Виктор Черепнин - Пищевые растения Сибири
Популярное съедобное растение среди населения Приморья. В пищу употребляются молодые побеги и листья. Из них приготавливают супы и салаты. Собирают зелень до начала цветения, так как после цветения листья и побеги грубеют.
Звездчатка мокрица, мокрец — Stellaria media (L.) Vill. (рис. 12)
Семейство Гвоздичные — Caryophyllaceae
Однолетник (иногда двулетник) 8—30 см высотой. Стебель ветвистый, слабый, лежачий или приподнимающийся. Листья яйцевидные, около 2 см длиной и 1,5 см шириной. Лепестки белые, иногда их не бывает. Цветет с мая по сентябрь. Под снегом зимует в зеленом состоянии.
Растет в огородах, садах, по берегам рек, оврагам, тенистым местам у заборов, опушкам леса во всех обжитых районах, за исключением Арктики. Распространенный сорняк.
В пищу используют в сыром виде для салата и в вареном для приготовления щей, пюре. Надземная часть растений содержит до 114 мг% витамина С, а листья до 24 мг% каротина. В золе надземной части много калиевых солей и хлора.
Рис. 12. Звездчатка мокрица.
1 — часть растения; 2 — цветок.
Рис. 13. Земляника лесная.
По данным Г. В. Крылова и Э. В. Степанова [1979], растение ядовито, однако мы без вреда с удовольствием использовали нежную зелень мокреца для салата (г. Красноярск, май).
Земляника зеленая, клубника, полуница, клубника полевая, клубника лесная, честек-кат (тув.) — Fragaria viridis Duch.
Семейство Розоцветные — Rosaceae
Травянистый многолетник, цветоносные стебли 5—25 см высотой. Цветки белые; плоды шаровидные или обратнояйцевидные, желтовато-белые, лишь на верхней части красноватые. В отличие от земляники лесной у клубники последний конечный зубчик листа очень мелкий, как вдавленный, и находится ниже соседних. Цветет во второй половине мая — июне; плодоносит с конца июня до начала августа.
Обыкновенна во всех районах степной области, заходит в прилегающие леса лесной зоны. Северная граница в Западной Сибири проходит восточнее Тобольска по 58° с. ш., далее у Томска и Красноярска (56°). Встречается клубника также в Иркутской области и в Забайкалье.
Вкусные, мясистые, сладкие ягоды клубники широко используют в пищу, подобно землянике лесной, и собирают в большом количестве. В ягодах содержатся сахара (около 12 %), свободные кислоты (0,55 %), азотсодержащие вещества (1,49 %), зола (1,22 %), вода (около 82 %) и небольшое количество витамина С.
Земляника лесная, отклоненная, шие (казах.) — Fragaria vesca L. (рис. 13)
Семейство Розоцветные — Rosaceae
Травянистый многолетник 5—20 см высотой, с ползучими укореняющимися побегами. Зрелые плоды ярко-красного цвета, цветки белые. Цветет в мае — июне; плодоносит в конце июня — июле.
Растет в лесах, на лесных полянах, в кустарниках. Северная граница ареала проходит по 61–62° с. ш. в Западной и Средней Сибири; на востоке произрастает в Читинской области. По вкусу и аромату, полезным свойствам ягоды земляники считаются одними из лучших. Их используют в пищу свежими с молоком и сливками; готовят варенье, повидло, мармелад; сушат, делают смокву, начинку для тортов, пирогов, конфет; используют для приготовления уксуса, ароматизации лимонадов, заваривают чай. Плоды содержат сахара (6 %), лимонную и яблочную кислоту (1,5 %), азотистые вещества (1,5 %), пектиновые и дубильные вещества, витамин С (50 мг%), каротин, соли железа (в большом количестве) и кальция: листья — витамин С (до 380 мг%), каротин.
Очень сходна морфологически и по хозяйственному использованию с земляникой лесной з. восточная — F. orientalis Lozinsk. Растет на юге Средней Сибири и в Восточной Сибири.
Зопник клубненосный, свинячьи уши, чертово ребро — Phlomis tuherosa L.
Семейство Губоцветные — Lamiaceae
Травянистый многолетник 40—120 см высотой с клубневидными утолщениями на корнях. Венчик лилово-розовый. Цветет с июня по август.
Растет в луговых степях, на остепненных лугах, травянистых склонах, в кустарниках, разреженных березовых, сосновых, лиственничных лесах в степной и лесостепной зонах Западной и Средней Сибири. Северная граница проходит по 59–60° с. ш., в Восточной Сибири — по р. Вилюй.
В старой России в пищу употреблялись клубни, содержащие крахмал. Их сушили, мололи в муку, из которой готовили молочную кашу. Кроме того, их ели в печеном виде. Клубни лучше заготавливать осенью, ранней весной или зимой, в период наибольшего содержания питательных веществ.
Калина обыкновенная — Viburnum opulus L. (рис. 14)
Семейство Жимолостные — Caprifoliaceae
Кустарник 1,5–3 м высотой. Цветки белые, собранные в зонтиковидные соцветия. Плод — овальная красная костянка, 8—10 мм длиной. Цветет с мая по июль; плодоносит в августе — сентябре.
Произрастает в достаточно влажных лиственных и смешанных лесах, по берегам рек и озер, в горах — в нижнем и среднем поясах. Северная граница ареала калины проходит по 59–60° с. ш. в Западной и Средней Сибири; восточная — в Иркутской области.
Рис. 14. Калина обыкновенная.
1 — цветок; 2 — плоды.
Плоды горькие и в свежем виде могут вызывать рвоту, но после морозов горечь теряется, и они употребляются в пищу. Их парят с сахаром (лучше свежие), получается приятное на вкус повидло, которое используется для пирогов. В ягодах содержатся сахара (до 32 %), дубильные вещества (около 3 %), органические кислоты. Из них варят кисели, используют в хлебопечении, из сока изготавливают уксус. Семена обладают тонизирующим свойством, содержат витамин С и жирное масло и употребляются как суррогат кофе. Плоды входят в витаминные сборы.
Калужница болотная, лягушачья трава — Caltha palustris L.
Семейство Лютиковые — Ranunculaceae
Многолетнее растение 10–50 см высотой. Листья округлые, сердце- или почковидные. Цветки крупные, 2,5–4 см в диаметре, желтые, глянцевитые. Цветет с конца апреля до половины июня.
Растет на болотах, сырых лугах, по берегам водоемов в полярно-арктической, степной, лесной и высокогорной областях Сибири.
Съедобны нераспустившиеся цветочные бутоны, которые обваривают кипятком и маринуют в уксусе. С прибавлением гвоздики, лаврового листа, перца и других пряностей они известны под названием немецких каперцев. На Кавказе весной собирают верхушки молодых стеблей с нераспустившимися цветками, высушивают, а зимой варят с этой травой мясные похлебки, приправляют жаркое и т. д. В неурожайные годы корни отваривают, сушат, перемалывают и добавляют в зерновую муку для выпечки хлеба. Стебли и листья в сыром виде ядовиты. Подобным же образом на Камчатке приготавливают корни близкого вида — к. перепончатой — С. membranacea (Turcz.) N. Schipcz., известного под названием «лебяжьего корня», произрастающего также в Забайкалье.
Камыш озерный, кога (казах.) — Scirpus lacustris L. (рис. 15).
Семейство Осоковые — Cyperaceae
Многолетнее длиннокорневищное травянистое растение 100–250 см высотой. Стебель почти безлистный, цилиндрический. Соцветие щитковидно-метельчатое, 5—10 см длиной. Цветет в июне — первой половине июля.
Растет по берегам водоемов, в воде, по заболоченным берегам, болотам, нередко образуя густые заросли, в лесной и степной зонах Западной и Средней Сибири; в Восточной Сибири встречается значительно реже.
Корневища содержат большое количество крахмала. Их сушат, получают муку, которую добавляют к зерновой. Однако большое количество такой муки или длительное ее употребление вызывает болезненные явления. Белые основания стеблей съедобны в сыром виде, их также можно использовать в пищу как суррогат хлеба. Стебли и корневища содержат сахара (до 48 %), и их можно использовать для получения сиропа. Для этого корневища мелко нарезают, заливают водой (1 литр на 1 килограмм корневищ) и кипятят в течение часа. Полученный сок отцеживают и выпаривают до необходимой густоты.
Близок к камышу озерному и встречается вместе с ним к. Табернемонтана — S. tabernaemontani С. С. Gmel. По пищевым свойствам эти виды камыша не различаются.
Рис. 15. Камыш озерный.
1 — соцветие; 2 — прицветная чешуйка; 3 — прицветная чешуйка камыша Тебернемонтана.
Капуста полевая, сурепица, кша (казах.) — Brassica campestris L.
Семейство Крестоцветные — Brassicaceae
Яровой однолетник 20—100 см высотой. Нижние листья черешковые, лировидные; верхние сидячие, голые и сизые, продолговато-яйцевидные, при основании сердцевидные. Венчик золотисто-желтый, семена красноватобурые. Цветет с конца мая до сентября.
Один из распространенных полевых сорняков во всех земледельческих районах степной и лесостепной областей.
