Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

РИС А ЛЯ РИСТОРИ. Возьмите один ливр хорошо промытого риса и сварите его. Мелко нарежьте половину ливра свиного сала, а также миланскую капусту, пусть они дадут сок. Добавьте туда же свиное сало, соль, перец, петрушку и несколько зерен фенхеля. Когда капуста протомится в течение 45 минут, положите туда же рис и добавьте совсем немного жидкости, чтобы рис был едва покрыт ею. Поставьте вариться на четверть часа и подавайте с сыром пармезаном, натертым на терке.

РИС А ЛЯ КОШИНАТ. Разрежьте на куски двух цыплят, пассируйте их в сливочном масле, добавив к сборному букету пряных трав две гвоздики, несколько жгучих перцев, растолченных очень тщательно или растертых в ступке, и щепотку шафрана. Налейте на цыплят немного бульона и добавьте 30 луковиц, нарезанных как можно более тонко. Не забудьте удалить у этих луковиц верхушки и донца. Этот лук вы должны слегка поджарить, но чтобы он оставался белым. Слейте жир и жидкость с лука и положите лук туда же, где готовятся цыплята. Все должно кипеть на сильном огне. Промойте один ливр риса, бланшируйте его и сварите в воде так, чтобы он лишь слегка набух. Подавайте цыплят в керамической миске, а рис в другой такой же миске. Не удаляйте с цыплят жир, постарайтесь, чтобы соус загустел только слегка.

РИС В СЛИВОЧНОМ МАСЛЕ С ЯБЛОКАМИ И ИЗЮМОМ-КОРИНКОЙ. Сварите, как описано выше, 360 г риса, добавьте изюм, который нужно очень хорошо вымыть, затем нарежьте 12 аппиевых яблок на четыре части и испеките в хорошем сливочном масле с сахарным песком и абрикосовым мармеладом. Слегка смажьте сливочным маслом цилиндрическую форму и положите в нее рис, который надо тут же перевернуть на блюдо. Глазируйте рис абрикосовым мармеладом, выложите в цилиндрическую форму четвертинки яблок, которые еще кипят, и подавайте сразу на стол.

РИСОВЫЙ ПИРОГ С КАРАМЕЛЬЮ. Приготовьте рис как обычно. Сделайте из сахара карамель, добавьте ложку засахаренного апельсинового цвета. Когда блюдо остынет, разбавьте его половиной стакана кипящей воды и вылейте эту карамель в рис, который надо поместить в форму, как в предыдущем случае. Далее, после того как вы перевернете форму на блюдо, глазируйте рис с сахарной пудрой, которую надо растопить, проведя сверху глазировочной лопаточкой, что придаст приятную окраску и блеск. Пирог подавать на стол следует как можно скорей. Вместо того чтобы глазировать такой пирог, украсьте его абрикосовым мармеладом, а сверху разложите печенье из горького миндаля, растертое в порошок.

Все подобные пироги — очень красивые антреме.

РИС ПО РЕЦЕПТУ ЖЕНЫ КАНЦЛЕРА (РЕЦЕПТ ЖЕНЫ ПРЕЗИДЕНТА МАДАМ ФУКЕ). В большой глиняный горшок, который должен быть более высоким, чем широким, положите половину ливра хорошо промытого шесть раз теплой водой риса, пол-ливра сахарного песку или сахарной пудры, маленькую ложечку растолченной в мелкий порошок корицы и, наконец, две пинты очень свежего молока. Поставьте горшок в духовку до тех пор, когда из духовки вынимают большой двенадцатиливровый хлеб. Нужно, чтобы верхняя часть посуды была пустой, чтобы молоко, кипящее под действием сильного жара в духовке, не могло вытечь из горшка и должно было бы каждый раз опускаться на рис. Жена канцлера Пончатрена долгое время питалась этим приятным блюдом, которое также отличается легкостью, что очень полезно при воспалениях в желудке и в груди.

РИС В ЖАРОВНЕ ПО-МЕЩАНСКИ. Тушите в жаровне кусок жареного мяса, с которого предварительно слейте жидкость. Выложите это мясо на блюдо, покройте хрустящим рисом вместе с бульоном, в который добавлено свиное сало. Придайте этой массе полукруглую форму, поставьте в духовку, чтобы образовалась корочка. Подавайте без всякого соуса.

РИС В ЖАРОВНЕ ПО-КОРОЛЕВСКИ. Нарежьте мелкими кусочками белое мясо двух пулярок вместе с шампиньонами, сварите их, разотрите в ступке и добавьте немного бульона. Полученное пюре пассируйте в соусе бешамель, который готовится на бульоне из дичи с экстрактом из шампиньонов. Протрите его через чистую ткань или через сито и поместите в водяную баню, чтобы вода в ней почти кипела, но не кипела по-настоящему. Затем положите в кастрюлю рис: верх выложите кружочком, в середине оставьте углубление. В качестве крышки используйте шесть свежих яиц, сваренных «в мешочек» в кипящей воде с добавлением соли и пол-литра уксуса. В каждое яйцо воткните филе-миньон из цыпленка а ля Корди, в середину яиц влейте немного соуса бешамель, дайте слегка застыть и подавайте на стол.

РИС В ЖАРОВНЕ С АНАНАСОМ ИЗ ЯБЛОК. Приготовление этого блюда мы заимствуем из великолепной книги господина де Куршана. Сварите 360 г каролинского риса в воде со сливочным маслом и солью. Когда рис будет готов, разделите его на две части. Из одной части сделайте горку с плоской верхушкой и зубчатыми краями. Из другой части сделайте вторую горку с расширенными краями. Сварите рис в этих маленьких двух кастрюльках в горячей духовке, чтобы он приобрел приятный румяный оттенок. Выложите рис из кастрюль снизу, далее заполните горку с зубчатыми краями рисом: 180 г риса готовится как обычно. В середину положите яблоки, нарезанные четвертушками. Переверните форму вверх дном на блюдо для антреме, сверху положите вторую горку из риса. Кончиком ножа удалите то, что находится на дне кастрюль с рисом, которые стоят одна на другой, а затем украсьте дно и стенки купола из риса так, чтобы он был похож на вазу, куда и поместите остаток риса в форме ананаса. Выкладывая вокруг этого риса четвертинки отваренных в карамелизованном сахаре яблок так, чтобы яблоки окрасились в желтый цвет. Надо нарезать яблоки как головки гвоздей, так, чтобы они были похожи на ананас, а сверху поместить пучок длинных стеблей дудника как листики ананаса. Вокруг положите листочки, сделанные из фисташкового бисквита. Перед подачей на стол слегка полейте поверхность горочки вашего риса прозрачным абрикосовым мармеладом того же цвета, как ананас. Это красивое антреме можно подавать в горячем или в холодном виде.

РИССОЛЕТКИ

Они делаются из любого отварного мяса, мелко нарубленного, с добавлением небольшого количества телячьего или говяжьего жира, свиного сала, соли, перца, петрушки, лука-татарки, лука-шалота и трех яичных желтков. Этот фарш выкладывают на небольшие кусочки зажаренного хлеба и подают в качестве горячей закуски.

РОБИН

Это название великолепной груши, которая известна также как аверат, августовский мускат и королевская груша.

«РОДНИК ЛЮБВИ»

Это вид слоеной выпечки, которая готовится из теста и варенья.

РОКАМБОЛЬ

Это разновидность чеснока, который обычно растет в южных долинах Европы, он встречается также в Германии, в Венгрии, в Дании. Его луковицы используются в кулинарии как приправа. Они более нежные и сладкие на вкус, чем обычный чеснок. Рокамболь подают также к столу и едят сырым: используются маленькие бульбочки, которые находятся между цветами. Во Франции рокамболь почти всегда обладает очень выраженным резким и терпким вкусом, поэтому его нужно тщательно бланшировать, прежде чем им пользоваться.

РОКФОР (сыр)

Это сыр, который производят в местечке Рокфор-ан-Руэрг, в Авейроне. Его готовят из смеси козьего и овечьего молока, которую нагревают, створаживают и помещают в форму. После этого каждую такую маленькую массу окружают ремешком, чтобы сырная масса не расплылась. Сыры высушивают в подвалах, где должен быть очень сильный сквозняк. Затем их солят, покрывая слоем соли и ставят несколько сыров один на другой, после того как они просолятся в течение трех-четырех дней. Сыры оставляют для созревания, тщательно очищая и промывая их каждый раз, как на поверхности появляется более или менее окрашенный слой. Когда этот окрашенный слой становится красным и белым, сыры можно есть. Обычно это происходит через три-четыре месяца пребывания сыра в подвале. Мы рекомендуем сыр рокфор, который по справедливости считается одним из лучших наших сыров.

РОССОЛИС

Это приятный на вкус ликер, который в прошлом веке обычно пили в конце застолья. Вот рецепт этого ликера. Влейте в стеклянную бутыль пинту винного спирта или хорошей водки, добавьте 12 гвоздик, 3 стручка перца, немного зеленого аниса и растолченного кориандра. Дайте настояться примерно в течение двух часов и процедите через салфетку. Сварите сахар до состояния суфле, снимите его с огня, влейте туда спирт, хорошенько размешайте ложкой, затем перелейте в фильтровальный мешок, в который поместите дюжину миндальных орехов (сладкий миндаль, который не надо толочь). Если вы хотите улучшить вкус ликера, разотрите в ступке один грамм мускуса и два грамма амбры с небольшим количеством сахарной пудры. Положите все в небольшой кусочек ткани или в паклю и пропустите ликер через фильтровальный мешок два или три раза.