А. Шитов - Приготовление целебных спиртных напитков
Московская водка. Взять в равных частях смесь пряных трав и кореньев: калгана, мяты перечной, имбиря, шалфея, аниса (40 г на 1л), настоять в течение трех недель в крепкой водке и, добавив воды, перегнать через куб так, чтобы получился первоначальный объем водки. После этого водка готова к употреблению.
Можжевелевая водка. Можжевеловые ягоды истолочь и залить крепкой водкой (40 г ягод на 1 л). Настаивать в течение двух недель, а затем, добавив воды, перегнать через куб. После этого водка готова к употреблению. Однако для улучшения вкуса можно добавить спиртовую вытяжку из пряных трав (см. таблица 15 сбор № 2) в количестве 50 г на 1 л.
Полынная водка. Собрать молодые побеги полыни (брать только верхушки), поместить в бутыль, добавить семян дягиля и залить крепкой водкой (400 г полыни, 50 г семян на 1 л). Настаивать в течение двух недель, потом добавить воды и перегнать через куб так, чтобы получился первоначальный объем. Затем прибавить к перегнанной водке 20–30 молодых листьев черной смородины и настаивать 3–4 дня в теплом месте до получения зеленого цвета настоя, отфильтровать и подсластить.
Сосновая водка. Молодые сосновые шишки, собранные весной, засыпать в бутыль, заполнив 1/4 объема, залить крепкой водкой и дать настояться в течение 6–7 дней. Затем перегнать через куб, добавив немного воды. Полученную водку подсластить (50 г сахара на 1 л). После этого водка готова к употреблению. На 1 л водки берут 300–400 г шишек, 500 мл воды.
Тминная водка. Взять смесь тминных и укропных семян, сухой лимонной цедры, истолочь в мелкую крошку и залить крепкой водкой, дать настояться в течение 7 дней и, добавив воды, перегнать через куб, чтобы получился прежний объем водки. После этого водку следует подсластить. На 1 л водки берут по 200 г семян тмина, укропа и цедры. 126
Хлебная водка. Взять 120 г сухих хлебных гренок тминного (бородинского) хлеба, добавить гвоздичных почек (3–5 шт. на 1 л) и 3–4 г корицы, залить крепкой водкой и настаивать 3–5 дней. После этого перегнать через куб, добавив немного воды, до получения прежнего объема.
Дягильная водка. Взять свежие семена дягиля, истолочь в ступке, ссыпать в бутыль и залить крепкой водкой 42 (°). Настоять недели две, поместить в перегонный куб и, добавив воды, перегонять до тех пор, пока вытекает прозрачная жидкость, получить прежний объем залитой водки. На 1 л водки берут 50–80 г семян дягиля. После перегонки водку подсластить сахарным сиропом (20 г на 1 л), дать отстояться 3–5 дней и отфильтровать.
Английская горькая. Составить спиртовой раствор крепостью 40 (°). Добавить эссенции "Английская горькая", сахарного сиропа, дать отстояться 3–5 дней и отфильтровать. На 1 л спиртового раствора берется 1,5–2 мл эссенции и 20 мл сахарного сиропа.
Русская горькая. Составить раствор спирта 40(°), добавить эссенции "Русская горькая", дать отстояться 3–5 дней и отфильтровать. На 1 л спиртового раствора берется 0,6–2 мл эссенции. При желании можно добавить сахарный сироп (20 мл на 1 л).
Зубровка. Составить спиртовой раствор крепостью 38(°), добавить эссенции "Зубровка", горького миндального масла, подкрасить сахарным колером в золотисто-желтый цвет, дать отстояться 5–8 дней и отфильтровать. На 1 л берется 20–25 мл эссенции, 2–3 капли миндального масла, 20 мл сахарного колера.
Аналогично можно приготовить другие виды водок (Березовая, Швейцарская, Листовка, Горький дубняк и др.) с использованием водочных эссенций в небольших количествах, согласно выбранным рецептам.
Использование готовых эссенций значительно сокращает и упрощает процесс изготовления водок и крепких напитков. Приготовление заключается лишь в составлении купажа (смешивании) спиртовых растворов и эссенций по выбранным рецептам.
Для проверки вкусовых качеств крепких напитков сначала делают пробный купаж и нагревают его в закрытой бутылке до 60 °C. Нагревание придает напитку округление вкуса, которое при хранении он получает через несколько недель. Если после охлаждения получился удовлетворительный вкус, то производится приготовление большого количества выбранного напитка.
Горькие настойки
Настойки изготавливают путем холодного настаивания на спирте различных пряностей и специй.
Для приготовления настоек используют свежие или высушенные растения, которые затем выдерживают в спиртовом растворе до тех пор, пока все эфирные масла и биологически активные вещества из растений растворяться в спирте. При настаивании сырье периодически сцеживают, а затем сцеженный раствор снова наливают и взбалтывают.
Длительность приготовления настоек зависит от вида сырья и температурного режима, длительность настаивания обычно проводят в течение 3–5 недель. При повышении температуры до 50–60 °C настаивание некоторых видов сырья сокращается до 5–8 дней. Это обстоятельство используют для приготовления скороспелых настоек.
Настойка "Охотничья". На 1 литр крепкой водки взять 30–40 г можжевеловых ягод, 2 г черного молотого перца, 50 г укропных семян, 10–12 г поваренной соли, 40 г хрена и настаивать в течение двух недель в теплом месте, периодически встряхивая содержимое, затем процедить и отфильтровать.
Настойка лимонная. Взять 80-100 г толченой лимонной цедры, 10 г поваренной соли, 5–6 горошин черного перца, всыпать в бутыль и залить 1 л крепкой водки. Настоять 6 недель, периодически взбалтывая содержимое, затем процедить, отфильтровать через матерчатый фильтр и хранить в плотно закрытых бутылках.
"Рябиновка". Отобрать крупную лесную рябину, собранную после заморозков, отделить стебли, промыть в холодной воде и просушить. Потом рассыпать на противень и слегка просушить в духовом шкафу. Ягоды ссыпать в бутыль, заполнив на 2/3 объема, и залить крепкой очищенной водкой. Настаивать до трех недель в теплом месте, периодически встряхивая содержимое, затем процедить, отфильтровать и хранить в закрытых бутылках.
Настойка полынная. В бутыль положить свежих верхушек молодой полыни, заполнив 1/4 объема, добавить семян аниса (100 г на 1 л) и залить крепкой водкой. Настаивать в течение 3 недель в теплом месте. Затем процедить и при желании немного подсластить (30 г сахара на 1 л).
Настойка мятная. На 1 литр водки взять перечной мяты 100 г, укропного семени 40 г, можжевеловых ягод 12–15 г, корицы 5 г и настаивать в течение двух недель. Потом процедить и подсластить по вкусу.
Настойка "Целебная". Взять 30–40 г корня калгана, по 10–15 г семян укропа и аниса, 2–3 г имбиря и залить крепкой водкой (1 литр). Настаивать в теплом месте 2–3 недели, затем процедить и отфильтровать.
Настойка "Рыбацкая". На 1 л очищенной водки 40–42 (°) взять 3–4 зубка чеснока, мелко измельчить и добавить 1,5–2 г молотого перца, 10 г поваренной соли, 4–5 г растертых лавровых листьев и 30 г сахара. Настаивать 4–5 дней, ежедневно взбалтывая содержимое. Затем отфильтровать через суконный фильтр.
Перцовка. На 1 л очищенной крепкой водки взять 20 г черного перца, добавить 3–5 г душистого перца, 2–3 капли кардамонового масла и настаивать в течение двух недель, затем процедить и отфильтровать через суконный фильтр.
Травная настойка. Взять смесь трав в следующем соотношении: по 25 г майорана, душицы, иссопа, изюма и мяты, 4 г золототысячника, розмарина, васильков, стружек можжевельника; по 5 г ангелики и аниса; 6 г семян дягиля, все измельчить и залить 1 л спирта крепостью 60(°), настаивать 10 дней. Затем процедить и добавить 0,5 л воды. Дать отстояться 3–5 дней и отфильтровать. В результате получится 1,5 л настойки, крепостью 40(°).
Французская настойка. Для приготовлении настойки взять смесь следующих пахучих трав: по 12 г кардамона, калгана, имбиря, дягиля, корицы и аниса, 1 г гвоздики. Смесь залить водкой (1 л, 40 (°)), настаивать 7–8 дней и процедить. Затем осветлить молоком (1 ст. ложка на 1 л), дать отстояться и снять с осадка (слить верхний осветленный слой напитка). Настойка имеет золотистый цвет и приятный аромат.
Аралиевая горькая. Для приготовления взять: по 4 мл спиртовой настойки корня аралии маньчжурской, лимонника (семян), экстракта элеутерококка и 60 г пчелиного меда (2 ст. ложки) и залить 1 л водки крепостью 35–40(°). Настойка имеет темно-коричневый цвет, слегка жгучий вкус, аромат аралии с легким оттенком лимонника. Оказывает тонизирующее действие, снимает усталость и восстанавливает работоспособность.
