Александр Дюма - Большой кулинарный словарь
9
«Амурет» (от слова «амур», то есть «любовь») — Прим. пер.
10
«Bon pour Nick!» — «Хорош только для Ника!» — Прим. пер.
11
Бедренец — Boucage; Воис — козел. — Прим. пер.
12
бегфорель — рыба, не имеющая отношения к форели — Прим. пер.
13
1 пинта = 0,93 л. — Прим. пер.
14
1 ливр = 500 г. — Прим. пер.
15
1 сетье = 8 пинтам, то есть около 7,5 л. — Прим. пер.
16
bon — «хороший», «вкусный» — Прим. пер.
17
Это двустворчатые моллюски из рода Area, по форме напоминающие кораблик. — Прим. пер.
18
бруньон — гибрид сливы и персика — Прим. пер.
19
Потофё (Pot-au-feu) — суп с мясом и овощами — Прим. пер.
20
Эндр — департамент в центре Франции — Прим. пер.
21
Английское название white-bait относится к нескольким видам рыб. Судя по описанию А. Дюма, скорее всего речь здесь идет о кильке — Прим. пер.
22
Состояние сахарного сиропа, когда взятая капля не растекается по твердой поверхности, а образует на ней твердый шарик — Прим. пер.
23
абсент — экстракт из полыни — Прим. пер.
24
крю — французский винодельческий термин; обозначает название местности, в которой делают вина наиболее высокого качества. Название крю сохраняется и за самим вином — Прим. пер.
25
линия — старинная мера длины, равна 1/12 дюйма — Прим. пер.
26
вельт — старинная мера объема; соответствует, в зависимости от региона, семи-восьми литрам — Прим. пер.
27
гро — старинная мера веса, соответствует 3,824 г. — Прим. пер.
28
По-французски слова «Suresne» и «suren» пишутся по-разному, но произносятся одинаково — Прим. пер.
29
«кувшин вина» («pot-de-vin»), в современном французском языке означает взятку — Прим. пер.
30
соль — старинная монета, равная 1/20 ливра, муид — мера емкости, соответствующая 268 литрам жидкости — Прим. пер.
31
Примерно соответствует выражению: «По оплате и работа» — Прим. пер.
32
во французском тексте тонкая игра слов: по-французски «святая вода» — «еаu benite» — звучит так же, как «вода, получившая благословение» — Прим. пер.
33
Там, где виноград не растет, термин «водка» применяется к алкогольным напиткам крепостью 40–50 градусов, получаемым перегонкой других перебродивших сладких жидкостей на основе фруктов, ягод, зерна. — Прим. пер.
34
то есть продукта перегонки виноградного вина — Прим. пер.
35
крю — винодельческий термин, обозначающий исторически сложившийся район или местность, дающий вино определенного высокого качества. Название «крю» сохраняется и за вином. См. раздел «Вина». — Прим. пер.
36
пулярка — специальным образом откормленная курица — Прим. пер.
37
Галета — название происходит от слова galet — галька, поскольку этот пирог по форме напоминает гальку — Прим. пер.
38
рокамболь, или «испанский чеснок», — это вид лука, лук-скорода — Прим. пер.
39
франц. термин «бланшировать» отличается от употребляемого в наших кулинарных книгах и в данном случае означает варку овощей для устранения горечи — Прим. пер.
40
Гипокрас — название происходит от имени Гиппократ — Прим. пер.
41
или «фильтр для гипокраса» — по-французски это звучит одинаково. — Прим. пер.
42
Олья — испанское блюдо из мяса с овощами. — Прим. пер.
43
Манергарбюра — гасконский густой суп, в который кладут черный хлеб, капусту, сало и гусиный паштет. — Прим. пер.
44
кострец — кусок задней части говяжьей туши между спинной мышцей и филеем — Прим. пер.
45
Кошениль — пурпурный краситель, который может быть использован в кулинарии, получаемый из насекомого того же названия, принадлежащего к отряду полужесткокрылых. — Прим. пер.
46
по-франц. — игра слов: «poire» — «груша», «poire d’angois-se» — «кляп» — Прим. пер.
47
франц. «dorade» — дорада, «dore» — золотистый. — Прим. пер.
48
Определение, которое дает А. Дюма дрожжам, весьма далеко от научного! — Прим. пер.
49
Примерно соответствует нашей «На безрыбье и рак — рыба» — Прим. пер.
50
Елец, Leuciscus leuciscus, относится не к семейству лососевых, а к семейству карповых, все представители которого живут только в пресных водах. Может, достопочтимый мэтр Александр Дюма имел в виду рыбу, называемую по-французски не able, елец, а omble? — тогда речь могла бы идти о гольце арктическом, Salvenius alpinus, который действительно является одним из видов лососей и встречается в морях Северной Европы — Прим. пер.
51
С точки зрения биологической, между зимородком и саланганой общего мало! — Прим. пер.
52
кит — не рыба, а млекопитающее! — Прим. пер.
53
Здесь автор явно не в ладах с ботаникой: «козлиной бородой», «barbe-de-Ьоис», в действительности называют и коралловидную булавницу, но это один из видов грибов — см. Коралловидная булавница. А в данной статье речь скорее всего идет о козлобороднике луговом — Прим. пер.
54
Компот — Лат. composita от глагола соmponerе, означающего «класть вместе» — Прим. пер.
55
Пулярка — молодая откормленная курица. — Прим. пер.
56
Пиндар — древнегреческий поэт, прославлявший правителей и полководцев. — Прим. пер.
57
Игра слов: французское слово cuisiniere означает и «кухарка», и «кухонная плита» — Прим. пер.
58
Снова игра слов: batterie de cuisine — одновременно и кухонная потасовка, и кухонная утварь. — Прим. пер.
59
саланган — вид стрижа салангана, Collocalita. — Прим. пер.
60
С точки зрения орнитологии классификация ласточек весьма далека от действительности! — Прим. пер.
61
линь — cyprinus tincta (в переводе с латыни) — карп окрашенный. — Прим. пер.
62
Манна небесная, или медвяная роса — один из видов лишайников, свойства которого вполне соответствуют тому, что описывает автор — Прим. пер.
63
В русском языке название «гусиная лапка» принадлежит совсем другому растению — Прим. пер.
64
морской еж принадлежит отнюдь не к ракообразным, как считает автор, а к иглокожим — Прим. пер.
65
В дословном переводе, это блюдо следовало бы называть Мясо в миске, поскольку керамическая посуда, в которой французы в старину готовили мясо, представляла собой глубокую миску с крышкой — Прим. пер.
66
С XVII–XVIII вв. это слово во французском языке получило новый смысл и стало обозначать также и те растения, которые мы сегодня называем овощами — Прим. пер.
67
На самом деле, ослы и зебры — совершенно разные животные из отряда непарнокопытных — Прим. пер.
68
салеп — мука из клубней некоторых орхидных растений — Прим. пер.
