пестициды и другие, хотя присутствуют они в допустимых пределах.
В самом деле, наличие в воде хлора ведет к образованию сложных, весьма вредных для человека соединений, которые влияют на повышение заболеваемости раком. При высоких концентрациях железа в воде, по мнению медиков, возможны болезни печени. Проблему представляет и жесткость воды, определяемая количеством растворенных в ней солей кальция и магния. Из-за излишней жесткости на посуде образуется накипь. Как утверждают врачи, что-то наподобие ее может отложиться и в почках человека, отсюда и высокий ныне процент почечно-каменной болезни. Даже приведенный краткий перечень «пороков» воды убеждает, что воду надо очищать, хотя это лишает ее некоторых микроэлементов, но зато делает безвредной для человека. Микроэлементами лучше обеспечивать организм за счет потребления овощей и фруктов, тем более, что для того чтобы получить суточную дозу минеральных веществ только из воды, человеку надо ее выпить в день 50 литров.
Исправить положение можно, использовав родниковую воду, воду горных рек, проточную воду с ледниковых озер и т. д. Если это невозможно, то нужно для кофе воду подготовить заранее. Для этого на 2–3 мин открыть водопроводный кран, пока вода не станет холодной, или дать ей отстояться в течение некоторого времени. Охлаждать воду в холодильнике, равным образом как и пользоваться дистиллированной водой для приготовления кофе, не следует. Вода должна быть не слишком жесткой, не слишком мягкой, без запаха, без каких бы то ни было вкусовых примесей.
Наконец, экстракция зависит и от взятого количества кофейного порошка, точнее от правильного соотношения его и воды. Степень помола, соотношение количества кофе и воды — эта триада должна находиться в выверенном оптимальном соотношении и произвольно ее изменять — значит в результате не получить вкусный, тонизирующий напиток.
Если, к примеру, необходимо приготовить кофе более слабой концентрации, не стоит манипулировать количеством воды, поскольку это изменяет условия экстракции и кофе окажется невкусным, без аромата. Лучше разбавить уже готовый кофе кипяченой горячей водой. С другой стороны, положить много порошка — еще не означает, что кофе от этого станет вкуснее. При большой концентрации аромат и вкус кофе могут измениться в худшую сторону, в нем будет преобладать горький вкус, не говоря уже о чрезмерной дозе, что тоже не на пользу вкусовым качествам.
Поэтому понятно, что при приготовлении кофе следует соблюдать апробированные нормы закладки его компонентов. Специалисты по кофе рекомендуют 10–12 г порошка кофе на 180 г воды, а для кофе двойной крепости то же количество порошка на 90 г воды. Во всяком случае, как говорят, все вертится вокруг этих цифр. Впрочем, в книге для любого на выбор рецепта приводится точное количество кофе, необходимое для приготовления одной чашки, что упрощает задачу.
Конечно, нельзя навязывать это правило всем подряд. Каждый из нас в состоянии составить собственное мнение о вкусе кофе, который он любит. Однако такая оценка будет, несомненно, субъективной, поскольку она определяется привычкой, индивидуальным вкусом и зависит от того, как давно Вы являетесь поклонником кофе, от образа жизни — у каждого человека он различен, наконец — от возраста, а значит, и от состояния здоровья. Среднестатистический человек может различить до 2 тыс. запахов, а специалистдегустатор до 10 тыс., так что стоит все же полагаться на их профессиональный вкус.
Итак, в настоящей главе рассмотрены важнейшие положения о том, как выбрать кофе, и о том, что надо предпринять, чтобы он при заварке получился вкусным и ароматным. Подведем итоги и вкратце обобщим, чтобы дать деловой совет по выбору и приготовлению кофе, не ошибиться и купить высококондиционный кофе.
Кофе в зернах или молотый должен соответствовать следующим требованиям: зерна должны быть равномерно обжаренные,
интенсивно-коричневого цвета с матовой поверхностью, с остатками серебристой оболочки в бороздках, не закопченные, не пятнистые, с сухим ядром внутри, непережаренные или недожаренные, с хорошо выраженным ароматом и вкусом, характерным для данного ботанического вида кофе.
Молотый кофе внешне должен представлять однородную темно-коричневой окраски массу с редкими светло-серебристыми включениями (это размолотые частицы оболочки кофейных зерен), ароматный, со специфическим кофейным вкусом.
Кроме показателей субъективных — «вкусно-невкусно», существуют объективные физико-химические показатели качества, сведения о которых хорошо было бы привести на этикетке. Эти показатели должны соответствовать следующим нормативам:
влажность в течение гарантийного срока — 7,0 %;
зольность — не более 5,0 %,
количество экстрактивных (растворимых в воде) веществ — 20–30 %,
содержание кофеина — не менее 0,7 %.
Другие примеси не допускаются.
Следует знать, что, покупая кофе, надо прежде всего ознакомиться хотя бы с минимальной информацией о товаре: где и кем произведен, каковы его характеристики и чем подтверждается объявленное качество товара. Сегодня ни для кого не секрет, что многие товары, якобы произведенные известной фирмой, в действительности таковыми не являются, хотя продаются подобные подделки по цене товара-оригинала и даже более высокой.
Эксперты по кофе утверждают, что 80 % растворимого кофе, поступающего в продажу, не соответствует сертификату качества, поэтому, как говорится, будьте «начеку».
Теперь некоторые советы и рекомендации по поводу приготовления кофе, которых надлежит придерживаться.
1. Абсолютная чистота оборудования, утвари для приготовления кофе и посуды для его подачи.
2. Качество, качество и еще раз качество самого кофе. Надо непременно убедиться, что все зерна одинаковы по цвету и размеру, нет примесей, испорченных зерен, постороннего, не присущего кофе, запаха. Он должен быть хорошо обжарен согласно требованиям с учетом вида и степени обжарки (слабая, средняя, сильная), типичного помола (от тонкого до крупного) и смешан в пропорции, рекомендованной специалистами.
3. Вода для заварки кофе предпочтительнее не водопроводная, а родниковая или прошедшая очистку специальными средствами или предварительно отстоянная.
4. Чтобы получить идеальное сочетание вкуса и аромата кофе, необходимо изучить, как пользоваться принадлежащей Вам кофеваркой, и строго следовать инструкции. Нелишне уяснить информацию о кофе, приведенную на упаковке, особенно касательно того, из какой страны, какой сорт.
5. Соблюдать правильные пропорции кофейного порошка и воды, чтобы кофе не получился слабым и безвкусным либо слишком крепким и горьким. При этом выдерживать соответствующую температуру при заварке, не доводить до кипения, иначе кипящая жидкость разрушит поднявшуюся пену, в результате чего и улетучится самая ценная часть неповторимого аромата кофе.
6. После приготовления кофе его следует сразу подавать на стол. Кофе не должен долго настаиваться и тем более подогреваться. И то и другое отрицательно сказывается на вкусовых качествах кофе.
7. Хранить купленный в магазине кофе положено в емкостях с плотно притертой пробкой или с плотно закрывающейся крышкой в сухом прохладном месте. При этом соблюдать обязательно сроки его хранения.
