Александр Дюма - Большой кулинарный словарь
Кубки, чаши, бокалы различного вида, вазы разнообразных форм создавались самыми знаменитыми художниками.
Прекраснейшие из них были творениями Терикла.
Виночерпиями, выполнявшими у смертных греков обязанности Ганимеда и Гебы перед богами, служили прекрасные юноши или девушки, которые следовали приказу «ни в чем не отказывать гостям». Лица их были покрыты гримом, волосы острижены кружком. Они носили туники из прозрачной ткани, перехваченные на талии лентой. Эти туники были сделаны так, чтобы ниспадать до пят, но, подтянув их кверху, виночерпии приподнимали свои туники до колен.
Именно на таких изысканных обедах возникло греческое искусство застольной беседы, которому с той поры стали подражать все народы. Утверждают, что в нашей стране, до появления сигар, искусство такой беседы было одной из самых живых и быстрых копий этого греческого искусства.
Отсюда и пошло выражение «аттическая соль», подразумевающее изысканно тонкое остроумие.
При рождении искусства застольной беседы лилось коринфское вино, вина Самоса, Хиоса и Тенедоса.
Эти сладкие вина приятно опьяняли древних греков и во время десерта увлекали их в блаженные страны, столицами которых были Книд, Пафос и Цитера.
Именно по этой причине, и в связи с тем, что прекрасным рабам и рабыням было приказано «ни в чем не отказывать гостям», ложе для трапезы в конце концов уступило место стульям и скамьям. Во всяком случае, такое объяснение вполне возможно.
На пирах присутствовали не только упомянутые рабы. В противоположность англичанам, у которых женщины покидают помещение, когда подается десерт, в Афинах и в Коринфе именно во время десерта появлялись царственные куртизанки: красавицы Аспазия, Лаис, Фрина.
В Коринфе куртизанки были так богаты, что после разрушения города они предложили восстановить его на собственные средства, при соблюдении некоторых условий.
Полиб рассказывает об одном гражданине Афин, по имени Архетраст, которого маркиз де Кюсси сравнивает с Каремом — великим творцом современной кухни.
Архетраст не только много занимался теорией кулинарного искусства, но и использовал свой гений на практике.
Он обошел пешком самые плодородные в мире области, чтобы увидеть вблизи продукты различных широт.
Из своих путешествий он привез в Афины все кулинарные изыски и возможности своего времени.
Природа снабдила его волчьим аппетитом, стальным желудком и неистощимым остроумием. Он поедал огромные количества пищи и быстро переваривал ее.
Однако он всегда оставался таким худым, что, по словам того же Полиба, казался прозрачным.
История называет имена некоторых избранных мужчин и даже женщин, обладавших подобным свойством по причине своего заболевания — булимии.
Около двух тысяч трехсот лет назад актриса по имени Аглая за ужином съедала 10 ливров[2] мяса, 12 хлебов по ливру каждый и выпивала при этом 6 бутылок вина.
Другая греческая женщина по имени Алис вызывала мужчин на соревнование за столом — «Кто больше съест?» — и ни разу самые известные обжоры не смогли победить ее.
Теодорет рассказывает, что в Сирии, где питаются только курами, некая женщина ежедневно съедала 30 кур и 20 хлебов и никогда не могла насытиться.
В присутствии императора Аврелиана актер Тангон съел кабана, барана, подсвинка и молочного поросенка. Он съел также больше сотни хлебов и выпил бочонок вина, который в наше время вместил бы 100 бутылок.
Однажды за завтраком император Клавдий Альбинус съел 500 ягод инжира, 100 персиков, 10 дынь, 100 мухоловок, 4 дюжины устриц и 10 ливров винограда.
Каждый день император Максимилиан съедал 40 ливров мяса и выпивал 80 пинт вина. Правда, его рост составлял 8 футов, а толщина соответствовала росту: браслеты жены служили ему кольцами, а ее пояс — браслетом.
Афины, где были сладкие вина, фрукты, цветы, кондитерские изделия, десерты, душившие обеды, никогда не отличались тем, что римляне называли хорошей кухней.
В Риме ели лучше и больше, чем в Афинах. Как ни странно, это не помешало Риму сравняться с Афинами по духу, разуму, остроумию.
Первые кулинары были греками. Но к концу эпохи Римской республики, во времена Силлы, Помпея, Лукулла и Цезаря, начала развиваться римская кухня, достигшая к тому же вершин своей изысканности.
Все эти опустошители мира, которые в своих походах несли на север, юг, восток и запад имя и оружие Рима, брали с собой и своих поваров. А те привозили в Рим из походов блюда, которые, находясь в иных странах, они сочли достойными стола римлян.
Подобно тому, как в Риме был Пантеон всех богов, там был и храм в честь кухонь всех стран.
Однажды Антоний был больше обычного доволен своим поваром. Он велел позвать повара к десерту и подарил ему город с тридцатью пятью тысячами жителей.
Римляне придумали официантов, обслуживающих торжественные обеды. У Лукулла эти люди получали до 20 тысяч франков в год.
У каждого сидящего за столом были свои благовония и свои рабы.
При каждой смене блюд меняли цветы.
Время от времени заменяли благовония и духи.
Глашатаи громко сообщали о качестве подаваемых вин.
Специальные люди знали секреты возбуждения аппетита.
Карфаген, который постоянно отказывались восстанавливать, в конце концов был заново отстроен при императоре Августе и получил имя Второго Карфагена.
Эразм говорит, что причиной тому была старинная кухня и тонкий вкус, проявленный художниками Карфагена в изготовлении чеканных и гравированных предметов из золота и серебра.
Однажды император Клавдий позвал своих носильщиков, сел в носилки и велел бегом отнести себя в сенат — казалось, он должен был сделать важное сообщение отцам-законодателям.
«Отцы-законодатели, — воскликнул он, входя в помещение, — скажите мне: можно ли было бы жить, если бы не существовала молодая свежепросоленная свинина?»
Удивленные сенаторы сначала подумали, потом единогласно заявили, что без такой свинины жизнь действительно оказалась бы лишенной своих главных достоинств.
В другой раз Клавдий был в суде — известно, что он любил вершить суд, и правый, и неправый.
Слушалось весьма важное дело. Положив локти на стол, а подбородок на руки, император казался погруженным в глубокую задумчивость.
Вдруг он сделал знак, что желает говорить. Адвокат умолк. Участники процесса стали слушать.
«О, друзья мои, — произнес император, — отличная вещь пирожки! Нам ведь их подадут на обед?»
Бог послал этому достойному императору смерть, достойную его жизни, — смерть от обжорства: он скончался от несварения желудка, объевшись грибами. Правда, чтобы вызвать у него рвоту, ему щекотали нёбо отравленным птичьим перышком.
Как известно, в Риме было три Апиция:
Один из них жил в эпоху республики, во времена Суллы;
Второй — при Августе и Тиберии;
Третий — при Траяне.
Сенека, Плиний, Ювенал и Марциал пишут о втором, то есть о Маркусе-Габиусе. Именно ему Тиберий посылал из Капреи камбал-тюрбо, для покупки которых он был недостаточно богат.
Он стал почти богом после того, как придумал способ сохранения устриц свежими.
Его богатство составляло 200 миллионов сестерциев (50 миллионов франков); более сорока из них он потратил только на еду.
В один прекрасный день ему пришла безумная идея все подсчитать.
Он позвал управляющего. Оказалось, что он владеет всего десятью миллионами сестерциев (2,5 миллиона на наши деньги). С этими двумя с половиной миллионами он счел себя настолько разоренным, что не захотел прожить и лишнего дня. Он погрузился в ванну и перерезал себе вены.
По крайней мере, о нем осталась память.
Речь идет о кулинарном трактате под заглавием «De те culinaria»: однако авторство этой книги оспаривается. Ученые считают, что книгу написал некий Целиус, который из восхищения перед Апициусом велел называть себя его именем.
Как-то в Неаполе я жил в небольшом дворце Чиатамоне. Я находился в точности на том месте, где стоял дворец Лукулла, которому принадлежал весь пляж, занимаемый в наши дни Яичным замком.
Во время отлива я еще мог видеть на скалах следы каналов, по которым вода поступала в садки Лукулла.
Именно здесь он отдыхал после своих знаменитых кампаний против Митридата и Тиграна, в результате которых он сделался самым богатым из римлян.
Лукулл владел на побережье Неаполитанского залива двумя дворцами: об одном я только что упомянул, второй находился выше Мерджеллины; был еще и третий дворец — на острове Низида, где в наши дни расположены Лазере и дворец королевы Анны.
Чтобы попасть из одного дворца в другой, ему надо было проехать половину лье в объезд горы. Он счел, что проще прорубить эту гору.
