Владимир Онищенко - Справочник грибника
Блинчики с начинкой из спагетти, грибов и яиц
15 готовых блинчиков, спагетти – 100 г, грибы свежие – 200 г, 2 яйца, помидоры свежие – 300 г, соус томатный – 250 г, сыр тертый или брынза – 100 г, масло сливочное – 100 г, соль. Для томатного соуса: помидоры свежие – 350 г, масло сливочное – 50 г, перец черный молотый, соль.
Сварить спагетти в подсоленной воде, мелко нарезать и обжарить на сливочном масле, добавить очищенные от кожицы, порезанные и обжаренные помидоры, мелко рубленные яйца, сваренные, мелко нарезанные грибы, половину нормы тертого сыра или брынзы, посолить и хорошо перемешать.
Испечь обычным способом блинчики, каждый помазать приготовленной начинкой, свернуть в виде рулета, уложить на сковороду, залить томатным соусом, посыпать оставшимся тертым сыром или брынзой и запечь в духовом шкафу в течение 10–15 минут.
Для томатного соуса свежие помидоры нарезать, припустить в собственном соку, протереть через сито, уварить до консистенции густых сливок, заправить сливочным маслом, солью, черным молотым перцем.
Грибной пирог из слоеного теста с сыром
На 6 порций: дикие грибы – 350 г, картофель – 350 г, молоко – 200 мл, упаковка двойных сливок – 142 мл, 1 зубчик чеснока, сливочное масло – 50 г, щепотка молотого мускатного ореха, готовое слоеное тесто – 250 г, немного муки, мягкий сыр (легко плавящийся) – 100 г, листья салата.
Порезать грибы. Очистить и тонко порезать картофель.
Перелить молоко и сливки в кастрюлю, добавив чеснок, и довести до кипения, затем добавить картофель и варить 10–15 минут, помешивая, до готовности. Тем временем разогреть духовку до 200 °C и нагреть противень. Растопить масло в большой сковороде, обжарить грибы около 10 минут, пока сок с грибов полностью не испарится. Когда картофель будет готов, снять его с огня, добавить перец, соль, мускатный орех. Снять с огня грибы и тоже приправить.
Раскатать тесто и уложить его в низкую форму диаметром 23 см. Сверху уложить картофель, затем – грибы и посыпать сыром. Поставить форму на горячий противень и запекать в течение 20 минут до готовности теста. Подавать горячим с зеленым салатом.
Кулебяка с грибами
Тесто: мука – 1 кг, дрожжи – 50 г, молоко – 0,5л, масло – 100–125 г, 4–5 желтков, 2 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка соли. Начинка: сушеные грибы – 50 г, 2–3 луковицы, соль по вкусу.
Приготовить дрожжевое тесто.
Сварить замоченные сушеные грибы, мелко нарезать, прибавив к ним поджаренный лук, соль, все перемешать и жарить в течение 2–3 минут.
Готовое тесто раскатать в пласт по длине противня, положить на полотенце, слегка посыпанное мукой, на середину теста уложить узкой полоской во всю длину начинку, поднять края теста и защипать. Затем, приподняв края полотенца, переложить кулебяку на противень швом вниз, предварительно смазав противень маслом.
Кулебяку можно украсить тонкими полосками из теста и, поставив в теплое место, дать ей немного подойти, а затем смазать яйцом, сделать 3–4 прокола ножом для выхода пара во время выпечки и поставить в горячую духовку. Выпекать 40 минут.
Пицца с грибами и салом
Дрожжевое тесто – 250 г. Для начинки: грибы – 200 г, сало – 100 г, 2 яйца, вода – 100 мл, 1 ст. ложка лимонного сока, 2 ст. ложки зелени петрушки, перец, соль по вкусу.
Отварить грибы, нарезать их небольшими кусочками, добавить нарезанное кубиками сало. Все смешать и выложить на лепешку. Затем взбить яйца, добавить воду, лимонный сок, нарезанную зелень петрушки, посолить и поперчить. Залить этой смесью грибы с салатом, поставить в духовку и выпекать до готовности.
Пицца с грибами
Тесто для пиццы, консервированные томаты – 400 г, 2 раздавленных зубчика чеснока, 1 ст. ложка сушеного базилика, 2 ст. ложки томатной пасты, грибы – 200 г, сыр – 150 г, оливковое масло, соль и перец, базилик для украшения.
Раскатать тесто не толще 6 мм в круг диаметром 25 см на слегка посыпанной мукой поверхности. Выложить на противень, смазанный маслом, и пальцами загнуть края.
Нарезать грибы на кусочки. Положить в кастрюлю томаты, чеснок, базилик, добавить оливковое масло, соль, перец и тушить 20 минут, пока соус не загустеет. Добавить томатную пасту и дать немного остыть.
Выложить начинку на пиццу, сверху насыпать грибы и моццареллу. Запекать в подогретой духовке при 200 °C в течение 25 минут (до готовности теста). Украсить базиликом и сразу же подавать.
Расстегай с грибами и рисом
Расстегаи отличаются от обычных пирогов главным образом формой – они круглые, с открытой серединой. Выпекают и маленькие расстегаи – как круглые, так и в форме лодочки с открытой серединой. Для начинки используют мясо и яйцо, грибы и рис, рыбу и брынзу. Подают расстегаи как на закуску, так и к мясному или грибному бульону.
Тесто: мука – 800 г, дрожжи – 40 г, сливочный маргарин – 250 г, молоко – 500 мл, соль, сахар по вкусу. Начинка: сушеные грибы – 200 г, 1 головка репчатого лука, 3 ст. ложки маргарина, рис – 100 г, соль, черный молотый перец.
Замесить тесто, отставить для брожения. Когда тесто поднимется, сделать обминку. Вновь дать тесту подойти и сделать вторую обминку.
Отварить грибы, откинуть на дуршлаг, тщательно промыть и пропустить через мясорубку или мелко порубить. Слегка обжарить мелко нарезанный лук, добавить грибы и жарить все в течение 5 минут, после чего охладить, смешать с отваренным рассыпчатым рисом, посолить и поперчить.
Сформовать расстегаи. Выпекать при температуре 200 °C до готовности. После выпечки смазать маслом.
Лазанья с шампиньонами
Мука – 400 г, 4 яйца, шампиньоны – 400 г, 1 зубчик чеснока, петрушка (нарезанная) – 1 ст. ложка, соус бешамель – 200 мл, коньяк – 100 г, сливочное масло, сыр, перец, соль – по вкусу.
Приготовить тесто, дать ему постоять, раскатать и разрезать на квадратные пластинки. Подготовить соус бешамель, очистить грибы и разрезать на дольки. Подрумянить их на сковороде в небольшом количестве масла с добавлением мелко нарезанного чеснока, посолить, влить коньяк и продолжать поджаривать, лишь в самом конце добавив петрушку. Смешать вместе с соусом, посолить. Сварить лазанью в соленой воде, куда добавить две ложки растительного масла, и выложить на чистую ткань. Затем уложить пластинки теста слоями в промасленную сковородку, между каждыми двумя слоями делать прослойку из соуса и грибов.
Верхний слой теста обильно посыпать тертым сыром, положить сверху кусочки масла. Поставить в духовку на 20 минут.
Пирожки с шампиньонами
Для теста: мука – 125 г, масло или маргарин – 100 г, 2 яйца, 1 желток, сметана – 50 г, соль – по вкусу. Для начинки: шампиньоны – 250 г, лук репчатый – 30 г, 1 желток, сметана – 20 г, жир – 30 г, мука – Юг, укроп, перец черный молотый, соль – по вкусу.
Муку порубить с маслом или маргарином, добавить яйцо, яичные желтки, щепотку соли и сметану. Все быстро и тщательно перемешать. Тесто накрыть салфеткой и поставить в холодное место на 12 часов.
Шампиньоны промыть, очистить, подрезать ножки, мелко порубить, добавить очищенный и нарезанный кружочками репчатый лук. Разогреть жир, положить в него шампиньоны и лук, влить немного воды и тушить в течение 15 минут.
Муку развести холодной водой, влить в грибы, проварить, добавить сметану и сырой яичный желток, заправить солью и черным молотым перцем. Нагреть массу на огне до загустения, не доводя до кипения, добавить мелко нарезанный укроп и перемешать. Тесто раскатать в пласт толщиной 0,5 см, вырезать кружочки круглой формочкой или стаканом. Верхнюю сторону кружков смазать яйцом. У половины кружков меньшей формочкой или рюмкой вырезать серединки. Полученные кольца положить на кружки, слегка прижать, положить на лист, смазать яйцом и выпечь. Отдельно испечь вырезанные маленькие кружочки, смазав их яйцом.
Заполнить пирожки горячей начинкой и накрыть маленькими кружочками.
Пицца с шампиньонами и сыром
Для теста: мука – 200 г, 3 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки растительного масла, молоко – 100 мл, соль.
Для начинки:
2 луковицы, сыр – 130 г, свежие шампиньоны – 400 г, 1 ст. ложка растительного масла, черный молотый перец, соль – по вкусу.
Замесить слоеное тесто и раскатать его слоем толщиной 5–7 мм. Выложить тесто на противень и слегка загнуть края.
