А. Пышков - Рыбная кулинария для хозяек и рыболовов
3 соленые сельди, 2 яйца, сваренных вкрутую, мелко нарезанная зелень петрушки, эстрагон, 1 ст. ложка готовой горчицы, 1 чайная ложка сахара, 2 вареных желтка; 1 ст. ложка разведенного 3%-ного уксуса, 0.5 стакана сметаны или 4 ст. ложки растительного масла.
Очищенную от кожи и костей сельдь сложить попарно, нарезать кусочками, уложить на блюдо. Вареный желток растереть в миске деревянной ложкой до получения однородной массы, смешать с горчицей, сахаром, уксусом, сметаной (или растительным маслом). Готовым горчичным соусом полить сельдь. Украсить измельченной зеленью петрушки и вареным яйцом (ломтиками). Нарезать отдельно белок и желток вареного яйца и уложить маленькими горками вперемежку с зеленью по сторонам сельди.
Сельдь под сметанным соусом3 соленые сельди, 2 небольшие вареные или маринованные свеклы, 2 вареных яйца, 1,5 стакана сметаны, мелко нарезанный зеленый лук или укроп.
Измельченную зелень смешать со сметаной. Полученным сметанным соусом залить очищенную, нарезанную кусочками сельдь, помещенную на блюдо. Уложить рядом с сельдью красиво нарезанную вареную или маринованную свеклу и ломтики вареного яйца.
Соус для заливки модно приготовить, смешав 1,5 стакана сметаны, 2–3 ст. ложки тертого хрена, сахар по вкусу. В этом случае для украшения подходят листья зеленого салата, зелень укропа.
Сметанный соус может быть с помидорами или редисом: 1 стакан сметаны, 3 свежих помидора или 15 шт. редиса, измельченные укроп или зеленый лук, все перемешать. Соус налить в глубокое блюдо, опустив в него очищенные от кожи и костей кусочки сельди так, чтобы спинки не были полностью покрыты соусом.
Сельдь под майонезом2 соленые сельди, 1 огурец, 1 яблоко, 1 луковица, 1 банка майонеза (200 г), рубленая зелень.
Очищенную от кожи и костей сельдь нарезать кусочками и уложить в овальное блюдо. Залить майонезом, посыпать зеленью. Украсить кубиками огурца, яблока и нарезанным кольцами луком. Нарезанные яблоки не потемнеют, если их сбрызнуть раствором лимонной кислоты или лимонным соком.
Сельдь по-фински1 крупная или 2–3 мелкие соленые сельди, 100 г. сливочного масла.
Для гарнира: лук-порей, 4 вареных яйца, 2–3 головки синего репчатого лука (пассеровать в масле), 1 ст. ложка рубленой зелени укропа, 2 небольшие вареные (маринованные) красные свеклы, 2 ст. ложки каперсов, 1 ст. ложка нарезанного зеленого лука.
Очищенную от кожи и костей сельдь нарезать кусками и уложить на блюдо. Продукты для гарнира нарубить или нарезать ломтиками, посыпать или уложить равномерными полосками на сельдь. Растопить сливочное масло и полить им покрытые гарниром кусочки сельди. Подать с горячим отварным картофелем.
Сельдь по-домашнему3 соленые сельди, 30 г. готовой горчицы, 50 г. растительного масла, веточки зелени, специи.
Очищенную от костей и кожи сельдь смазать с двух сторон горчицей. Плотно свернуть тугим валиком каждое филе и сложить в банку. Залить растительным маслом, поставить на холод. Выложить в селедочницу, украсить веточками зелени, посыпать специями. Сельдь подают как самостоятельное закусочное блюдо, так и с горячим отварным картофелем, посыпанным нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Маринованное филе сельди3–4 соленые сельди (600–800 г). Для маринада: 2 стакана воды, 2 головки репчатого лука, 1 лавровый лист, 8 горошин черного перца, 3–4 горошины душистого перца, 2 гвоздики, 1 ст. ложка сахара, 2–3 ст. ложки 3%-ного уксуса.
Филе сельди нарезать кусочками длиной 2–3 см. Для маринада вскипятить воду, добавить нарезанный кольцами лук, пряности, уксус и сахар. Остудить. Можно отварить до полуготовности морковь и добавить в маринад. Филе сельди положить в стеклянную или фаянсовую посуду, долить остывшим маринадом и дать постоять сутки.
При подаче на стол поместить филе в глубокое блюдо, налить сверху немного процеженного маринада, украсить вынутыми из маринада кружочками лука и добавить нарезанный ломтиками лук-порей.
Сельдь в томатном соусе3 соленые сельди, рубленый укроп, зеленый лук.
Для томатного соуса: 4 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка лимонного сока или уксуса, 2 чайных ложки сахара, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложка мелко нарубленного репчатого лука, кориандр, молотый перец по вкусу.
Подготовить филе сельди, нарезать острым ножом на очень тонкие ломтики. Уложить в глубокое блюдо. Приготовить томатный соус, смешав все компоненты. Залить филе сельди соусом, поставить на холод на б часов. Перед подачей на стол украсить рубленым укропом. Подать с горячим отварным картофелем.
Сельдь рубленая1 соленая сельдь, 90 г. белого хлеба, 2 головки репчатого лука, 2 вареных яйца, 1 яблоко, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка уксуса, рубленая зелень петрушки, лука и укропа.
Сельдь разделать на филе без кожи и костей (хвост и голову оставить для украшения). Пропустить через мясорубку вместе с размоченным в молоке хлебом, измельченным репчатым луком и кусочками свежих яблок (без кожи и семян). Массу заправить растительным маслом и уксусом, выложить в селедочницу в форме рыбы, разместить голову и хвост. Посыпать рубленым крутым яйцом, украсить колечками репчатого лука и рубленой зеленью.
Сельдь, рубленная с треской1 соленая сельдь (на 300–400 г), 300 г. копченой трески, 3–4 ст. ложки майонеза, 3 свежих огурца, 2 свежих помидора, 1/2 болгарского перца, 50 г. зеленого лука, 5 листиков салата, маслины.
Сельдь и копченую треску очистить от кожи и костей. Мякоть пропустить через мясорубку и заправить майонезом. Массу выложить горкой в салатник и украсить маслинами, зеленым луком, ломтиками огурцов, перца и помидоров, салатом.
Сельдь, рубленная с творогом и маслом3 соленые сельди, 1,5 стакана творога, 1–2 ст. ложки сливочного масла.
Сельдь очистить от кожи и костей. Филе пропустить через мясорубку вместе с творогом. Добавить размятое сливочное масло и перемешать. На стол подавать с гренками, верх украсить веточками зелени.
Сельдь, рубленная с картофелем и яйцом1соленая сельдь (400 г), 5 картофелин, 2 вареных яйца, 0.5 стакана сметаны или майонеза, 3–4 стебля зеленого лука.
Филе сельди провернуть через мясорубку вместе с вареным картофелем и яичным желтком. Положить в селедочницу, придать форму сельди, залить сметаной, посыпать рубленым яичным желтком, смешанным с нарезанным зеленым луком.
Сельдь рубленая по-домашнему2соленые сельди, 100 г. белого хлеба, 3 яйца, 1 антоновское яблоко, 2 головки репчатого лука, 1–2 ст. ложки растительного масла, 0.5 чайной ложки сахарного песка, 2–3 ст. ложки уксуса, молотый перец по вкусу, можно добавить немного паприки.
Для гарнира: 1–2 огурца и помидора, 1 яблоко свежее или маринованное, 2–3 ст. ложки нарезанного зеленого лука, 4–5 листьев салата, 1 яйцо, зелень укропа, сельдерея и петрушки.
Филе сельди порубить на деревянной доске вместе с репчатым луком, сваренными вкрутую яйцами до получения однородной массы. Добавить черствый хлеб (без корок), замоченный в уксусе, тертое яблоко, сахар, растительное масло, перец и хорошо перемешать. Положить в селедочницу в форме сельди, расположить голову и хвост.
На гарнир положить нарезанные ломтиками огурцы и помидоры, яблоко, листья салата.
Сверху посыпать рубленым яйцом, зеленым луком и укропом.
Сельдь, рубленная с майонезом и сладким стручковым перцем3 соленые сельди, 3 картофелины, 3 яйца, 2 стручка сладкого перца, 1 небольшое сладкое яблоко, 3–4 стебля зеленого лука, 3–4 ст. ложки майонеза, 2–3 листика зелени петрушки, молотый перец, корица по вкусу.
Для гарнира: 1 вареное яйцо, 1 яблоко, 2–3 стебля зеленого лука, 3 веточки петрушки.
Филе соленой сельди вместе с вареным картофелем пропустить через мясорубку, добавить рубленые яйца, зеленый лук, зелень петрушки, сладкий стручковый перец, натертое на терке яблоко. Положить в салатник, заправить майонезом и по вкусу молотым перцем. Украсить кусочками яйца, яблока, зеленым луком, веточками зелени, зеленым горошком.
Форшмак из сельди с творогом1 соленая сельдь, 3 стакана творога, 1 стакан сметаны, 3–4 стебля зеленого лука, 0.5 чайной ложки сахара, 30 г. сыра, зелень укропа, петрушки и сельдерея.
Филе сельди смешать с творогом, дважды пропустить через мясорубку, добавить сметану, сахар, мелко нарезанный зеленый лук и зелень петрушки, укропа или сельдерея, хорошо взбить венчиком и поставить на холод. Положить в салатницу, посыпать тертым сыром и украсить ломтиком лимона.
Камбала
Камбала отварная2 кг рыбы, 2 морковки, по 1 корню петрушки и сельдерея, 2 головки лука, 250 г. голландского соуса, 3/4 стакана молока, лавровый лист, зелень соль, кориандр.
