Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

МЕНЮ ОБЕДА НА 20 ПЕРСОН, ПОДАННОГО 20 ФЕВРАЛЯ 1865 Г. В ДОМЕ ДОКТОРА ЖОБЕРА ДЕ ЛАМБАЛЛЯ

СупыСуп с гренкамиСуп-пюре бофор из перепелокЗакускиПлоские сосиски из дичиМелкие волованы а ля МонгласГорячиеКарп рейнский в соусе шамборИндейка с трюфелями в соусе по-перигорскиАнтреФиле из куропаток РишельеПирог турвильский с птицейОрешки из косули с трюфелямиСалат Багратион из омаровПунш розовыйПулярки с трюфелямиПаштет из гусиной печенкиАнтремеАртишоки испанские с костным мозгомТрюфели в шампанскомМелкие пирожки Сан-СусиБриошь муслин по-орлеански

СупыСуп весенний королевскийСуп венскийЗакускиМелкие буше а ля КанкальКоробочки «Маркиза»ГорячиеТюрбо по-адмиральскиСедло крупной дичи по-английскиАнтреПулярки РозолиоФиле бекасов а ля фавориткаКнели из султанки в бархатистом соусеШофруа из жаворонковЭкстраПунш с ананасамиЖаркоеФазаны с трюфелями, соус перигорскийКаплуны жареные, с кресс-салатомАнтремеСалат шведскийПобеги спаржиМелкие мандариновые суфлеПирог Мария-ЛуизаДесерт

Приложение к большому кулинарному словарю

ТРАКТАТ О ГОРЧИЦЕ

ДОМ АЛЕКСАНДРА БОРНИБЮСА 60, БУЛЬВАР ДЕ ЛЯ ВИЛЛЕТТ, ПАРИЖ

АЛЕКСАНДР ДЮМА

Адресованный гурманам всех стран ответ на анонимное письмо.Иногда мне приходят странные письма. Вот одно из них, которое я получил сегодня утром:«Уважаемый господин!Говорят, вы одновременно великий литератор и великолепный повар.Подобно Лукрецию, вы занимались происхождением людей и вещей.Не смогли бы вы оказать мне громадную услугу, сообщив мне с хронологической точки зрения, с какой эпохи существует горчица?С этимологической точки зрения, то есть происхождение этого слова?С ботанической точки зрения — к какому семейству принадлежит данное растение?С точки зрения кулинарии — какой способ ее приготовления вы предпочитаете?Я был бы вам крайне признателен, если бы вы исполнили мое желание».

Если бы мой анонимный корреспондент, вместо того чтобы ссылаться на мнение общественности относительно моих заслуг, сообщил мне, куда я должен послать ответ: по домашнему адресу или на почту до востребования, адресуясь на вымышленное имя, на инициалы или на более или менее значительное число звездочек, я не обращался бы к вам с этой болтовней.

Я совершенно убежден, что можно интересно говорить обо всех на свете известных вещах, а также о некоторых других, поэтому немедленно приступаю к выполнению вашего желания, не опасаясь читательских жалоб.

Смело приступим к ответу на все вопросы.

Вы спрашиваете меня, любезный аноним, в какую эпоху появилась горчица.

Позвольте мне заняться яйцом прежде, чем курицей, семенем прежде, чем растением.

Греки и римляне, не знавшие горчицу в горшочках или брикетах, как ее продают в наши дни, знали ее в виде семян и использовали эти семена в рагу. В мелко истолченном виде добавляли в жаркое так же, как и мы используем сегодня нашу современную горчицу. И семена, и горчичную муку они называли sinapis. Медицина приняла этот термин.

В своих сатирических пьесах Аристофан и Менандр сохранили рецепты множества рагу, в которые входит мука sinapis. В Ветхом и Новом Заветах часто говорится о семенах seneve, что является французским переводом с иврита слова «горчица». В мрачных проклятьях пророков в адрес королевств Иудеи семя seneve играет большую роль в сравнениях.

Римляне с первых же дней использовали ее при своих трапезах в необработанном виде и в виде порошка. Но у римлян конца Республики и эпохи Империи был чересчур извращенный вкус, чтобы ограничиваться такой примитивной простотой: они стали готовить из горчицы с добавлением рассола от тунца соус, называвшийся мурия (muria)

Потом горчица вошла, составив одну десятую или двенадцатую часть, в ужасную смесь, называвшуюся гарум, другими компонентами которой были кишки, головы и жабры анчоусов и те же органы макрели и дорады. Все вместе перемешивали с шампиньонами, лавровым листом, тимьяном, затем добавляли… что же? Никому не известно. Может, и ничего. В этом и состояла вся соль этой шутки. Полученную жуткую смесь продавали по цене 500 франков за полтора литра.

Любовь римлян к свинине должна была сделать для них использование горчицы необходимостью.

Плаут, живший за 240 лет до н. э., современник Энниуса, Сципиона Африканского, Сифакса, Мазиниссы и Ганнибала, кажется, так же ненавидел горчицу, как Гораций спустя 200 лет ненавидел чеснок. Его повар в «Псевдолюсе» называет горчицу ужасным ядом, который не дает растирать себя в ступке, не вызвав слезы из глаз. В «Трукулентусе», возвращаясь к той же теме, он заставляет Астрофиуса произнести: «Когда этот человек станет питаться горчицей, он не будет иметь более мрачного и более странного нрава».

Плиний Старший, тот самый, который во время извержения Везувия задохнулся в песке, поглотившем Помпеи, советует использовать горчицу как приправу, вместе с уксусом.

Но подождите, вот Колюмель, написавший 42 года спустя после рождения Иисуса Христа свою книгу «Де re roustica», дает нам почти современный рецепт горчицы:

«Тщательно промойте, — говорит он, — семена горчицы, просейте их, еще раз промойте холодной водой, а затем, когда семена отмоются, замочите их на два часа в воде, потом перемешайте, отожмите в руках, выложите в новую или очень чистую ступку и разотрите пестиком. Когда горчица будет хорошо растерта, сдвиньте полученную тестообразную массу к середине и приплюсните рукой. Хорошо отжав горчицу, проведите на ней бороздки или плесните немного нитрованной воды на раскаленные угли, которые вы взяли с целью удаления горечи из горчицы и защиты горчицы от плесени. Смените ступку, чтобы совершенно избавиться от сырости. Влейте в горчицу крепкий белый уксус, размешайте при помощи пестика и протрите через сито».

Как видите, мы успешно приближаемся к цели наших поисков и, если бы не знаменитый гурман Куршан, который, не запрещая полностью уксус, предпочитает ему горячую воду или белое вино, мы бы чертовски приблизились к современной горчице, которая в таком случае появилась бы через 42 года после Рождества Христова.

Не хотите ли отведать немного более усовершенствованной горчицы? Вот рецепт, датированный IV в. Он принадлежит Палладиусу, сыну Экзюперантиуса, префекта Галлии:

«Разотрите в порошок полтора сетье семян горчицы. Добавьте один ливр меда, один ливр испанского постного масла, одно сетье крепкого белого уксуса, перемешайте и можете использовать».

Вы знаете, как горчица из Греции попала в Италию, а теперь перед вами ее переход из Рима в Галлию.

Европу затопили орды варваров, и все эти некультурные народы, пришедшие из Индии, с Тибета, с полюса, не только не знали горчицы — изысканного продукта двух древних цивилизаций, но и вообще исключили ее из кулинарного репертуара побежденных. Карл Великий, изгнавший нормандских пиратов и, умирая, плакавший, видя, что они снова появляются; Карл Великий — достославный император, приказывавший в торжественные дни, чтобы за его столом прислуживали короли, за столами королей — герцоги, за столами герцогов — маркизы, за столами маркизов — графы, за столами графов — бароны, за столами баронов — рыцари, а за столами рыцарей — конюшие. Так что если короли завтракали в 9 часов утра, то завтрак конюших приходился на 9 часов вечера. Карл Великий в своих «Капитуляриях» говорит о горчице, как о съедобном растении, у которого едят листья в сыром виде или в салатах. Но в период его правления еще и речи не шло о семенах этого растения, растертых и перемешанных с уксусом или вином, а тем более — о горчице в нашем понимании. Только Дижон (у римлян Divio), сохранивший первый рецепт Палладиуса, если и не изобрел горчицу, то восстановил ее.

К какому времени относится для жителей Дижона честь вернуть на столы эту необходимую приправу?

Ответить на этот вопрос невозможно. Известно только, что Этьен Буало, прево Парижа при Людовике Святом, в своем регламенте для глав ремесленных гильдий и мастеров жалует производителям уксуса право делать и горчицу.