KnifeLife - Статьи о ножах и не только

Сначала кладем клинок вогнутой стороной на стол. Получается, что РК плотно прилегает к поверхности стола, что резко снижает риск порезаться или затупить нож, проводя по РК жесткой абразивной губкой.

Удерживая нож за рукоять, сыпем на клинок моющее средство и с приложением небольшого усилия начинаем водить вдоль клинка арбразивной стороной губки. Ржавчина и прочие излишества сойдут за секунды! Полностью очистив одну сторону, переворачиваем нож и повторяем тоже самое. Опять же нужно, чтобы РК плотно прилегала к поверхности стола. Для этого нож надо удерживать под углом. Фактически, клинок должен опираться на стол под тем же углом, под которым он опирается на точильный камень во время заточки.

Очистив вторую сторону, никогда не будет лишним тщательно пройтись по больстеру и рукояти. После такой чистки нож просто преображается, начинает сверкать, кажется, что он не отражает свет, а сам его источает!

Вполне возможно, что распространенное мнение "Японское – значит хорошее" в какой-то степени правда. Японцы во всем стремятся достичь совершенства. А чем больше совершенство приближается к идеалу, тем больше в него заложено труда, тем большего внимания и почтения к себе оно требует. Вековые традиции и опыт многих поколений японцев подарили нам Янагибы, Дебы, Усубы (о назначении каждого ножа поговорим в другой раз) и т.д. Но обладать – не значит властвовать. Для того, чтобы не только Вы работали ножом, но и сам нож начал работать в Ваших руках, нужно четкое соблюдение несложных, но обязательных правил, и, как это ни странно, нужно уважать инструмент, которым работаешь.

Покупка ножа, покупка специальных средств для заточки, долгое обучение заточке, освоение новой техники реза, воспитание в себе "японского пользователя"… Может, стоит задуматься перед покупкой – а оно мне надо?

Напоследок хочу сказать, что писал эту статью не на правах специалиста, а как человек, много лет работающий с японскими ножами. Хотелось бы узнать мнения других людей, может, кто-то тоже захочет поделиться опытом, может поправить, сделать замечания.

Рад буду любым откликам, пишите: [email protected]

ТЕСТЫ

Экстремальное тестирование шефов. Не дестрой*

*destroy (англ.) – ломать, разбивать на части; портить.

Автор: Михалыч

Дата создания: июль 2009 г.

Как понять, хорош ли тот или иной кухонный нож? Сможет ли он доставить удовольствие от резки? Есть два пути. Один путь – попробовать. Но тут возникает вопрос – где? Где найти место, чтобы потрогать, покрутить, порезать энным количеством хороших ножей от различных производителей? Как собрать их вместе, ведь большей частью они между собой конкурируют? А ведь еще надо принять во внимание, что стоимость большинства из них превышает среднюю месячную зарплату по нашей больнице… Мы, конечно, знаем местонахождение этого Эльдорадо… но не скажем где, уж простите.

Другой путь – почитать отзывы людей, пользующихся хорошими ножами. Полезли в интернет и с удивлением увидели, что отзывов оказалось на удивление мало. Поэтому, для исправления такой ситуации, мы начинаем цикл статей о реальном использовании хороших кухонных ножей в сравнении друг с другом.

Правда, реальное использование – это сильно сказано. Мы не шеф-повары и не режем продукты тоннами, мы те самые простые люди, которые готовят от случая к случаю, но хотят иметь на кухне что-то приличное, за что не жалко отдать деньги.

Идея этого теста родилась у Андрея Козловского, автора знаменитого, не побоюсь этого слова, труда "Нож на кухне" . Будучи страстным коллекционером, у него образовалась внушительная горка кухонников различных производителей и назначения, которых ему было не жалко предоставить для ознакомления. Единственное, он попросил не увлекаться фирменной фишкой Knifelife.ru – распылением подопытных изделий на молекулы. Скрипя сердцем (ага, Игорь Саруханов, "скрипка – лиса"), мы согласились.

После обсуждения пришли к такому плану: ножи не ломаем, сильно не напрягаем, основная задача – оценить качество реза. Так как львиную долю работы на кухне составляет нарезание овощей и фруктов, то приняли решение резать яблоки. Было понятно, что ТАКИМИ ножами яблоки можно резать до опупения, поэтому тестеры ограничились максимум парой яблок на нож, для осознания удобства реза. Также было принято решение о ограничении количества оценок, хватило трех степеней – отлично, хорошо, не очень хорошо.

И вот, группа тестеров выдвинулась к Андрею Козловскому на дачу для проведения тестирования.

Приехали. А вы знаете, господа, весьма миленько…

Очень миленько…

Красотень!

Там на неведомых дорожках

Толпа невиданных зверей…

Обсуждение процесса. Как будем записывать результаты? Каждый раз писать название ножа и оценку?

Решение принято. На каждый нож наклеиваем номер, и все понятно.

Сильвер рад, ему меньше писать надо.

У нас все по-взрослому. Каждый этап фиксируется.

Вот они, подопытные

1. DIGANGI Chef 200mm, США, Stainless steel

2. GUDE Chef 210 mm, серия «Alpha», Stainless, Германия

3. Wusthof IKON Chef 200mm, Stainless Германия

4. Sabatier Lion Chef 200mm, Stainless steel, Франция

5. F.Dick, Германия, серия 1778, шеф 240мм, сталь Double XVG12

6. J.A.Henckels 202-10, Stainless, Германия 50-е годы

7. J.A. Henckels Zwillingswerk AG 102-260mm, Carbon steel, Германия , 70-е годы

8. Кустарная артель Павлово, 20-е годы Россия

9. Г.К.Прокопенков Шеф 310мм, Carbon Steel

10. F.Dick Chef 200mm, серия 1905, Stainless steel, Германия

11. Albert Pick Chef 270mm, США, 40-50 годы,Carbon Steel

12. Deerfield Chef 330mm, Carbon steel, США 70-80 годы

13. Sabatier Four star & Elefant Chef 340mm, carbon steel, 50-е годы, Франция

14. NENOX , Япония, S1 Gyuto 270mm, Сталь неизвестна (порошок?)

15. Yochikane, Япония, SKD Gyuto 270mm, rust resistant SKD die steel в обкладках из SUS 405

16. Misono UX-10 Chef 270mm, Sweden stainless steel, Япония

17. Hattori Gyuto 240mm ,FH-серия, VG-10 steel, Япония

18. Carter Murray, США, Gyuto 295mm, SFGZ-serie, Hitachi White #1 steel в обкладках SUS 410

19. Watanabe Gyuto 240mm, Япония, Kintaro-ame steel

20. Itou Gyuto 240mm, сталь R2 (порошок) в дамасских обкладках Япония

21. Kikuichi Monji Gyuto 240mm, AUS 10 steel, Япония

22. Прокопенков Г.К. Шеф 210мм, Нержавеющая сталь Россия

23. Hiromoto Gyuto 300mm, TJ AS серия, Aogami super steel между мягкой stainless, Япония

24. SHUN-Kramer Chef 200 mm, Сталь SG-2 в дамасских обкладках Япония

25. Al Mar Chef 200mm, серия «Mirror Polished Edge Laminated steel» с сердцевиной из VG-2

26. MAC Chef 200mm, Professional series, Stainless, Япония

27. Fujiwara Kanefusa Gyuto 240mm, Япония, FKS серия, Stainless

Сам процесс тестирования:

Из кучи ножей наугад выбирается нож и яблоко режется на произвольные ломтики, после чего нож откладывается на другую сторону, чтобы не запутаться.

Понеслась! Ну как, нормально?

Не то слово…

Андрей, записывай, это отлично…

Кто сказал, что кесарю-кесарево, а фотографу-фотографово? У нас все режут.

И даже женщины, хотя считается, что это кощунство….

Тем временем хозяин священнодействует у казана. Обещано шикарное блюдо…

Вот оно. Шурпа, настоящая! Вкууусная…

Под шурпу неплохо бы и употребить, а? Какая водка, французское вино! Эльзасское!

Вино, да под шурпу – полный восторг и задушевная беседа

Вот интересный момент: дегустация виски. Восемь сортов – кто скажет, где что?

Надегустировавшись и наевшись, переходим к обобщениям.

о – оценка

О – крайняя степень восхищения/неодобрения

Понятно, тест, проведенный нами, субъективен до невозможности. Разные люди, разных возможностей и разной комплекции, резали в разных условиях разные яблоки… Но даже такое тестирование дало интересные результаты. Посмотрите на табличку, выявились вполне четкие группы, от лидеров до аутсайдеров. Все тестеры совершенно независимо (никто не знал результатов других участников) отдали предпочтение двум ножам, №14, NENOX, Япония, S1 Gyuto 270mm, и №18, Carter Murray, США, Gyuto 295mm. Один сделан японским мастером в европейском стиле, другой сделан американским мастером в японском стиле. Интересно. Также интересно, что японские ножи держаться в верхней части таблицы. И это притом, что ножами пользовались не японцы, а вполне европейские люди… ну, может, с легкой примесью азиатчины. :) Вообще, здесь есть над чем подумать…