Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

И я выложил на стол под руку Робино три монеты по 5 франков.

Но Робино поднялся и отскочил назад.

— О нет, месье! — воскликнул он. — Никогда я не соглашусь на такую цену. Подумайте сами, я ведь всего лишь бедный деревенский цирюльник.

— Мой дорогой Робино, я делаю различия только между цирюльниками, которые могут меня порезать, и теми, которые этого не сделают. Вы меня не порезали, и я считаю вас первоклассным цирюльником. Возьмите эти 15 франков и начнем наш второй месяц.

— Месье, позвольте мне подождать другого момента, сейчас у меня слишком дрожит рука, чтобы я смог вас побрить.

Робино кинулся прочь из комнаты.

Через неделю я отправлялся в Париж. Это был неожиданный отъезд, и каждый изо всех сил старался доказать мне свою дружбу: собака лизала мою руку, Робино рыдал. «Ах, если бы я был богат, мой бедный Робино, я прислал бы вам пару бритв из массивного золота».

Почему в этот момент я подумал о вас, мой дорогой Жанен? Почему я вас мысленно обнял?

Потому что есть закаты солнца, которые напоминают самые прекрасные восходы.

Искренне ваш АЛЕКСАНДР ДЮМА.

Гастрономический календарь Гримо Де Ля Реньера

Этим месяцем начинается год. Он хорош тем, что все недовольства отходят на второй план, родственники примиряются друг с другом. Это месяц примирения и веселья. Наряду с осенью, он обладает тем достоинством, что объединяет продукты, наилучшим образом уготованные для возбуждения и удовлетворения нашей чувственности гурманов.

В январе в Париж в изобилии прибывают великолепные бычки из Оверни и Котантена, с сочным жирком. В их боках скрыты божественные филеи, вызывающие аппетит, который угасает медленнее, чем любовь к самым изысканным блюдам. Огузок и особенно его узкая часть дают замечательное отварное мясо.

Говядина — источник неисчерпаемых возможностей для приготовления разнообразных антре и даже закусок на хорошие столы. Это неисчерпаемые россыпи в руках умелого кулинара — артиста своего дела, настоящего короля кулинарии.

Без говядины нет супа, нет мясного сока. Лишь одного отсутствия говядины хватило бы, чтобы в целом городе наступили голод и печаль. Счастливцы-парижане! Поздравьте себя, ибо, если верить тем путешественникам-гурманам, вы за стенами своего города едите самую лучшую говядину во Вселенной. Прекрасную говядину поставляют Овернь и Нормандия. Но в том месте, где эти бычки родились, они не сравнимы с тем, чем становятся в Париже. Им требуется совершить путешествие: во время этого долгого пути их жир рассасывается и пропитывает мясо, соединяясь с ним.

Этот месяц — крещендо рядом со своим предшественником. Это время карнавала, несварения желудка, или, чтобы выразиться более изысканно, нарушений пищеварения. Пусть боязливые умы успокоятся: грех чревоугодия, хотя и составляет часть натуры каждого из нас, обременяет этих людей меньше всего. Из всех видов невоздержанности именно за чревоугодие церковь легче всего отпускает грехи: церкви лучше других известен всеувлекающий соблазн чревоугодия.

Мясо из мясной лавки и копчености в феврале пользуются таким же спросом, как и в январе.

Дичь встречается реже, но еще не пропала полностью.

Вагоны гнутся под тяжестью индеек с трюфелями, паштетов из гусиной печенки, мясных паштетов, которые с Севера и Юга мчатся в столицу, чтобы успеть к Масленице. Нерак, Страсбург, Труай, Лион, Кагор, Периге состязаются в стараниях и активности, чтобы засытить нас лакомствами. От Перигора до Парижа трюфели наполняют своим густым ароматом целый поезд. Поскольку карнавал по этикету сезон завтраков, упомянутые сокровища наперегонки обогащают наши столы. Они же в изобилии попадают и к торжественным обедам, пустым предлогом для которых оказываются праздники перед началом поста. Отсюда и происходит цепь несварений желудка, не дающая времени вздохнуть.

С приближением Масленицы своей вершины достигает слава битой птицы. От самого бедного рабочего и худосочного рантье до толстого финансиста — все хотят добраться до перышек. Это поднимает цену битой птицы до такой величины, что сама птица удивляется.

Мы отложили до этого месяца речь о морской и пресноводной рыбе. Они принадлежат и к предыдущим месяцам. Но на протяжении марта рыба свежего улова на вершине своей славы, ее в изобилии находишь на оптовом рынке. Туда поступают в большом количестве осетры, лососи, треска и тресочка, налим, тюрбо, крупная и мелкая камбала, морская и речная, лиманды, морская форель, зеленые и белые устрицы из Дьеппа и Канкаля.

В бесконечном количестве способов приготовления рыбы умение искусного повара проявляется во всем его блеске. Здесь и слава для мастеров, в которых горит огонь гениальности, здесь и подводные рифы для простых поваров. Отойдите в сторону все, кто умеет только просто варить продукты и достоин лишь названия плохого повара, портящего соусы!

Этот месяц, не относясь к самым скудным с точки зрения хорошей еды, за некоторыми исключениями, все же не разделяет репутацию трех своих предшественников, и вместе со знаменитым автором мы можем повторить: «Если этот период и самый приятный в году, то по части птицы, крупной дичи, овощей и фруктов он самый неблагодарный».

Да будет благословен этот счастливый месяц, открывающий двери макрелям, зеленому горошку и любезным сердцу молодым голубям! Этот месяц так же мил для гурманов, как и для влюбленных, с той лишь разницей, однако, что для любви есть лишь этот короткий сезон, а для гурмана счастливое время вся жизнь.

С каждым шагом, который мы делаем к лету, круг наших пищевых наслаждений сужается, но расширяется круг будущих радостей, поскольку радости растительные в этом сезоне как раз весьма многочисленны. Может, благоразумным было бы следовать указаниям Провидения; но цивилизованный желудок глух к этому голосу.

Основой питания продолжает оставаться мясо; говядина стала хуже. Этот месяц приносит нам цыплят, молодую пулярку и индейку, молодую утку из Руана, молодых петушков и голубей.

В этом месяце гурману приходится переживать период испытаний и покаяния. Его мало трогает зелень в саду и в огороде, поскольку эти сокровища он использует только как зубочистки и средства для освежения рта. Он поддерживает в себе силы, лишь наблюдая, как быстро растут крольчата, молодые куропатки, зайчата и другая жирная дичь.

В данный период его не оставляет равнодушным замечательная тонкость вкуса телятины из Понтуаза, а перепелки и их птенцы временами дают ему почувствовать радости иного времени.

Хорошая кухня еще прозябает. Богатые находятся в отъезде, столы в Париже опрокинуты, а остальные сидят на диете. Однако спешащие жить гурманы могут уже в этом месяце отведать паштет из молодых кроликов и молодых кроликов в водке; зайчат по-швейцарски, по-чарьенски и т. д., молодых куропаток в пергаменте, в пироге, а также молодых голубей разных видов.

Дав эти советы, я протестую против подобной торопливости, осуждаю таких детоубийц и перехожу к другой теме.

Несмотря на известную пословицу, мы не советуем никому есть устриц раньше декабря. Крупная дичь уже хороша, но станет еще лучше в следующем месяце.

Наши радости от хорошей еды вновь становятся живыми и многочисленными. Наперегонки друг с другом для этого стараются крупная и пернатая дичь. Бычки провели лето, нагуливая жир. Барашек тоже стал сочнее. Вкус телятины хуже, чем весной, но это не значит, что ею следует пренебрегать. Свежевыловленная рыба больше не боится жары.

Сельская местность пустеет, и, начиная со Дня святого Мартина, все, кто принадлежит к уважаемому классу гурманов, воссоединяются в городе. О, Великий святой Мартин! Патрон Рынка и особенно Долины, при вашем приближении пробуждается аппетит; все здоровые мужчины трехдневным постом готовятся отпраздновать ваш день! Славную череду несварений желудка вновь открывает долгожданная, в меру прожаренная индейка года: ее потроха, голова и лапки — основа для антре, которое разнообразят великим множеством способов. Сама индейка настолько уверена в своих достоинствах, что поддается любым превращениям, не боясь за свою репутацию. Надо, чтобы она была молода, поскольку лучшие куски тушеного мяса предназначены вдовам.

Было бы повторением напоминать здесь обо всем, что составляет хорошую кухню в ноябре месяце.

Единственное объявление, которое мы должны сделать любителям вкусно поесть, имеет целью сообщить им, что в Париж поступила свежая сельдь с молоками. Самый обычный способ ее приготовления состоит в том, чтобы зажарить ее на решетке и подавать с масляным соусом, в который для остроты добавлена горчица.