Александр Дюма - Большой кулинарный словарь
Свежая селедка — очень хорошая рыба, которая ценилась бы еще больше, если бы стоила дороже и встречалась реже. Селедку нужно выбирать такую, у которой красные жабры, блестящая чешуя и округлое брюшко — это значит, что селедка с икрой. Лишь в конце августа или в середине сентября селедка бывает самой вкусной.
Еще в XVI в. у каноников Реймского собора существовал довольно странный обычай: в Святую среду с наступлением сумерек они целой процессией шли в церковь Сен-Реми, выстроившись в два ряда, и каждый тащил за собой селедку на веревке.
Каждый монах старался наступить на селедку, которую нес впереди идущий, и спасти от следующего за собой монаха свою селедку. Этот экстравагантный обычай исчез только тогда, когда перестала устраиваться такая процессия.
Как известно, ловля сельди — одна из важных отраслей хозяйства, и в Англии она приносит очень большой доход. Англия экспортирует селедку в Италию, к Святой неделе. В то время когда папа Пий VII должен был покинуть Рим, покоренный французами во время Революции, в Лондоне комиссия палаты коммун обсуждала ловлю сельди, и один из членов этой комиссии заметил, что поскольку папу изгнали из Рима, то Италия, возможно, станет протестантской.
«Храни нас Бог от этого, — воскликнул другой член комиссии!»«Как, — возразил первый, — вы что, будете недовольны,если количество добрых протестантов возрастет?»«Нет, — ответил его собеседник, — дело не в этом,но если больше не будет католиков,то что мы станем делать с нашей селедкой?»
Один гасконец говорил, что если бы он был губернатором города или другого какого-нибудь осажденного места, то выдержал бы самый жестокий голод. «Но это никого не удивит, мой господин, — сказал его лакей, — потому что вы так долго сидите за столом, даже тогда, когда у вас на еду есть одна лишь копченая селедка».
СВЕЖАЯ СЕЛЕДКА В ГОРЧИЧНОМ СОУСЕ. Возьмите 12 селедок, выпотрошите их через жабры, очистите, вытрите, положите на фаянсовое или керамическое блюдо, влейте сверху немного масла, посыпьте мелкой солью, добавьте несколько веточек петрушки и переверните селедку в этой жидкости. За четверть часа до подачи на стол положите селедку жариться на решетке и переворачивайте во время жарки. Когда рыба зажарится, выложите ее на блюдо и полейте белым соусом на сливочном масле, в который надо предварительно добавить и хорошенько размешать две ложки сырой горчицы. Вы можете подавать селедку с жирным соусом, а если вы подаете ее в холодном виде, полейте соусом на растительном масле, причем соус можете выбрать какой сочтете нужным.
СВЕЖАЯ СЕЛЬДЬ С ФЕНХЕЛЕМ. Разрежьте селедку вдоль спины, натрите ее слегка растопленным сливочным маслом и солью при помощи птичьего пера или кисточки. Заверните ее в листья фенхеля, зажарьте на решетке и подавайте с темным соусом, добавив в этот соус горсть молодых побегов и листьев фенхеля, предварительно их нужно бланшировать в белом вине и мелко нарезать.
МОЛОКИ СЕЛЬДИ В КОРОБОЧКЕ. Возьмите молоки примерно тридцати селедок, бланшируйте их и слейте жидкость. Положите в кастрюлю кусок сливочного масла, добавьте шампиньоны, петрушку, лук-шалот и лук-татарку, очень мелко нарезав их. Прибавьте также соль, перец и специи, слегка пассируйте травы на огне и добавьте туда молоки. Дайте им слегка покипеть в этой жидкости. Приготовьте круглую или квадратную форму, на дно которой положите панировочные сухари слоем толщиной в полпальца, которые должны быть приготовлены как для постного или не для постного блюда. Смажьте верх, наружные стороны формы, поставьте ее на решетку и поместите эту решетку на горячую золу. Дайте запечься запеканке, а за короткое время перед подачей на стол положите туда молоки, удалите жир, выложите на блюдо, полейте уваренным испанским соусом, выжав в него предварительно сок одного лимона, и подавайте на стол.
МАТЛОТ ИЗ СВЕЖЕЙ СЕЛЕДКИ. Положите селедку в кастрюлю, добавьте кусок сливочного масла, шампиньоны, лук-татарку, зубчик чеснока, два больших стакана бургундского или бордоского вина, соль, перец. Поставьте на сильный огонь и подавайте с соусом. На гарнир используйте зажаренные во фритюре кусочки хлеба.
СВЕЖЕПОСОЛЕННАЯ СЕЛЬДЬ В КАЧЕСТВЕ ЗАКУСКИ. Вымойте дюжину селедок, отрежьте им головы, хвост и плавники, очистите их и вымочите от соли в смеси молока с водой, которые берутся в равных долях. Когда селедки хорошо отмокнут, слейте жидкость и положите селедок на тарелку, где разложены нарезанная луковица и сырые яблоки ранет. Подавайте с маринадом или с хорошо взбитым уксусом. Добавьте к ним кресс-салат.
КОПЧЕНАЯ СЕЛЬДЬ. Возьмите пять или шесть копченых селедок, оботрите их, отрежьте головы, кончик хвоста, разрежьте их вдоль по позвоночнику от головы до хвоста. Выложите на фаянсовое блюдо, полейте растительным маслом и оставьте на некоторое время мариноваться. Затем положите на решетку, переверните, оставьте не более 5 минут на огне, выложите на тарелку и подавайте на стол.
КОПЧЕНАЯ СЕЛЬДЬ С СОУСОМ СЕНТ-МЕНЕУ. Вымочите селедки в сливках и минут двадцать поварите их в соусе сент-менеу, который готовится следующим образом. Положите в кастрюлю 30 г сливочного масла, обваленного в муке и молоке, а также петрушку, лук-татарку, чеснок, тимьян, лавровый лист, базилик, немного перца. Доведите до кипения, непрерывно перемешивая. Положите в этот соус селедку, отварите ее, обмакните в расплавленное сливочное масло, пассируйте и дайте зарумяниться в духовке, где огонь будет гореть сверху и снизу. Выложите на блюдо с соусом ремолад, приготовленном на зеленом растительном масле.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОПЧЕНОЙ СЕЛЕДКИ ДЛЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЕЕ ВПРОК. Вымочите в молоке и зажарьте на решетке хорошие копченые селедки из Ирландии. Дайте им остыть. Отделите филе, которое впоследствии используете для приготовления бутербродов или тартинок со свежим сливочным маслом или для того, чтобы украшать этой селедкой кораблики, используемые в качестве закуски, поливая их хорошим сливочным маслом и соком померанца, а также для изготовления запеканки и лозаньи на сливочном масле, а также картофельного пюре, пюре из каштанов, из испанского батата или из белой фасоли со сливками. Из такой сельди готовят грубый фарш, который добавляют в омлеты или в другие блюда из яиц, смешивая фарш с оливками, со сливками из Согвиля, а также с небольшим количеством зеленых оболочек грецких орехов. Получается закуска, обладающая очень приятным вкусом и представляющая собой весьма достойное блюдо. Это рецепт автора «Мемуаров маркиза де Креки».
СЕЛЬТЕРСКАЯ ВОДА*
Природная сельтерская вода находится в источнике, расположенном в герцогстве Нассау. Это вода, слегка газированная, приятная на вкус, способствующая пищеварению. Повсюду делают искусственную сельтерскую воду, которая сохраняет некоторые из своих великолепных качеств, присущих природной воде, которая служит ее прототипом. Сельтерская вода хороша для больных чахоткой. Известно небольшое стихотворение, которое лорд Байрон написал под влиянием паров южного вина, lymphatus Mareotico. В этой поэме он поднялся до изысканных патетических размышлений, касающихся судеб человечества и вдруг прервал свои рассуждения криком: «Я хочу пить, принесите мне сельтерской воды!» Своей способностью одновременно придавать различным напиткам, с которыми ее смешивают, пикантный вкус, благоприятствующий активности пищеварения, минеральная сельтерская вода обязана угольной кислоте, которую она содержит в растворенном виде. Весьма трудно, по крайней мере в Париже, раздобыть природную сельтерскую воду, которая не потеряла ничего из своих свойств. Но был найден способ очень точно воспроизводить эту воду искусственно и даже придавать ей более приятный вкус, чем ее природный.
Поэтому не осталось ни слишком жарких лет, ни слишком пустынных мест, где и когда было бы невозможно раздобыть сельтерскую воду, приготовив ее собственными силами. Чтобы сделать искусственную минеральную сельтерскую воду, достаточно на бутылку фильтрованной воды добавить пол гро бикарбоната натрия и пол гро винной кислоты. При этом следует очень тщательно обвязать веревочками пробки на этих бутылках и положить эти бутылки в погреб или в прохладное место, чтобы газ, который будет выделяться во время реакции между этими двумя веществами, не выбил пробки и не разорвал бутылки.
СЕМУЛЬ
Это крупа, которая представляет собой мелкие зернышки того же состава, из которого делают вермишель. Используется эта крупа так же, как вермишель, для приготовления супов и сладких антреме. Самая лучшая крупа семуль производится в Генуе, где ее делают двух сортов: белую — из рисовой муки, и желтую — из пшеничной муки-крупчатки с добавлением экстракта шафрана, кориандра и яичных желтков. Желтая крупа лучше всего подходит для приготовления блюд с молоком и сахаром. Семуль с молоком и сахаром очень хорошо есть в холодном виде как крем.
