Александр Дюма - Большой кулинарный словарь
ТРЕСКА В ГРИБНОМ СОУСЕ СЕНТ-МЕНЕУ. Тщательно выберите треску, которая должна быть свежей и жирной, заполните ее вареным фаршем. Если вы готовите постное блюдо, фарш должен быть рыбным. Немедленно выложите рыбу на блюдо, в котором собираетесь подать ее на стол, залейте подливкой, которая должна быть постной или жирной в зависимости от того, каким фаршем вы начинили свою треску. Поставьте блюдо в духовку. Когда запечется, слейте жидкость, не вынимая рыбу из блюда, полейте соусом сент-менеу, посыпьте панировочными сухарями и сыром пармезаном, полейте растопленным сливочным маслом и на короткое время поставьте в духовку, чтобы зарумянилось. Снова слейте жидкость, почистите блюдо от масла и сверху залейте белым итальянским соусом (см. соответствующий рецепт).
ТРЕСКА ПО-ГАМБУРГСКИ (рецепт переведен с немецкого автором «Кулинарного словаря»). Возьмите свежую и мясистую треску, хорошенько отмойте ее, стараясь не делать слишком большого отверстия, чтобы выпотрошить рыбу, слейте воду и оботрите рыбу от воды снаружи и внутри. Бланшируйте шесть дюжин устриц, слейте из них воду, откиньте их на сито. Воду, в которой варились устрицы, сохраните. Приготовьте соус бешамель на этой жидкости, влив половинное количество сливок. Уварите этот соус до тех пор, пока он не будет держаться на ложке, добавьте немного соли, перец и мускатный орех. Положите в соус устриц и заполните этим соусом треску. Затем положите ее на блюдо или на луженый противень и слегка надрежьте поверхность этой рыбы. Возьмите шесть яичных желтков, 125 г растопленного сливочного масла, соль и мускатный орех. Взбейте все вместе, возьмите кисточку и покройте полученной массой всю поверхность рыбы, посыпьте панировочными сухарями (это следует делать очень быстро), затем полейте расплавленным сливочным маслом. Для жарки рыбы достаточно одного часа. Жарить ее следует в негорячей духовке. Если вы положили рыбу на противень, то снимите ее оттуда с помощью двух крышек от кастрюли. Чтобы приготовить соус, возьмите большого вареного омара, удалите мясо из панциря. Панцирь вместе с икрой и внутренностями разотрите в ступке. Добавьте 180 г сливочного масла, выложите все в кастрюлю, поставьте на плиту. Перемешивайте деревянной ложкой. Когда масло расплавится, влейте ложку крепкого мясного бульона и хорошенько нагрейте. Когда закипит первый раз, вылейте все на сито, отожмите в керамическую посудину, приготовленную для этой цели, и дайте маслу вспльггь на поверхность, затем снимите его ложкой. Воспользуйтесь тем, что остается в вашей керамической посуде, для приготовления соуса. Добавьте хорошие сливки в количестве, равном количеству оставшейся жидкости, нарежьте кубиками мясо омара и положите его в соус в момент подачи на стол вместе с красным маслом из омара. Попробуйте соус на вкус. Когда будете ставить рыбу в духовку, вылейте на блюдо стакан белого вина. Если это кушанье хорошо приготовлено, оно производит совершенно потрясающее впечатление.
ТРЕСКА ПО-ИТАЛЬЯНСКИ. Тщательно выберите хорошую треску, стараясь, чтобы она была родом из Остенде или с побережья Ла-Манша. Приготовьте фарш из растертых в ступке мерланов и анчоусов, заполните ими треску, выложите в глубокое блюдо со сливочным маслом и мелко нарезанной петрушкой, залейте бутылкой белого вина. Панируйте, используя панировочные сухари, смешанные с натертым пармезаном. Затем поставьте в духовку, предварительно полив расплавленным сливочным маслом. Дайте подрумяниться, для чего в духовке огонь должен быть сверху и снизу. Далее можете подавать с любым соусом по вашему желанию.
ТРЕСКА С ПРЯНЫМИ ТРАВАМИ. Готовится так же, как описано выше. Когда треска пробудет в соленой воде час, посыпьте ее пряными травами, добавьте сливочное масло, соль, перец, мускатный орех, специи и панировочные сухари. Залейте бутылкой белого вина, поставьте в духовку и несколько раз полейте жидкостью.
ТРЕСКА В МАСЛЯНОМ СОУСЕ С ПЕТРУШКОЙ. Выберите хорошую треску белого цвета с желтоватыми пятнышками. Чтобы убедиться, насколько она нежная, ущипните ее, попробуйте также, хорошо ли она просолена. В том случае, если треска слишком соленая, положите ее в воду, наполовину разбавленную молоком, тогда рыба быстро освободится от излишней соли. Замочите треску в горячей воде, снимите чешую с помощью ножа, влейте в кастрюлю с вашей треской холодную воду и сварите рыбу. Как только вода начнет кипеть, снимите кастрюлю с огня, удалите пену, накройте ее крышкой на короткое время, затем слейте воду, выложите рыбу на блюдо и залейте масляным соусом с петрушкой, в который выжато небольшое количество лимонного сока или добавлен сок незрелого винограда (см. Соус масляный с петрушкой). Можете также снять с трески кожу. Нарезать рыбу кусочками и на сильном огне обжарить в масляном соусе с петрушкой, добавив немного сока незрелого винограда или лимонного сока, а затем выложить на блюдо и тотчас подать на стол.
ТРЕСКА ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ (БРАНДАД). Сварите соленую треску, как описано выше, снимите с нее кожу, слейте жидкость. Разрежьте на небольшие куски, влейте в кастрюлю оливковое масло и положите туда же треску. Добавьте два толченых зубчика чеснока, хорошенько все перемешайте до тех пор, пока треска не смешается с маслом, добавьте перец, лимонный сок, выложите горкой на блюдо и подавайте на стол.
ТРЕСКА СОЛЕНАЯ В ЧЕРНОМ МАСЛЕ. Подготовьте и сварите треску так же, как описано выше, слейте жидкость, приготовьте черное масло, действуя следующим образом. Положите в сковороду сливочное масло, растопите его и держите на огне, пока не почернеет, но масло при этом не должно подгореть. Затем добавьте веточки петрушки и зажарьте их в этом сливочном масле. Положите в соус достаточное количество уксуса, не добавляя соль. Выложите треску на блюдо, полейте этим соусом и подавайте на стол.
ТРЕСКА СОЛЕНАЯ СО СЛИВКАМИ. Готовится так же, как описано выше, таким же образом отваривается. Затем слейте с трески жидкость, выложите ее на блюдо и полейте соусом для трески. Для приготовления этого соуса положите в кастрюлю 120 г сливочного масла, ложку муки, щепотку петрушки, мелко нарезанную луковицу лука-татарки, перец, соль, натертый мускатный орех и стакан сливок или молока. Поставьте на огонь, непрерывно перемешивайте при кипячении в течение 15 минут, вылейте на рыбу и подавайте на стол.
ТРЕСКА СВЕЖАЯ И СОЛЕНАЯ ПО-ГОЛЛАНДСКИ. Приготовьте очень свежую или соленую треску. О свежести рыбы вы можете узнать, пощупав ее; самая лучшая рыба имеет белую кожу с желтыми пятнами. Выпотрошите рыбу, удалите жабры, промойте в нескольких водах, перевяжите бечевкой голову и положите рыбу в форму для варки рыбы. Варите в хорошем рассоле, не давая кипеть. Для варки этой рыбы нужно в кастрюлю добавить немного молока. Когда рыба будет готова, за пять минут до подачи на стол выньте ее из воды, дайте стечь жидкости, положите рыбу на блюдо, в котором собираетесь подавать ее на стол, а в духовку поместите отваренный в воде и очищенный картофель; в соуснике должно быть растопленное сливочное масло. Эту рыбу можно подавать на стол с соусом из устриц или с белым соусом с каперсами, либо с соусом к треске.
ТРЕСКА СВЕЖАЯ ИЛИ СОЛЕНАЯ ЗАПЕЧЕННАЯ. Если у вас есть хорошая треска, очистите ее, удалите кожу и хребет, приготовьте соус бешамель (см. соответствующий рецепт), удостоверьтесь в том, что соус не слишком густой, положите в него треску и нагрейте, не доводя соус до кипения. Выложите на блюдо с помощью кухонного ножа, затем посыпьте панировочными сухарями и, если сочтете нужным, добавьте немного сыра пармезана. Полейте растопленным сливочным маслом, как в случае трески с масляным соусом; по краям блюда разложите круглые куски хлеба, поставьте блюдо в духовку, дайте зарумяниться. Выньте из духовки, уберите хлеб и замените эти куски другими кусочками хлеба, который надо окунуть в сливочное масло, затем можете подавать на стол.
ТРЕСКА СОЛЕНАЯ ПО-БУРГУНДСКИ. Нарежьте кружочками пять или шесть луковиц, положите их в кастрюлю вместе с хорошим куском сливочного масла, поджарьте и подрумяньте. Когда лук подрумянится, приготовьте темное сливочное масло, вылейте его на лук, добавьте соль, перец и уксус. Варите рыбу, как описано в рецепте приготовления трески с масляным соусом с петрушкой. Слейте жидкость, выложите рыбу на блюдо, полейте соусом с луком, который вы только что приготовили, вместе с темным сливочным маслом и подавайте на стол.
ХВОСТЫ ТРЕСКИ ПО-АНГЛИЙСКИ. От-варите хвосты трески, как описано выше, и хорошенько слейте жидкость. Приготовьте соус, взяв два лимона, нарезанные кубиками, филе анчоусов, мелко нарубленную петрушку и лук-татарку, лук-шалот, щепотку перца, зубчик чеснока. Добавьте кусок сливочного масла и немного растительного масла. Нагрейте этот соус на слабом огне, тщательно перемешивая его. Половину соуса выложите на дно блюда, на него поместите треску, обложите ее гренками, обжаренными в сливочном масле. Сверху на рыбу вылейте остальной соус, посыпьте панировочными сухарями и поставьте примерно на четверть часа в духовку, где огонь горит снизу и сверху. Почистите края блюда и подавайте на стол.
