А. Пышков - Рыбная кулинария для хозяек и рыболовов
Жерех
Жерех по-итальянски1 кг жереха, 150 г. лука, 450 г. картофеля, 450 г. кабачков, 200 г. шампиньонов, 150 г. растительного масла, 150 г. воды, 80 г. лимона, перец, соль, корица.
Крупную рыбу обработать, сделать косые надрезы с обеих сторон тушки и положить в них по половине дольки лимона. На смазанное жиром металлическое блюдо уложить рыбу кольцами, вокруг уложить лук, нарезанный кубиками картофель и кабачки. Сверху нарезанные тонкими ломтиками шампиньоны посолить, посыпать перцем и корицей, полить подсолнечным маслом и водой. Запекать в духовом шкафу при средней температуре 30–40 мин. Подавать на том же блюде.
Жерех по-китайски1 кг жереха, 30 г. соевого соуса, 20 г. кукурузного масла, 150 г. шампиньонов, чеснок, зелень петрушки, соль, яйцо, мука, молоко.
Филе жереха нарезать небольшими кусками. В течение получаса мариновать в соевом соусе, смешанным с кукурузным маслом, петрушкой, чесноком, молотым перцем и солью. Запанировать рыбу в муке, окунуть ее в яично-молочную смесь и поджарить во фритюре. Готовую рыбу откинуть на сито и положить в тарелку, украшенную лимоном и зеленью. Отдельно подать соус с шампиньонами.
Жерех с яблоками600 г. рыбы, 0.5 кг яблок, 80 г. лука-порея, 40 г. сухого белого вина, 200 г. сметаны, 80 г. сливочного масла, перец молотый.
Антоновские яблоки очистить от кожуры и нарезать ломтиками, то же сделать с белой частью лука-порея. Смазать маслом сотейник и положить в него лук и яблоки. Сверху положить рыбу, нарезанную порционными кусками, посолить, поперчить. Залить смесь небольшим количеством бульона, добавить белое вино и припустить, несколько раз поливая рыбу отваром. Переложить готовую рыбу на блюдо. Отвар заправить сметаной или маслом и на небольшом огне выпарить наполовину. Рыбу полить отваром.
Жерех с сельдереем в белом соусе600 г. рыбы, 100 г. лука-порея, 60 г. сельдерея, 40 г. сухого белого вина, 120 г. белых грибов, 40 г. крабов, 1 ч. ложка лимонного сока, перец.
Нарезанные тонкой соломкой лук и сельдерей кладут на дно сотейника, поверх – порционные куски рыбы. Все посыпают солью и перцем, добавляют рыбный бульон и белое вино. Припускают на медленном огне в закрытой посуде.
Готовую рыбу выкладывают на блюдо. На гарнир подают вареные грибы и крабов. Бульон, оставшийся от припускания, упаривают вполовину, добавляют белый соус, доводят до кипения и заправляют лимонным соком и сливочным маслом.
Жерех отварной с гарниром и овощами500 г. рыбы, 50 г. моркови, 50 г. лука, 50 г. свеклы, 0,4 кг картофеля, 1 ст. ложка подсолнечного масла, 1/3 стакана молока.
Нарезать на куски разделанного жереха. Тонко нашинковать очищенный лук, морковь и свеклу. Картофель нарезать крупно. На дно кастрюли уложить свеклу, морковь и лук, затем картофель, добавить 1,5 стакана подсоленной воды. Поверх положить куски рыбы. Добавить перец и лавровый лист. Варить на медленном огне 1 час, каждые десять минут встряхивая кастрюлю, чтобы овощи не пригорели. Минут за пять до готовности влить 1/3 стакана молока и ложку масла. Варить еще 15–20 минут и, слегка охладив, подать рыбу на стол, полив образовавшимся соком.
Жерех, жаренный в сухарях1 кг рыбы, 1/3 стакана молока, лимон, 2/3 стакана сухарей, 1 яйцо, 3 столовые ложки муки, 120 г. растительного масла, зелень петрушки 15 г., перец молотый, соль, картофель 1 кг.
Разделанную рыбу промыть, высушить, на салфетке присолить, поперчить, обвалять в муке. Затем смочить яйцом, разведенным молоком, запанировать в сухарях. Рыбу обжарить в растительном масле. Выложить на разогретое блюдо.
Гарнир – пюре, украшенное мелко нарезанной зеленью петрушки и ломтиками лимона.
Жерех, жаренный со сладким перцем и помидорами500 г. рыбы, 25 г. муки, 80 г. подсолнечного масла, 0.5 кг помидоров, 250 г. сладкого перца, 400 г. риса, 20 г. лимонной цедры, молотый перец.
Помидоры нарезать ломтиками и слегка обжарить. Тонкой соломкой нарезать лимонную цедру, обдать кипятком, обсушить и слегка обжарить на подсолнечном масле, прибавить тонко нарезанный стручковый перец и припустить.
Филе жереха нарезать на порционные куски, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и поджарить на подсолнечном масле. Рыбу положить на помидоры, поверх нее положить перец с лимонной цедрой.
Гарнир – рассыпчатая рисовая каша.
Жерех, панированный в сухарях, во фритюре500 г. рыбы, 30 г. муки, 1 яйцо, 100 г. панировочных сухарей, 60 г. растительного масла, 600 г. картофеля, 250г майонеза или 50 г. томатного соуса.
Очищенную и промытую рыбу нарезать на порционные куски. Посыпать солью и перцем, запанировать в муке, смочить в яйце, запанировать в сухарях и жарить во фритюре. Готовую рыбу подать с жареным картофелем и полить томатным соусом или майонезом.
Жерех, запеченный с картофелем и луком500 г. рыбы, 600 г. картофеля, 1 головка репчатого лука, 500 г. белого соуса, 30 г. панировочных сухарей, 60 г. подсолнечного масла, молотый перец, петрушка, сельдерей.
Очищенную и промытую рыбу нарезать на порционные куски. Положить на смазанную маслом сковороду, посыпать солью и перцем, добавить тонко нарезанный, слегка обжаренный репчатый лук, закрыть ломтиками сырого картофеля, залить белым соусом, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запекать 30–40 мин. в духовом шкафу. Готовую рыбу посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или сельдерея.
Жерех, запеченный с грибами, луком и картофелем под сметанным соусом500 г. рыбы, 25 г. муки, 20 г. растительного масла, 60 г. грибов, 1 яйцо, 2 головки репчатого лука, 450 г. сметанного соуса, 600 г. картофеля, 100 г. сыра, зелень петрушки или укропа.
Сметанный соус налить на металлическое блюдо, положить жареного жереха, вокруг которого выложить жареный ломтиками картофель. Поверх рыбы уложить белые грибы, лук, ломтики яйца и снова полить сметанным соусом. Посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. Подать, посыпав зеленью петрушки или укропа.
Жерех, запеченный со шпинатом под молочным соусом600 г. филе жереха, 15 г. петрушки, 1 головка репчатого лука 500 г. шпината, 25 г. сыра, 50 г. сливочного масла, 500 г. молочного соуса, перец молотый, сельдерей, петрушка.
Припустить свежий шпинат, отжать от воды, нарезать, прогреть на масле, заправить солью и молотым перцем. Припустить филе рыбы в рыбном бульоне с добавлением петрушки и сыра. Приготовить молочный соус средней густоты и добавить в него бульон, полученный от припу-скания рыбы. Нагреть до кипения и процедить. Заправленный шпинат положить на блюдо, сверху припущенное филе, залить молочным соусом, посыпать перцем и сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Подавать, украсив зеленью петрушки или сельдерея.
Солянка из жереха на сковородке500 г. рыбы, 600 г. тушеной капусты, 60 г. растительного масла, 120 г. соленых огурцов, 1 луковица, 15 г. сухарей, 60 г. маслин, пол-лимона, 250 г. соуса, зелень петрушки и укропа.
Филе жереха нарезать порциями, сложить в кастрюлю, прибавить нарезанные ломтиками соленые огурцы, очищенные от семян и кожуры, обжаренный лук, долить немного бульона и припустить.
К готовой рыбе прибавить маслины и томатный соус. На сковороду положить слой тушеной капусты, на нее припущенную рыбу с соусом и гарниром, закрыть все капустой, разровнять поверхность, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки и укропа.
Жерех в томате500 г. рыбы, 70–80 г. томатной пасты, 2 луковицы, I ч. ложка сахара, соль, перец, 2–3 ст. ложки растительного масла.
Филе жереха нарезать порционными кусками, положить в кастрюлю и залить приготовленным заранее томатным соусом, накрыть крышкой, поставить на слабый огонь и варить 30 минут.
Для соуса мелко нарезать и поджарить на растительном масле репчатый лук, добавить томатную пасту, соль, перец, сахар и довести до кипения.
Жерех с сухарями1,5 кг рыбы, 1 лимон, 1 ст. ложка панировочных сухарей, соль, перец.
Разделать жереха так, чтобы отделить филе от костей с кожей. Порезать на порционные куски. Поставить варить бульон из костей и головы, предварительно удалив жабры.
На смазанную растительным маслом сковороду положить посоленные куски рыбы, поперчить и сверху уложить тонкие ломтики лимона. Посыпать панировочными сухарями. Затем уложить в той же последовательности второй слой. Добавить немного растительного масла, 0,5 стакана рыбного бульона и поставить в духовой шкаф на 25–30 минут.
Жерех пикантный800 г. рыбы, 2 луковицы, 2 моркови, 1 лимон, 1 стакан белого сухого вина, 1 чайная ложка меда, корень петрушки, соль, черный молотый перец.
Филе жереха нарезать кусками, натереть солью, сбрызнуть соком лимона и на 30 минут поставить в холодильник.
Репчатый лук нарезать кольцами, а морковь и корень петрушки соломкой. Поджарить все на растительном масле и уложить в кастрюлю. На овощи положить рыбу, дольки лимона, посыпать перцем, влить белое вино и добавить чайную ложку меда. Закрыть крышкой и поставить в духовой шкаф на 40 минут.
