Александр Дюма - Большой кулинарный словарь
СПОСОБ МАРИНОВАНИЯ ТУНЦОВ. Выпотрошите тунца, который только что пойман, нарежьте его на куски, зажарьте куски на решетке, затем обжарьте во фритюре в растительном масле, добавьте соль и перец и положите в небольшие бочонки в растительное масло с уксусом.
ТУНЕЦ НА ВЕРТЕЛЕ. Возьмите большой кусок тунца, нашпигуйте его кусочками угря и анчоусами. Зажарьте, поливая при этом постным маринадом, в котором содержится мелко нарезанный кружочками лук, ломтики лимона, лук-татарка, соль, перец и лавровый лист. Один ливр сливочного масла положите в поддон для вертела. С маринада следует снять жир и для загустения добавить крепкую темную подливку, а также несколько каперсов. Полученный соус вылейте на готового тунца.
ТУНЕЦ В ФОРМОЧКЕ. Сделайте из кулинарной бумаги коробочку, на дно положите ломтики тунца, пряные травы, посыпьте панировочными сухарями и положите эту коробочку в форму для пирога. Запеките в духовке или жаровне, где огонь будет гореть сверху и снизу, и подавайте на стол.
САЛАТ ИЗ СВЕЖЕГО ТУНЦА. Подают на стол с соусом ремулад в виде ломтиков зажаренной рыбы.
ТУРЕЦ, ЗАЖАРЕННЫЙ ВО ФРИТЮРЕ. Ломтики маринованного тунца зажаривают во фритюре и подают с соусом ремулад.
ТУНЕЦ БЕЛЫЙ (АЛАЛУНГА)
Это рыба, которую ловят у берегов Средиземного моря. Название «белый тунец» ей дано на Мальте. Алалунга весит шесть — восемь килограммов. Мякоть этой рыбы приятна на вкус, но трудно переваривается.
ТУРАЧ
Турач — это дикая птица, которая живет стаями подобно куропатке. Я никогда не встречал эту птицу во Франции. Когда я приехал на побережье Каспийского моря, то однажды поднял на крыло стаю птиц, которые были мне не известны. Я выстрелил, и с первого же выстрела две птицы упали, росший рядом куст спас от меня остальных. Я не знал, как называется дичь, которую я убил, и вечером госпожа де Татар сообщила мне, что это была пара турачей.
«ТУРЕЦКАЯ ЧАЛМА»
Это разновидность старинной выпечки, которая делается в формах, напоминающих турецкую чалму. Эту выпечку делают из теста, которое применяется также для савойского сладкого пирога или для миндального торта. Можно также делать «турецкую чалму» с другим хрустящим тестом. Из любого вида теста, перечисленного выше, делают нижнюю корку для пирога, укладывая тесто в форму. Тесто должно доходить до краев формы. После чего ставят в духовку, проткнув тесто несколько раз кончиком ножа, чтобы оно не вздулось. Можно сделать тесто более тонким, иногда даже на дно формы кладут белое тесто для марципанов, приготовленное на сладком миндале, ядра которого растирают в ступке, ставят на огонь в кастрюле, добавив сахар, и непрерывно перемешивают лопаточкой. Когда масса сварится, то из нее делают нижнюю корку пирога и запекают до подрумянивания. Когда пирог испечется, внутрь кладут различные сорта цветного варенья, с одной стороны выкладывают варенье одного цвета, с другой — другого, и получается очень красиво. Украшают как можно более эффектно и подают в качестве антреме.
«ТУРЕЦКАЯ ЧАЛМА» А ЛЯ ТРИБУЛЕ. Возьмите 500 г растолченных фисташек и 250 г сахарного песка, небольшое количество мелко нарезанного зеленого лимона и 15 яичных желтков. Сотрите желтки в ступке, чтобы масса не получилась слишком жидкой. Взбейте все вместе, как для бисквитов. Взбейте также яичные белки в крепкую пену и смешайте их с приготовленной массой. Добавьте 250 г просеянной через сито муки и аккуратно перемешайте. Смажьте хорошим сливочным маслом форму для изготовления «турецкой чалмы», положите туда приготовленное вами тесто и пеките в духовке на слабом огне, предварительно посыпав сахарной пудрой. Через два часа, когда испечется, выньте из духовки и сделайте белую полосу из белой глазури и красноватую полосу из глазури, приготовленной с добавлением красителя кошениля.
«ТУРЕЦКАЯ ЧАЛМА» ОКРАШЕННАЯ. Обдайте кипятком и растолките в ступке 250 г фисташек. Когда они превратятся в однородную массу, добавьте к ней 375 г сахарного песка, растертый в ступке засахаренный лимон, немного зеленого лимона (померанца), нарезанного очень мелкими кусочками, и 12 яичных желтков. Взбейте все вместе с помощью двух деревянных ложечек. Потом отдельно взбейте в крепкую пену 12 яичных желтков, чтобы пена хорошо поднялась, и смешайте ее с подготовленной ранее массой. Добавьте к ней 250 г очень мелкой муки, перемешайте все с помощью палочек. Смажьте хорошим сливочным маслом форму для «турецкой чалмы», положите туда тесто и пеките в духовке в течение трех часов. Когда «чалма» испечется, накройте ее толстым слоем глазури и варенья разного цвета. Четверть этого слоя сделайте из белой глазури, другую четверть из смородинового варенья, третью из абрикосового мармелада, а четвертую из засахаренного незрелого винограда или растертых в ступке фисташек. Вы можете подать это блюдо на стол в качестве антреме, которое производит очень сильное впечатление на гостей.
«ТУРЕЦКАЯ ЧАЛМА» С СЮРПРИЗОМ. Возьмите миндальное тесто, приготовленное из растертого в ступке сладкого миндаля, к которому добавляют немного взбитого яичного белка. Белок взбивают с небольшим количеством флендоранжевой воды и добавляют сахарную пудру. Это миндальное тесто растирают в ступке со свежим сливочным маслом, кожурой мелко нарезанного померанца, несколькими видами варенья, сахара и добавляют четыре-пять яичных желтков. Далее смазывают очень хорошим сливочным маслом форму, кладут в нее на дно и по краям миндальное тесто, приготовленное, как сказано выше. Форму с тестом оставляют в духовке на три часа. Когда пирог испечется, его вынимают из духовки, выкладывают на блюдо и покрывают вареньем разных цветов, как описано выше, и подают на стол.
ТЫКВА
Растение из одного семейства с огурцами и кабачками. Тыквы бывают громадных размеров, иногда их вес превышает сто килограммов. Из тыквы делают очень вкусные супы, кремы, сладкие пироги и другие изысканные блюда.
ПИРОГ ИЗ ТЫКВЫ ПО-СТАРИННОМУ. Нарежьте тыкву крупными кубиками и поместите их в кастрюлю, уварите до консистенции густой кашицы. В другой кастрюле пассируйте тыкву в сливочном масле и добавьте ложку картофельного крахмала, разведенного молоком, а также достаточное количество сахара. Оставьте все на какое-то время на медленном огне, пусть покипит. Когда масса уварится, снимите с огня и остудите. Смешайте с тремя яичными желтками, шестью размолотыми миндальными печеньями, добавьте четыре щепотки апельсинового цвета в сахаре и один взбитый яичный белок.
Намажьте кастрюлю сливочным маслом и посыпьте дно и края панировочными сухарями. Положите туда подготовленное пюре из тыквы, поставьте кастрюлю на красные угли, закройте крышкой и поверх крышки также положите угли. Когда пирог зарумянится, переверните его на блюдо и подавайте с кремом, в который для загустения добавлены яичные желтки, поставив рядом с этим прекрасным антреме вино Люнель. Можете также украсить ваше блюдо засахаренным миндалем.
ТЫКВА С КИРШЕМ. Сделайте пюре из тыквы, как описано выше, вылейте его в блюдо, покройте слоем карамели и подавайте в горячем виде. При этом каждый из гостей у себя в тарелке будет поливать тыкву киршем по вкусу.
ТЫКВА С ПАРМЕЗАНОМ. Нарежьте тыкву на квадратные кусочки и поварите их четверть часа в кипящей подсоленной воде. Слейте избыток жидкости, положите в кастрюлю добрый кусок сливочного масла и обжарьте в нем куски тыквы с солью и специями. Выложите на блюдо, покройте слоем натертого сыра, запеките в духовке и подавайте на стол.
ТЫКВА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ДУХОВКЕ. Запеките тыкву, как описано выше, затем выложите в кастрюлю со сливочным маслом, тертым сыром, шестью взбитыми яйцами. Все хорошо перемешайте и дайте вскипеть. Выложите на блюдо, смазанное сливочным маслом, обмажьте сверху яйцом, посыпьте сахаром и дайте зарумяниться в духовке.
Существует еще одна разновидность тыквы, которая отличается вытянутой формой и величиной своего плода, который иногда окрашен в зеленый, иногда в желтый или белый цвет. Мякоть едят различными способами. Иногда из нее готовят постный или жирный супы, можно приготовить из этой тыквы сладкие пироги или запеканки. Из нее также можно приготовить подобие сосисок со свежим сливочным маслом, крутыми яичными желтками и свежими желтками, а также петрушкой с добавлением соли, перца, пряных трав и так далее.
ТЮРБО
В одной и той же своей сатире Ювеналий одновременно сделал знаменитыми императора Домициана и тюрбо, ради чего был созван сенат. Прошло большое заседание сената, но вопрос оказался столь важным, что Отцы-законодатели разошлись, не решив, под каким соусом следует подавать это чудовищное животное. За неимением решения Римского сената мы довольствуемся решением Винсента де ля Шапеля, достопочтенного Отца-законодателя французской кулинарии. Насколько мы знакомы с античной кулинарией, нам не следует слишком жалеть, что в этом случае, как и во многих других, это досточтимое собрание несколько оплошало. Вместо тюрбо Домициана, которого очень трудно раздобыть, если верить описанию Ювеналия, возьмите самую хорошую и самую большую рыбу тюрбо, какую сможете найти.
