Александр Дюма - Большой кулинарный словарь
Завершите варку, чтобы огонь при этом горел сверху и снизу, поливая артишоки время от времени вытекающей из них жидкостью. Эту жидкость вы можете использовать также вместо соуса.
ФАРШИРОВАННЫЕ АРТИШОКИ С МЕЛКИМ ФАРШЕМ. Очистите три артишока, отрежьте под прямым углом верхние листья, бланшируйте, чтобы этого было достаточно для удаления серединок после промывки в холодной воде. Замените серединки фаршем, состоящим из мелко нарубленных свиного сала, грибов, петрушки и лука-шалота. Крестообразно свяжите их ниткой. Разогрейте в сковороде немного оливкового масла и подрумяньте артишоки снизу и сверху. Положите их в кастрюлю на ломтик вымоченного от соли свиного сала или телятины или сливочного масла со стаканом бульона либо воды. Варите, чтобы огонь был сверху и снизу. Подавайте только артишоки, без ломтиков сала или телятины, под соусом, приготовленным из сока от варки, заправленного мукой.
АРТИШОКИ В МАСЛЕ И В ПЕРЕЧНОМ СОУСЕ ПУАВРАД. Крупные артишоки отваривают в воде и охлаждают, подают с соусом, налитым в соусник. Мелкие артишоки едят сырыми с тем же соусом, иногда просто с солью, в качестве закуски.
АРТИШОКИ В СОУСЕ С РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ И УКСУСОМ. Растолките в соуснике желток сваренного вкрутую яйца, добавьте ложку уксуса, соль, перец, очень мелко нарезанный салат или так же мелко нарезанный лук-шалот. Добавьте две ложки растительного масла, размешайте и подавайте на стол.
АРТИШОКИ С САЛОМ. Разрежьте пополам два крупных артишока, выньте серединку, очистите, бланшируйте в соленой воде, положите в кастрюлю ломтики свиного сала, две луковицы, морковь, одну гвоздику, небольшую веточку тимьяна. Артишоки разложите на ломтики телятины и поставьте на медленный огонь; когда телятина зарумянится, добавьте немного воды и дайте слегка покипеть. Подавайте артишоки выложенными на блюдо тюрбаном, в середину вылейте соус, который у вас получился.
АРТИШОКИ ПО-ЛИОНСКИ. Разрежьте их на шесть кусков, бланшируйте, выньте серединки и донца, оставив на каждом куске по три листа; положите в кастрюлю со сливочным маслом, покрывающим дно, посыпьте мелкой солью, варите на огне, горящем сверху и снизу; в другой кастрюле слегка обжарьте мелко нарезанный лук. Полейте этим соусом ваши артишоки в момент подачи на стол.
ФАРШИРОВАННЫЕ АРТИШОКИ. Отварите артишоки в воде до полуготовности; фаршируйте мясом, петрушкой, луком. Закончите варку и подавайте с зеленью, растительным маслом и лимонным соком.
АРТИШОКИ, ПРИГОТОВЛЕННЫЕ ПО МЕТОДУ ГРИМО ДЕ ЛЯ РЕНЬЕРА. Нарежьте луковицу крупными кубиками, пассируйте в сливочном масле, пока не зарумянится, добавьте соль, специи и дайте остыть в масле, в отдельной тарелке, но не в кастрюле. Отварите донца артишоков, отделив их от листьев; дайте стечь, заполните луком, покройте панировочными сухарями и тертым сыром, подрумяньте в деревенской духовке и подавайте без соуса.
Это новое блюдо изобретено автором «Альманаха гурманов»; оно дошло до нас с примечанием автора: «Две рекомендации всегда лучше одной».
АРТИШОКИ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ. Разрежьте три артишока на шесть равных кусков, удалите серединки, очистите от листьев, вымойте; положите в кастрюлю с небольшим количеством сливочного масла; добавьте сок лимона, стакан белого вина, полстакана бульона. Отварите, дайте стечь, выложите на блюдо и приготовьте для подачи на стол белый итальянский соус.
АРУМ
Растение из семейства ароидных. Существуют различные виды арума, но мы упомянем лишь тот, который употребляется в пищу индейцами. Они едят его листья, как капусту.
Арум — это важный пищевой ресурс для жителей Канарских и Азорских островов, а также Бразилии, где его едят вместо хлеба.
Для некоторых это единственная пища. Из арума готовят пироги, лепешки и хлеб, смешивая муку из арума с крахмалом.
АССА ФЕТИДА
Так называют камедь — смолу рыжеватого цвета, получаемую при надрезании стебля и корневой шейки этого зонтичного растения.
Асса фетида — сильное противоспазматическое средство с отталкивающим запахом, который сильно действует на европейцев. В отличие от них жители Азии едят ее с удовольствием и так много, что ее запахом пропитывается весь воздух в том месте, где ее съели. Раньше ею пользовались для придания вкуса некоторым блюдам, и в наши дни на Востоке асса фетида служит одной из изысканных приправ, несмотря на свой запах.
ASTRAGALUS BOETICUS
Название зерен, напоминающих по виду кофе, которые можно с ним смешивать.
АТИНГА
Рыба, обитающая в морях Бразилии и мыса Доброй Надежды. Она имеет длину 48 см и может делаться еще больше в поперечнике, поскольку способна раздуваться, словно шар. Питается мелкими рыбками, ракообразными и моллюсками. Мясо ее жесткое, но тем не менее употребляется в пищу после удаления желчи, которая крайне ядовита.
АТЕРИНА, ИЛИ СЕРЕБРЯНАЯ ЛЕНТА
Вид анчоусов длиной 20–25 см, с широкой серебристой полосой на каждом боку. Атерины — мелкие рыбки с нежным вкусом. Молодые атерины долго держатся плотными стайками. Их едят на берегах Средиземного моря. Мясо очень вкусное, а пищевые свойства сходны со свойствами анчоусов; едят их так же, как анчоусы.
АТТЕРО ПО-БРЕТОНСКИ
На дно керамической миски положите нечто вроде решетки из мелких ивовых прутьев, на эту решетку поместите соленую и поперченную телячью грудинку, а на нее — квадратный кусок свежей свинины, посоленной не более чем два дня назад; поставьте в духовку и запекайте столько же времени, сколько вы пекли бы большой домашний хлеб. Дайте свинине подрумяниться, чтобы ее верхняя сторона не размякла.
АТШАР ИНДИЙСКИЙ
Это название множества разновидностей растений, верхушки и плоды которых консервируют в пальмовом соке, который сначала обладает сладким вкусом, но вскоре превращается в очень прозрачный уксус, заменяющий в Индии еще не известный там винный уксус. У местных жителей атшары заменяют наши корнишоны и каперсы. Они также используют их для придания остроты некоторым продуктам.
АЦЕТО-ДОЛЬЧЕ
Так называют консервы из некоторых фруктов или мелких овощей. Их консервируют в уксусе, подобно корнишонам, затем добавляют осадок от молодого сладкого вина, которое кипятят до консистенции сиропа. Лучше всего готовить ацето-дольче из айвы, разрезанной на четыре части, и сусла от мускатного винограда или нарбонского меда. Корсиканский мед лучше, но он немного более горький.
АШАРДЫ
Это очень известная смесь, которая пришла к нам из Восточной Индии и носит имя своего изобретателя.
Самые лучшие ашарды — с острова Бурбон. Надо не только очень тонко нарезать ломтики тыквы и лука-порея: добавьте к ним репчатый лук, шампиньоны, «капусту» от американской капустной пальмы, цветную капусту, кукурузу в стадии молочной спелости и т. п. Для окраски кладут шафран и варят с солью в орлеанском уксусе, добавляя соль, перец и приправы, как при заготовке корнишонов. В конце следует положить корень имбиря и несколько стручков красного перца. Ашарды едят тремя способами: просто доставая их из банки, разрезая на куски и смешивая с любым жареным или вареным мясом. Можно слить жидкость, выложить ашарды на салфетку, а затем пропитать хорошим зеленым растительным маслом. Наконец, вместо зеленого масла можно использовать двойные сливки из козьего молока, которые в колониях называют кукоко. Последний рецепт европейцам сообщил г-н маркиз де Серсей, вице-адмирал и бывший губернатор Французской Индии, которому мы обязаны также первым появлением айа-пана во Франции (см. Айа-пана).
АШИАР
Нечто вроде варенья в уксусе, которое готовится из еще зеленых ростков бамбука. Голландцы очень широко используют этот препарат в качестве приправы для своих блюд и привозят из Восточной Индии, где его готовят в керамических сосудах. Эта приправа очень острая и действует возбуждающе. Она годится лишь для флегматиков и стариков.
Б
БАБА
Баба — это пирожное, которое пришло к нам из Польши. Баба всегда должна быть достаточно объемистой, чтобы ее можно было подавать как блюдо перед десертом и чтобы можно было на всякий случай держать ее в течение нескольких дней в буфетной.
Возьмите 1,5 кг самой лучшей муки, какую только сможете найти, 5 граммов пекарских дрожжей, 30 г мелкой соли, 120 г сахара, 180 г светлого изюма (коринки), 180 г изюма из мускатного винограда малаги, 30 г цукатов из лимона, 30 г цукатов из ревеня, 3,5 г шафрана, стакан сливок, стакан малаги, 22 яйца и килограмм самого лучшего сливочного масла. Сначала просейте муку, потом возьмите четвертую ее часть для опары, сделайте из этой муки горку, налейте в середину стакан теплой воды с дрожжами, потом взбейте опару и создайте все условия, чтобы опара подошла. Затем сделайте горку из оставшейся муки, насыпьте в ее середину 30 г соли, 120 г сахарной пудры, добавьте стакан сливок, от двадцати до двадцати двух яиц, 1 кг сливочного масла, которое готовят зимой в местности Изиньи, прибавьте сюда же опару, которая к этому времени должна хорошо подняться. Замесите тесто, немного растягивая его. Сделайте в середине углубление, вылейте в него стакан малаги и настойку шафрана, прокипяченную в течение нескольких минут в четверти стакана воды, потом бросьте в тесто 180 г светлого изюма, 180 г темного изюма без косточек, разделяя каждую изюминку на две части. Изюм следует приготовить заранее. Потом туда же добавьте 30 г лимонных цукатов, разрезанных на мелкие кусочки, а также консервированный ревень. Все тщательно перемешайте, чтобы изюм хорошо смешался с тестом, затем отделите восьмую часть теста, разгладьте его сверху, выньте оттуда самые крупные изюминки, которые оказались на поверхности, и положите тесто этой стороной в смазанную маслом форму. Помещая тесто в форму, самые большие изюминки вынимают из него потому, что иначе сахар, содержащийся в них, приклеит их к форме, когда баба будет печься. «Выхаживать» тесто следует так же, как для компьеньского торта (см. Компъенский торт). Что касается выпекания бабы, то на это уйдет полтора часа. Цвет готовой бабы должен быть красноватым, но его нелегко уловить, потому что шафран своим желтоватым оттенком, а также сахар и испанское вино влияют на окраску; в связи с этим для выпечки бабы требуется много усилий. Лишних пятнадцати минут может оказаться достаточно для того, чтобы этот приятный красноватый оттенок превратился в неопределенный коричневатый цвет.
