П. ЯКИМОВ - Витаминный морс, квас и брага из сосновой хвои
VII. УХОД ЗА МЯСОРУБКОЙ ДЛЯ РАЗМОЛА ХВОИ
Во избежание ржавления, ножи и решётки мясорубки в нерабочее время должны быть вынуты, вымыты, высушены и обтерты. Храниться завернутыми в сухую мешковину, т. к. в цеху очень сыро. Правильно собрать и разобрать мясорубку должен уметь как начальник витаминного цеха, так и рабочий, работающий на ней. Собранную мясорубку следует вначале пустить вхолостую, проверить, не заедает ли где и правильно ли поставлены ножи. После окончания .работ мясорубка промывается.
VIII. БАТАРЕЙНАЯ ЭКСТРАКЦИЯ РАЗМОЛОТОЙ СОСНОВОЙ ХВОИ И ПОЛУЧЕНИЕ ИЗ НЕЕ СОКА
Свежая хвоя содержит около 75 проц. воды, в которой растворен весь витамин 0, сахар, горькие вещества хвои и пр. Весь этот раствор и называется соком. Сильным гидравлическим прессом можно отжать через плотную ткань, из хорошо размолотой хвои не больше половины сока. Остальная же часть сока остается в мезге. Поэтому приходится дополнительно выщелачивать эту часть сока водой, получая в конечном итоге сильно разбавленный сок. Для того чтобы возможно проще извлечь из размолотой хвои весь её сок я получить его крепким, почти не разбавленным, следует применять так назыв. «батарейную экстракцию» размолотой хвои водой. Ввиду того, что наиболее интересной для нас составной частью хвои является витамин С и сахар (глюкоза), легко растворимые в холодной воде, а не желательными для нас являются горькие и смолистые вещества, трудно растворимые в холодной, но легче в подогретой воде, батарейную экстракцию хорошо размолотой хвои следует вести только холодной водой. При этом сок будет получен менее горьким, с меньшим содержанием смолистых веществ.
Для экстракции хвои следует применять хорошую, не хлорированную питьевую воду, колодезную, артезианскую и проч. Если вода хлорирована, то её необходимо кипятить, а затем остужать.
Ввиду чрезвычайной лёгкости и быстроты выщелачивания витамина С из хорошо размолотой хвоя в течение первых же 3—5 минут, наиболее удобным типом аппаратов для батарейной экстракции являются небольшие, широкие, несколько суженные книзу и невысокие кадушки (30—40 см.), ёмкостью в 50— 80 литр., расположенные на ступенчатых площадках одна под другой. (См. рис. И). Такая батарейка ив 3-х кадушек обеспечивает извлечение 92 — 96. процентов витамина С, имеющегося в хвое. Для увеличения пропускной способности батареи и упрощения отделения мезги от сока, размолотая хвоя принимается в мешки из грубого холста, укрепленные на деревянных рамках и погруженные мешковиной в кадушки. Над кадушками укрепляются простые стойки для подвешивания на них вынутых для обтекания и для отжима сока рамок с мешочными фильтрами, заполненными хвойной мезгой. Каждая кадушка — панок имеет внизу деревянный кран для спуска через него сока в нижележащую. Готовый, наиболее крепкий сок—первач, спускается в приёмный чанок ёмкостью в 200—300 литров.
Самая техника экстракции в батарее из 3-х чанков осуществляется по принципу противотока следующим образом:
1. В фильтрационный мешок первого, наиболее низко расположенного чанка, «залитого на 2 объема соком из вышестоящего чанка (или в начале экстракции—водой), принимается либо прямо из хобота мясорубки-волчка, либо через приёмный из-под мясорубки деревянный ушат, при хорошем перемешивании, размолотая и стодневная хвоя.
Для лучшей полноты экстракции и облегчения работы не следует перегружать фильтровальный мешок мезгой, а каждые 30—40 минут наполнения и перемешивания поднимать фильтр на стойку для обтекания и ручного отжима.
Взамен вынутого на обтекание мешка с мезгой №1 в чанок вкладывается свежий фильтр, в который и принимается в течение 30—40 минут следующая порция № 2 размолотой хвои при возможно частом перемешивании веселком.
Обтекшая в течение 10—15 мин. мезга № 1 отжимается перекручиванием мешковины руками, а но окончании отжима фильтр вместе с мезгой № 1 переносится в чанок 2, куда и погружается и хорошо вымешивается с соком {или с водой в начале экстракции).
Примечание: Чанок 2-й так же, как и 3 должны быть на 2/3 наполнены соком от предыдущей экстракции или в начале работы водой.
Фильтр с мезгой № 1 из 2-го чанка после стояния в нём и перемешивания, как и в 1-м поднимается на обтекание и отжим одновременно с подъемом на обтекание фильтра из 1-го чанка.
(По окончании обтекания и отжима фильтра с мезгой № 1 из 2-го чанка, он переносится в 3-й чанок и в нем вымешивается с соком (или водой).
Одновременно во 2-й бачок закладывается отжатый фильтр с мезгой № 2 из 1-го бачка, а в 1-й вкладывается свежий пустой фильтр.
Через 30—40 минут настаивания и перемешивания фильтр 111-го чанка, поднятый на обтекание и отжим одновременно с фильтром 1-м и 2-м, освобождается от отжатой мезги № 1, мезга отбрасывается, фильтр возвращается в первый чанок, а в третий вкладывается фильтр с мезгой № 2, отжатой из 2-го чанка, во второй мезга № 3 из первого чанка.
Таким образом, осуществляется непрерывное передвижение и экстрагирование мезги, и насыщение соков 1-го, 2-го и 3-го чанков витамином С.
Насыщение 1-го (головного) сока практически достигается, когда через 50 литров находящегося в нём сока (ила воды в начале экстракции) пройдёт 35 кг. размолотой хвои.
IX. ДЛЯ ЧЕГО НУЖНО ЗАКВАШИВАТЬ И ВЫБРАЖИВАТЬ СОКИ
Головные соки, сливаемые с первого чанка в сборник, дают самый крепкий или первый сок, называемый первачом.
Такой «первач» содержит в 100 граммах сока три и не меньше двух человеко-доз витамина С по 20 миллиграмм каждая. Кроме витамина С, в соку имеется около 1 проц. сахара и довольно много смоло-скипидарных веществ и горечи. Поэтому свежий сов. неприятен на вкус, оставляя во рту горько-смолистый привкус. Для удаления этих смоляных горечей наиболее простым является выбраживание сока по способу, разработанному нами и внедрённому в производство в Ростове с весны 1942 г. При правильно проведённом выбраживании хвойного сока и нём происходят следующие изменения: . 1. Сахар (или вернее глюкоза), которого в соку около одного процента, сбраживается и даёт готовому соку нужную для всякого безалкогольного напитка кислотность. Если же в, сок добавить до сбраживания сахара мальтозной патоки, меду, свекольного сиропа или солодового сусла, то брожение идёт в три раза быстрее и активнее. Кислотности в сброженном подсахаренном соку накопится также, в 4 — 5 раз больше, что значительно увеличивает ценность этого продукта, т. к. такой выброженный кислый сок хорошо пригоден для разбавления в 3—4 раза газированными и фруктовыми водами.
При выбраживании большая часть горечи и вся смоло-скипидарная часть удаляются, и правильно выброженный сок имеет кисловатый, немного вяжущий вкус, напоминающий брусничную воду.
Несброженный сок очень неустойчив при хранении и через – 2—3 дня витамин С та него теряется совершенно.
Выброженный же сок, особенно с добавкой сахаристых веществ, наоборот, приобретает высокую устойчивость для витамина 01 при хранении до месяца и больше в плотно закрытой посуде.
4. Выброженный сок —первач называется нами витаминным морсом. Витаминный морс, подслащенный, после выбраживания сахаром, сахарином или патокой, сдобренный затем эссенциями, дает отличный стойкий полу-сироп, пригодный для быстрого получения из него газированных витаминных фруктовых вод в ларьках, буфетах и пр. 30—50 гр. такого морса, разбавленного до полного стакана газированной водой, даёт полную человеко-дозу освежающего кисловато-сладкого витаминного напитка.
5. Соком-первачом можно также отлично витаминизировать квасы и брагу, если в квасное или в бражное сусло, изготовленное на хлебном припасе, добавить во время разбраживания 50 частей сока—на 150 частей сусла.
Готовый квас или брага, выброженные с соком-первачом, будут содержать в одном стакане полную человеко-дозу витамина С и устойчиво сохранять витамин 12 —14 дней в напитке.
Из этих данных видно, какое большое практическое. значение имеет правильно проведённое выбраживание хвойно-витаминного сока на улучшение его вкусовых качеств и на повышение устойчивости в нём витамина С при долгом хранении.
X. КАК И ЧЕМ ЗАКВАШИВАТЬ ХВОЙНО-ВИТАМИННЫЙ СОК
1. Заквашивать и выбраживать лучше неразбавленный сок-первач. Если на Гектолитр первача добавить 30 литров хорошей) солодового сусла в 12° Баллинга или 3 кг. сахара, или также 6 кг. свекло-сахарного сиропа, мальтозы, меду или мелассы, то выбраживание заканчивается при правильной закваске в 24 — 36 часов. Без добавки же сахаристых веществ выбраживание идёт 3,5 — 4 суток, а готовый морс получается мало кислым и менее стойким при хранении, чем сброженный с добавкой сахаристых.
2. Самое заквашивание неразведенного сока-первача с добавкой сахаристых веществ или без их добавки можно вести по двум способам, а именно: по:
