Александр Дюма - Большой кулинарный словарь
ТЕЛЯЧЬЕ КАРЕ ОТ ХОРОШЕЙ ХОЗЯЙКИ. Нашпигуйте телятину свиным салом средней толщины и тушите в кастрюле с морковью, луком, сборным букетом трав, залив все мясным бульоном. Когда телятина будет готова, дайте ей стечь и выложите в блюдо на томатный соус.
ФРИКАНДО ИЗ СЛАДКОГО МЯСА ТЕЛЕНКА. Вымочите в воде и бланшируйте зобную железу от нескольких телят, удалите кончики, нашпигуйте мясо свиным салом, посыпав его солью и перцем, и зажарьте на горячих углях в течение 45 минут. Когда мясо будет готово, процедите подливку, уварите ее почти досуха, а затем положите рядом со свиным салом зажаренную зобную железу теленка, чтобы она покрылась желе. Предварительно в подливку следует добавить немного жженого сахара или сахарной пудры. Это блюдо подают с пюре из шампиньонов, с томатным пюре, с пюре из каштанов или щавеля, а также с рагу из трюфелей, огурцов, цикория или шпината. В кастрюлю надо влить немного бульона, чтобы отделить желе от дна. Это желе можно использовать, чтобы добавить в пюре, на котором вы остановили свой выбор.
ЗОБНАЯ ЖЕЛЕЗА ТЕЛЕНКА В ЖЕЛЕ. Вымочите в воде и бланшируйте телячью железу от нескольких телят. Нашпигуйте верхнюю часть мелкими кусочками свиного сала, затем положите в кастрюлю, куда добавьте ломтики свиного сала, обрезки мяса, одну телячью ножку, несколько морковок и луковиц, а также сборный букет пряных трав, гвоздику, один лавровый лист. Залейте бульоном так, чтобы он не полностью покрывал телятину. На поверхность положите кружок промасленной бумаги и тушите так, чтобы огонь был и сверху, и снизу. Через час можно выложить телятину на блюдо с итальянским соусом.
КАССОЛЕТКИ СО СЛАДКИМ МЯСОМ ТЕЛЕНКА. Придайте кусочкам сливочного масла форму с помощью приспособления для резки теста или какой-нибудь формочки, затем эти кусочки обмакните во взбитые яйца, куда добавлены соль и перец, как в омлет, и пассируйте, предварительно обмакнув в панировочные сухари, смешанные с натертым пармезаном. Повторите эту операцию еще раз, а затем на одном из концов каждого кусочка масла сделайте небольшое отверстие и положите в него фарш, приготовленный из зобной железы теленка, смешанной с трюфелями, добавив к мясу соль и перец. Бросьте все кусочки одновременно в горячий фритюр и подавайте со светлым мясным соком, куда нужно добавить сок одного лимона.
ЗОБНАЯ ЖЕЛЕЗА ТЕЛЕНКА В ПЕРГАМЕНТЕ. Зажарьте зобную железу теленка, как описано выше. Дайте стечь, выложите на блюдо и влейте сверху соус дюксель. Когда все остынет, добавьте нарезанную очень тонкими ломтиками ветчину (на каждый кусок сладкого мяса теленка нужно положить один кусок ветчины). Зобную железу теленка вместе с соусом и ломтиком ветчины заверните в промасленную бумагу, которую сверните вокруг кусочков мяса, чтобы ничто не могло вывалиться. За некоторое время до подачи на стол зажарьте кусочки мяса на решетке прямо в пергаменте.
ТЕЛЯЧЬИ УШИ В СОУСЕ СЕНТ-МЕНЕУ С ГРИБАМИ. Обдайте кипятком и хорошенько промойте телячьи уши. На дно кастрюли положите ломтики свиного сала, на них подготовленные уши, которые покройте сверху свиным салом. Влейте белое вино и мясной бульон, добавьте ломтики лимона, из которых вынуты косточки и с которых снята кожица, и еще раз панируйте. Кроме того, добавьте несколько кореньев, сборный букет трав, соль и перец. Тушите на слабом огне. Когда уши будут готовы, дайте стечь жидкости, обмакните в теплое расплавленное сливочное масло, обваляйте в панировочных сухарях, окуните во взбитое яйцо. Еще раз обваляйте в сухарях и подрумяньте под крышкой формы для пирога, после чего подавайте на стол с пикантным соусом.
ТЕЛЯЧЬИ УШИ С ШАМПИНЬОНАМИ. Зажарьте телячьи уши на углях, затем обжарьте на сильном огне в сливочном масле тщательно очищенные шампиньоны. Налейте на них немного мясного бульона, столько же бархатистого соуса. Дайте полученной смеси увариться. Для загустения добавьте яичные желтки. Выложите на блюдо телячьи уши и сверху полейте приготовленным соусом.
ПЛОСКИЕ СОСИСКИ ИЗ ТЕЛЯЧЬИХ МОЗГОВ. Разрежьте пополам сваренные телячьи мозги, квадратными кусочками порежьте несколько крупных луковиц. Обжарьте их в сливочном масле вместе с натертым мускатным орехом, солью и перцем, добавив также один лавровый лист и немного чеснока. Когда лук слегка подрумянится, влейте бархатистый соус и дайте покипеть в течение нескольких минут. Снимите смесь с огня, добавьте для загустения яичные желтки, положите туда же отварные мозги, разрезанные пополам, как мы вам только что сказали. Дайте остыть; затем возьмите один за другим кусочки мозгов, стараясь, чтобы они были со всех сторон покрыты смесью, которую вы только что приготовили. Каждый кусочек заверните в свиную брыжейку, дайте подрумяниться и выложите на блюдо с томатным соусом.
ТЕЛЯЧЬИ МОЗГИ ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ. Сварите телячьи мозги, как описано выше, разрежьте пополам, чтобы эти куски имели правильную форму, выложите по краям блюда или залейте соусом майонез, куда надо добавить немного чеснока. Украсьте соус майонез желе, корнишонами и очищенными маслинами.
ТЕЛЯЧИЙ ЯЗЫК, ПРИГОТОВЛЕННЫЙ НА ПАРУ, В КАЧЕСТВЕ ЗАКУСКИ. Бланшируйте и охладите хорошенько очищенный и вымытый телячий язык. Нашпигуйте его свиным салом, к которому добавлены специи и пряные травы. Выложите в кастрюлю, положите туда же сборный букет трав, две моркови, две луковицы, в одну из которых воткните две гвоздики. Влейте крепкий мясной бульон и дайте покипеть на слабом огне в течение четырех часов. Снимите с языка покрывающую его оболочку, выложите язык на блюдо с пикантным соусом и покройте желе. Пикантный соус можно заменить соусом равигот или пуаврад.
ФИЛЕ-МИНЬОН ТЕЛЕНКА А ЛЯ БЕЛВЮ. Нашпигуйте филе-миньон теленка свиным салом, другой кусок хорошими черными трюфелями, третий — тонкими кусочками очень зеленых корнишонов, а четвертый — языком в красном соусе. Кусок, нашпигованный свиным салом, обжарьте на сильном огне в мясном желе, а другие куски — в сливочном масле. Выложите все четыре куска телячьего филе на блюдо с очень крепким мясным бульоном и тушите на слабом огне, чтобы огонь горел и сверху, и снизу. Когда телятина будет готова, выложите на блюдо поверх рагу с грибным соусом, в котором обязательно должны быть и трюфели, и петушиные гребешки, и петушиные почки. У вас получится одно из самых изысканных блюд, которые подают в качестве антре современные кулинары.
ТЕЛЯЧЬЯ БРЫЖЕЙКА «НАТЮРЕЛЬ». Бланшируйте брыжейку в кипящей воде в течение четверти часа. Выньте ее, дайте стечь и тушите с ломтиками свиного сала, белым вином, мясным бульоном, одной луковицей, в которую воткните гвоздику. Не забудьте добавить соль и перец горошками. Тушите на слабом огне. Когда будет готово, уварите жидкость, в которой тушилось мясо, добавьте корнишоны и немного уксуса. Подайте этот соус в соуснике, который надо будет поставить поблизости от закуски, для которой он и предназначается.
ТЕЛЯЧЬЯ БРЫЖЕЙКА С КАРИ. Тушите брыжейку, как описано выше, уварите жидкость, в которой она готовилась, добавьте немного мелко нарезанного шафрана и щепотку порошка кари.
ТЕЛЯЧЬЯ БРЫЖЕЙКА ЖАРЕНАЯ. Отварите брыжейку, как делали раньше. Нарежьте ее кусочками и вымочите в течение часа в теплом маринаде. Сверните эти кусочки, обмакивая в маринад, дайте остыть и затем окуните в жидкое тесто и зажарьте во фритюре.
ТЕЛЯЧЬИ НОЖКИ ПО-ФЕРМЕРСКИ. Сварите их в кастрюле и подавайте с соусом, в состав которого входят уксус, перец, бульон и мелко нарезанные пряные травы.
ТЕЛЯЧЬИ НОЖКИ КАМАРГО. Отварите в воде четыре телячьих ножки. Дайте стечь, положите в кастрюлю, добавьте две ложки сока незрелого винограда, кусок сливочного масла, обваленный в муке, соль, перец, мелко нарезанный лук-шалот и стакан бульона. Варите при слабом кипении на небольшом огне в течение получаса. Перед тем как подать на стол, добавьте мелко изрезанные анчоусы. Эти кусочки анчоусов разведите соусом и туда же всыпьте горсть мелко нарезанной петрушки. Готовый соус должен быть жидким и кислым.
ТЕЛЯЧЬИ НОЖКИ В ГРИБНОМ СОУСЕ СЕНТ-МЕНЕУ. Ножки, обваренные кипятком, разрежьте пополам вдоль, перевяжите бечевкой и отварите в хорошей жаровне. Когда они будут готовы и останется совсем немного соуса, ножки наполовину охладите, затем панируйте в сухарях, политых жиром из жаровни, зажарьте на решетке, чтобы они подрумянились, и подайте в качестве закуски.
ТЕЛЯТИНА МАРИНОВАННАЯ В КАЧЕСТВЕ ЗАКУСКИ. Хороший кусок телячьего филея («орех», или «ядро») выдержите в маринаде четверо суток зимой и одни сутки летом, если не слишком жарко. С мяса удалите пленки, жир и волокна, кусок разрежьте на четыре части. Предварительно надо взять 125 г очень сухой мелкой соли, разотрите ее в ступке и просейте через сито. Этой солью следует со всех сторон натереть телятину. Мне кажется, мы уже рассказывали, как это делается, в разделе, посвященном соленой и копченой говядине. Затем положите телятину в керамическую посудину и добавьте несколько ломтиков лука, веточку петрушки, немного тимьяна, имбиря, один зубчик чеснока, дюжину ягод можжевельника, растолченный в ступке черный перец и три промытых и растертых в ступке анчоуса. Все эти компоненты надо перемешать в посудине и накрыть чистым полотном, которое следует привязать к краям бечевкой. Через четверо суток переверните телятину и оставьте в маринаде еще на четыре дня. После этого дайте стечь, сохранив только одну треть сока, который вышел из телятины. Этот сок, так же как мясо и специи, надо поместить в кастрюлю, добавить бутылку очень хорошего белого вина, довести до кипения и уменьшить огонь, чтобы жидкость кипела только слегка. Когда телятина будет готова (что вы определите, попробовав ее вилкой), снимите кастрюлю с огня и уложите телятину в керамическую посуду, где она мариновалась. Дайте остыть вместе с приправами. После этого положите либо в горшок, либо в стеклянную банку, куда надо влить хорошее оливковое масло в достаточном количестве, чтобы полностью покрыть мясо. Сверху накройте пергаментом и используйте так, как используют маринованного тунца. Обычно такого приготовления тунца производят и продают под названием «Консервированный тунец».
