А. Шитов - Приготовление целебных спиртных напитков
Дополнительная обработка вина включает обработку теплом, холодом, склеивание и фильтрацию.
Обработка теплом.
Готовое вино при обработке теплом хорошо осветляется. Для этого бутылки с вином обрабатывают в водяной бане: ставят в посуду с холодной водой, медленно нагревают до 50 °C и оставляют в воде до полного охлаждения. Такую операцию повторяют два или три раза в день до полного осветления вина. Затем вино оставляют на 5–6 дней для отстаивания, аккуратно снимают с осадка, после чего укупоривают и хранят обычным способом.
Осветление (склеивание) вина в домашних условиях можно производить, добавив в него коровье молоко, из расчета по 1 ст. ложке на литр вина. После введения молока вино тщательно перемешивают и оставляют на несколько дней при комнатной температуре для отстаивания, после чего снимают с осадка и фильтруют остаток через фланель или фильтровальную бумагу. Осветление может производиться также с использованием нескольких веществ, способных захватывать частицы мути и укрупнять их, в результате чего они дают в осадок. Такими веществами являются желатин, яичный белок, рыбий клей и другие белковые вещества.
Для осветления желатин размачивают в холодной воде, после его набухания воду сливают и заливают вином, которое подогревают до 40 °C, при этом желатин переходит в массу. Используют 10 %-ный раствор желатина (100 мл на 10 л вина), который после введения в вино тщательно перемешивают и оставляют для осветления на 10–15 дней, затем фильтруют. Оптимальная температура склеивания 15–20 °C.
При осветлении куриным белком берут один белок, помещают в небольшую бутыль 0,25 л и добавляют 1,5 г поваренной соли. Белок встряхивают до образования обильной пены, затем добавляют 150 г вина малыми порциями и интенсивно встряхивают содержимое бутылки. Вино подогревают до 40–45 °C и вливают в него только что приготовленный раствор белка с солью (100 мл на 10 л вина), взбалтывают в течение 5 минут, после чего закрывают и оставляют на 15 дней для осветления, затем снимают с осадка.
Можно проводить осветление, используя яичный белок и желатин, при этом сначала вливают яичный белок, а затем, после размешивания, доливают раствор желатина и оставляют для осветления.
Рецепты плодово-ягодных вин
Рецепты приготовления натуральных вин весьма разнообразны. Здесь приведены лишь некоторые из них, наиболее доступные для домашнего приготовления.
Вишневое вино. Вино лучше приготовить из кисло- сладких сортов вишен с хорошо окрашенными ягодами. Для этого плоды моют, удаляют плодоножки, измельчают и прессуют без применения какой-либо обработки мезги, поскольку плоды легко отдают сок. При измельчении не допускается дробление более 15 % косточек, так как сок приобретает привкус горького миндаля и может вызвать легкое отравление синильной кислотой после длительного настаивания. Полученный сок надо проверить на вкус и оценить кислотность и концентрацию сахара, при этом можно пользоваться ареометром.
При концентрации Сахаров менее 12 % добавить сахар (100 г на 1 л сока), предварительно растворив его в небольшом количестве сока. Сок оставить для сбраживания. После того как утихнет бурное брожение, добавить вторую порцию сахара (80 г на 1 л) и продолжить дображивание сока. По окончании брожения, вино следует аккуратно снять с осадка и оставить для созревания в закрытых бутылках на 4–6 недель. Из вишен получают густое красивое вино, приятное на вкус. Вино хорошо осветляется и не требует дополнительной обработки.
Грушевое вино. Для вина можно брать кислые лесные груши и добавлять груши сладких сортов. Груши вымыть, истолочь в ступе и прессовать для отделения сока. Полученный сок процедить через волосяное сито, а затем слить в эмалированную посуду и варить на малом огне. Довести до кипения, снимая образовавшуюся пену. Уваренный сок остудить и, если сок сохраняет терпкость, повторно прокипятить. Очищенный сок слить в бутыль, добавить сахар и азотистые вещества. Проверить концентрацию сусла ареометром и прибавить закваску дрожжей. Бутыль поставить под водяной затвор для брожения, которое длится 10–14 дней. После этого молодое вино слить в бутылки и поместить их в погреб, по крайней мере, на три месяца для созревания.
Вино из ирги. Из ягод ирги прессуют сок. Полученные выжимки заливают водой (10 %) и настаивают в течение суток, затем отжимают сок сливают его с той частью сока, который был получен раньше. К соку добавляют сахар и другие вещества, необходимые для получения сладкого сусла. После этого сусло сливают в бутыль и ставят под водяной затвор для брожения. Первые 7–8 дней брожение достигает наибольшей силы, затем через неделю брожение становится тише и вино постепенно светлеет. Когда вино сделается совсем светлым, его осторожно переливают в чистый сосуд, который плотно закрывают пробкой без отверстия. В таком состоянии вино продолжает слабо бродить и еще больше очищается от мути, которая садится на дно сосуда. Месяца через три вино разливают в бутыли и ставят в подвал в наклонном положении горлышком вниз. Вино из ирги имеет приятный вкус и используется в год приготовления.
Крыжовниковое вино. Вино из крыжовника имеет хороший вкус и аромат. Некоторые сорта крыжовника позволяют получать вино, по качеству напоминающее виноградное. Ягоды крыжовника при прессовании отдают мало сока, поэтому в мезгу добавляют воду и подбраживают на дрожжах в течении 2-3-х суток. Затем прессуют и получают сок первой фракции. К выжимкам добавляют воду (15 %), настаивают еще сутки, отделяют сок второй фракции и смешивают его с соком первой фракции.
Из сока готовят сладкое сусло, добавляя сахар и минеральные добавки. Определяют концентрацию Сахаров и кислотность сусла, после чего добавляют дрожжи и ставят на брожение. Чтобы получить хорошее осветленное вино, можно применять способ глубокого подбраживания мезги. При этом в измельченную ягодную массу добавляют воду (1,2 л на 1 кг), сахар 300 г на 1 кг, вносят азотистое питание (0,3–0,4 г на 1 кг) и разводку дрожжей (3 %). Сосуд с суслом закрывают бродильным затвором и ставят в темное место при комнатной температуре. Через 12–15 дней, сусло процеживают, помещают в чистый сосуд, добавляют сахар (130 г на 1 л), продолжают дображивание.
После окончания брожения вино снимают с осадка и ставят в прохладное место для осветления, затем добавляют сахар по вкусу, выдерживают еще 4–6 недель, разливают по бутылкам и хранят обычным способом.
Малиновое вино. Это вино бывает очень ароматным и вкусным. Собранные ягоды не моют, а сразу прессуют. Выжимки заливают водой и оставляют для настаивания. Через 12–24 часа мезгу прессуют и получают сок второй фракции, который смешивают с ранее полученным соком. Из сока готовят сладкое сусло, которое сбраживают, добавляя разводку дрожжей.
Можно проводить подбраживание мезги, при этом способе лучше отделяется сок. Для этого ягоды малины помещают в сосуд, добавляя воду (0,4 л на 1 кг ягод) и сахар (50 г на 1 кг ягод), вводят азотистое питание и разводку дрожжей (3 %). Ягодную массу подбраживают 7-10 дней, затем процеживают и сливают в чистый сосуд меньшего объема, добавляют сахар (180 г на 1 л) и продолжают брожение.
После окончания брожения вино снимают с осадка и ставят в прохладное место для осветления. Вино повторно снимают с осадка, подслащивают, разливают по бутылкам и хранят в прохладном месте. При хранении более 8 месяцев малиновое вино значительно теряет сортовой аромат.
Сливовое вино. Вино из слив требует большого внимания и времени при подготовке плодов. Плоды сливы содержат большое количество пектина, белковых и слизистых веществ, из-за этого сок сливы плохо осветляется. Для лучшей сокоотдачи рекомендуется нагревать плоды в небольшом количестве воды до 80–85 °C и выдерживать до размягчения кожицы, затем плоды дробят и прессуют. Полученный сок используют для приготовления сладкого сусла и сбраживают обычным способом.
Вместо термической обработки можно применять подбраживание мезги на дрожжах с добавлением 60 г сахара на 1 кг измельченных ягод, из которых косточки не вынимают. Мезгу подбраживают в сосуде, с закрытым бродильным затвором, и через 7-10 дней прессуют и отделяют сок. Из сока готовят сладкое сусло, добавляя 0,3 л воды, 200 г сахара, азотистое питание на 1 л сока. Затем прибавляют разводку дрожжей (3 %) и ставят в темное место для брожения под водяной затвор. Брожение длится 8-10 недель, при этом на 4-й, 7-й и 10-й дни добавляют по 20 г сахара на 1 л сусла.
Готовность вина определяется по прекращению выделения углекислого газа и осветлению вина. Готовое вино снимают с осадка, добавляют по вкусу сахар и выдерживают в прохладном месте 3–4 недели для осветления, затем разливают в бутылки и хранят до употребления. Двухлетнее вино имеет лучший вкус, выдержка улучшает качество этого вина.
