KnifeLife - Статьи о ножах и не только
SPYDERCO
Спайдерко выпускает кухонные ножи уже довольно давно, но как мне кажется, как дополнение к своим клипитам. Однако ножи, особенно их последняя разработка (модели KX 06P "YANG" и KX 06S "YIN"), получились очень замечательными, взяв от предыдущих моделей все самое лучшее.
ИНЬ и ЯНЬ в древнекитайской мифологии практически всегда выступают в парном сочетании и отождествляются с темным началом (инь) и противоположным ему светлым началом (янь).
Длина ножей 280 мм, длина лезвия 152 мм, толщина 1,8 мм ширина в рабочей части 20-27 мм, вес 90 г. Материал клинка – VG-10, материал рукояти – стабилизированная древесина: береза у янь и эбен у инь.
Первые партии этих ножей выпускались из MBC 26 c толщиной обуха 1,1 мм и закалкой HRC 57-58.
Инь имеет черную рукоять и знаменитую спайдерковскую многоуровневую серейторную заточку.
Размер и геометрия зубцов серейтора подобраны таким образом, что они образуют два уровня. В начале использования ножа основная нагрузка ложится на зубцы первого уровня, а по мере их стирания боле активно начинают работать зубцы второго уровня. В результате режущие свойства клинка сохраняются максимально долго (про трудности с дальнейшей заточкой пока не вспоминаем).
Янь с белой березовой рукоятью имеет обычное лезвие с бритвенно острой заточкой.
Обычная заточка и серейторное лезвие обладают разными возможностями и назначением. Янь с обычной заточкой отлично справляется со многими продуктами (фрукты, овощи, колбасы, мясо) а серейторному Инь можно доверить самую тяжелую работу (даже нарезку замороженных продуктов – но осторожно).
Геометрия ножей хорошо продумана – длина, форма и материал рукояти делает ее удобной в руке практически любого пользователя. Заточка держится долго. Это настоящии рабочие ножи. Если кто-то хочет иметь на кухне всего два ножа и не заморачиваться на различные наборы – это лучший выбор на сегодняшний день.
Производят их, как и большинство спайдерок, в Японии, в Seki-City.
Стоимость одного ножа 70 USD.
WILLIAM HENRY
Известнейший мастер не обошел своим вниманием и кухонные ножи. Его ножи нельзя не любить – замечательный баланс, правильный вес, современные материалы, очень, очень острые и… легко узнаваемые. Практически не ржавеют, имеют продуманную геометрию, вполне способны превзойти лучшие японские модели.
В настоящий момент делает две серии ножей в наборе по пять штук следующих типоразмеров:
PARING UTILITY Small CHEF Large CHEF CARVING
Лезвие 7,3 см 9,5 см 12,3 см 18,4 см 19,7 см
Рукоять 10,8 см 10,8 см 11,8 см 11,8 см 11,8 см
Серия ARIA – трехслойка, внутри ZDP – 189, HRC 67
Стоимость 2000 USD
Серия MAESTRO – ZDP – 189 покрыта 44 слоями дамаска, рукоять – кокоболо.
Стоимость 3000 USD.
Из мастеров американского континента хотелось бы еще отметить
THOMAS HASLINGER, который делает свои ножи в Канаде, провинция Альберта. Мастер использует различные материалы (стали 154 CM, BG-42, CMPS30V и другие). Ножи очень качественные с оригинальным дизайном (их можно сразу отличить по внешнему виду и форме), твердость 60 – 62 HRc.
Стоимость 25 см шефа около 600 USD.
Томас Хаслингер сделал свой первый нож в раннем отрочестве – это был двусторонний меч и реплика охотничьего ножа Buck.
Проработав около двадцати лет шефом в различных ресторанах Европы с 1994 года Томас делает изготовление ножей своей основной профессией. С 2000 года он является членом Канадской гильдии ножевых мастеров.
Томас любит учиться и экспериментировать, работа шефом очень помогла в создании кухонных ножей – надо сказать, что дизайн очень необычен.
Все ножи изготовляются практически вручную самим Томасом – от дизайна и изготовления (ковки), до заточки и полировки.
На этом ноже сталь 154 СМ с HRс около 60 единиц. Рукоять – стабилизированная древесина. Длина клинка 160 мм, стоимость 300 долларов. В настоящее время мастер предпочитает порошковые стали (типа S30V) но стоимость увеличивается почти на двести долларов.
Говоря об Америке, нельзя не упоминуть еще одну быстроразвивающуюся компанию, правда, не на северном а на южном американском континенте.
БРАЗИЛИЯ
TRAMONTINA
Ножи этой компании доминируют в низкобюджетном ценовом диапазоне и наступают на пятки "Аркосу" в продаже моделей средней ценовой группы. А, по моему мнению, модели класса "люкс" (линия Century) уже могут потягаться и с маститыми немецкими производителями из Золингена.
"Трамонтина" также производит инструменты, кухонную посуду, электро и сантехническую фурнитуру, имеет 10 заводов в Бразилии, основатель компании(1911г.) Clovis Tramontina.
К классу "люкс" относятся серии Supreme, Century, Century Poliwood (20 см шеф стоит 15 –20 долларов).
Огромным разнообразием отличаются пользовательские серии Traditional, Universal, Colony, Multicolor и так далее…
Отметим, что "Трамонтина" – одна из немногих ножевых фирм, сохранившая производство ножей с клинком из углеродистой стали (серия "Carbon").
СКАНДИНАВЫ
В Скандинавских странах благодаря наличию месторождений очень хорошей железной руды издревле процветали кузнечные ремесла. Ножи FALLKNIVEN, EKA, FISKARS и ROSELLI уже давно ценятся за пределами Скандинавии.
Кухонные ножи FALLKNIVEN (Швеция) производятся из трехслойного ламината. В серии РР в середине пакета (т.е. на режущей кромке) используется порошковая сталь SRS 15 (C– 1.49%, Si –0.35, Mn – 0.31, Cr – 12.1, Mo – 2.75, W – 1.45, V – 1.4) , закаленная до HRc 64. Такая конструкция клинка делает его более жестким и тонким, при этом режущая кромка сохраняется достаточно хорошо. Рукоять сделана из стали 18/8 и в результате получился 100% гигиеничный нож, который и режет как бритва. Но ножи требуют внимательного ухода, так как иногда появляется ржавчина и выкрашивается РК. Нельзя использовать для замороженных продуктов.
Заточка этих ножей тоже нелегкое дело – либо алмазные точила, либо водные камни. Кроме того, я лично не люблю металлические рукоятки.
В общем, ножи неплохие, но и только. Кроме того, сталь SRS 15 довольно дорога (См. Япония, Hattori, серия FH), что, естественно, сказывается на стоимости ножей – 21 см Шеф стоит около 300 долл.
В настоящее время компания эту серию ножей выпускать прекратила, в том числе из-за дороговизны, и оставила в своем ассортименте два кухонных шефа: К1 – классический шеф и К2 – японский шеф (сантоку). Ножи также сделаны из ламината, но в центре уже стоит более дешевая VG – 10, что позволили снизить стоимость в три раза. Цена такого ножа – 100 долл.
White whale в переводе означает "белый кит". Ножи получились легкие, гигиеничные, острые, с удобной ручкой из thomorum, комфортабельно лежащие в руке и… приятные глазу. Твердость 59 HRc. Размеры следующие:
К1 К2
Длина 330 мм 305 мм
Клинок 200 мм 175 мм
Ширина 48 мм 47 мм
Толщина 2 мм 2 мм
Могут выпускаться и с черным тефлоновым покрытием.
Следующая компания – ЕКА (Эскильстуна, Швеция, начало производства – 1882 год). Эта компания занимает в производстве ножей в Швеции примерно тоже место, что OPINEL во Франции. Отличается элегантным, функциональным дизайном и первоклассными материалами.
Серия CUISINE разработана с помощью многих шеф-поваров шведских ресторанов. Эти ножи не могут не нравиться – есть в них что-то завораживающее – и дизайн клинка и форма рукояти. В руке лежит отлично, рез легкий – то, что надо. И цена радует – шеф стоит около 50 USD. Форма клинка – с одной стороны выпуклая, с другой – плоская, я такое видел только на японцах. Сталь Sandvik 12C27. Под мусат. Замечательные ножи.
Chef Bread Trancher Utility
Длина 330 мм 350 мм 355 мм 285 мм
Длина клинка 195 мм 210 мм 220 мм 150 мм
Ширина 47-30 мм 35-20 мм 30-10 мм 30-10 мм
Толщина 2,5-2,0-1,5 мм 1,5-1,0 мм 1,5-1,2-0,8 мм 1,5-1,2-0,8 мм
Очень неплохие и недорогие кухонные ножи выпускает фирма MORA
Двойная литая резиновая рукоять совершенно не скользит и позволяет работать в различных, даже тяжелых и влажных, условиях. Лезвие изготавливается из холоднокатанной нержавеющей стали от Sandvik. Закалена при глубокой (-80 град) температуре. Твердость 58 HRC.Пока еще правится мусатом. Стоимость ножа около 20 долларов.
FISKARS
Компания ведет свою родословную с 1649 года, когда голландские купцы создали доменную печь на участке Фискарс на западе нынешней Финляндии. Используя преимущества железной руды высшего качества, компания (и деревня, где она расположена) быстро добились известности. К концу 19 в начале 20 века компания производила более сотни моделей Пуукко (в том числе знаменитый М95 (Sissipuukko) капитана Juhu Pekka Peltonen). Более половины продукции шло в Россию.
