Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

РАГУ ИЗ ФАСОЛИ ПО-БРЕТОНСКИ. Возьмите фасоль из Суассона, которая должна быть либо сухая, либо стручковая, это не имеет значения. Очистите и тщательно вымойте литр фасоли, положите ее в кастрюлю в холодную воду, добавьте кусок несоленого сливочного масла и во время варки фасоли добавляйте несколько раз небольшое количество холодной воды, это помешает кипению фасоли, в результате чего она получится более нежной. Когда фасоль будет готова, слейте воду, переложите фасоль в другую кастрюлю, добавьте кусок сливочного масла, одну или две ложки лукового пюре в темном соусе, как описано в соответствующей статье, и испанский соус. Добавьте немного крупного перца и соли, обжарьте на сильном огне и в конце приготовления примерно килограмм сливочного масла.

РАГУ ИЗ ФАСОЛИ С МЯСНЫМ СОКОМ. Положите в кастрюлю отваренную фасоль, приготовленную так, как сказано в предыдущем рецепте, добавьте кусок сливочного масла, две столовые ложки испанского соуса, столовую ложку сока от говядины, соль, перец и в конце добавьте примерно килограмм сливочного масла.

РАГУ ИЗ ОГУРЦОВ. Отрежьте кончики у трех огурцов и очистите их, разрежьте на четыре части, удалите семечки. Дальше нарежьте эти огурцы кусочками в форме раковин от устриц, нарежьте кружочками, стараясь, чтобы куски получались одинакового размера. Бланшируйте в воде с небольшим количеством соли, удостоверьтесь в том, что огурцы сварились, положите в кастрюлю три или четыре столовые ложки бархатистого соуса, туда же сложите нарезанные огурцы, сварите и упарьте. Попробуйте, достаточно ли соли, и в конце для загустения добавьте кусок сливочного масла. Положите в рагу немного натертого мускатного ореха и подавайте на стол.

РАГУ ИЗ ОГУРЦОВ В ТЕМНОМ СОУСЕ. Приготовьте огурцы, как описано выше, положите в кастрюлю четыре полные столовые ложки уваренного испанского соуса, который может быть постным или жирным. Добавьте туда же огурцы, уварите, добавьте концентрированный мясной бульон и закончите приготовление рагу добавлением маленького кусочка сливочного масла, после чего подавайте на стол.

РАГУ С СОСИСКАМИ ЧИПОЛАТА. Положите в кастрюлю два половника концентрированного испанского соуса, влейте полбутылки мадеры, положите шампиньоны, отваренные мелкие луковички, каштаны, приготовленные так, как их готовят для блюд в глиняном горшочке, а также маленькие сосиски чиполата, которые предварительно отварите в мясном бульоне. Положите туда также трюфели, разрезанные на четыре части, и немного крупного перца. Уварите рагу, снимите с него жир и подавайте на стол.

РАГУ ИЗ ГОРОХА С САЛОМ. Возьмите свиное сало или окорок, максимум пол-ливра, если столько требуется для подачи на стол. Нарежьте сало толстыми кусочками и бланшируйте. Положите сливочное масло в кастрюлю, обжарьте на сильном огне в этом масле приготовленное свиное сало или окорок, чтобы они подрумянились. Отберите один литр очень мелкого гороха, положите в достаточно большую посудину, добавьте кусок сливочного масла размером с грецкий орех, разомните горох вместе с маслом руками, влейте сверху воду и оставьте горох в воде на полчаса или 15 минут, чтобы размякла кожица гороха. Затем откиньте на дуршлаг, положите в кастрюлю и держите на огне, чтобы выпарилась вода. Когда горох позеленеет, влейте половник испанского соуса, добавьте мелкие кусочки сала или окорока, пучок петрушки или зеленого лука, поставьте на огонь. Затем отодвиньте на край плиты, дайте кипеть на медленном огне и уварите. Когда рагу будет готово, снимите жир, попробуйте, достаточно ли соли. Если окажется, что рагу пересолено, положите немного сахара: сахар также отбивает терпкость. После этого подавайте на стол.

РАГУ С ФАРШЕМ ГОДИВО. Положите в кастрюлю испанский соус в том количестве, какое сочтете необходимым для приготовления вашего рагу. Добавьте соответствующее количество свиных сосисок с фаршем годиво. Положите туда же шампиньоны, приготовленные так, как их готовят для гарниров, и несколько артишоков, разрезанных на четыре или восемь кусочков. Сварите до готовности, снимите избыток жира, уварите, добавьте сок одного лимона или немного сока незрелого винограда и подавайте либо как гарнир к мясному пирогу или к горячему паштету, либо как гарнир для другого рагу. Можете обложить кусочками сладкого мяса теленка, нарезанными кубиками.

РАГУ ИЗ БАРАНИНЫ С КАРТОФЕЛЕМ И РЕПОЙ

Нам неизвестно, когда появилось это плебейское рагу,[77] двумя компонентами которого должны быть куски бараньей грудинки и красная фасоль, как свидетельствует одна из комедий Жоделля и некий отрывок из произведения Сирано де Бержерака. С той поры один из этих компонентов уступил свое место репе.

У репы был свой 93-й год, а у красной фасоли — свое 21 января. Как бы там ни было, вот сегодняшний рецепт приготовления этого революционного блюда.

Нарежьте баранину кусочками, подрумяньте их с небольшим количеством муки. В другой кастрюле обжарьте на сильном огне репу, картофель и лук; залейте все мясным бульоном и тушите на очень слабом огне; добавьте чеснок по вкусу (рецепт госпожи графини Даш).

РАГУ ИЗ БАРАНИНЫ С КАРТОФЕЛЕМ И РЕПОЙ ПО РЕЦЕПТУ ВЮЙМОТА. Готовится на воде. Залейте баранину двумя стаканами воды. Дайте жидкости постепенно упариться, всыпьте немного муки, соль, перец, добавьте пучок петрушки, 2 зубчика чеснока, тимьян и лавровый лист. Влейте воду, чтобы покрыть, и варите на слабом огне. В сковороде пассируйте репу и лук, дайте слегка подрумяниться, добавив немного сахара и мелкой соли в хорошем говяжьем жире. Соедините овощи с бараньим рагу, добавьте приготовленный картофель. Когда будет готово, сразу перемешайте, снимите жир и подавайте очень горячим.

РАГУ ИЗ ДИЧИ

РАГУ ИЗ КРОЛИКОВ

Готовится из кусочков кролика и лука (см. Кролик).

РАГУ ИЗ ПАРЕНОЙ ГОВЯДИНЫ С КАШТАНАМИ («ХОШ ПОТ»)

Возьмите бычий хвост, нарежьте его на куски длиной два дюйма. Вымочите их в воде и как следует отмойте. Положите в жаровню ломтики говядины, добавьте куски хвоста, которые вы только что нарезали, а также морковь, пастернак, козлобородник, несколько реп, клубни скорцонера и топинамбура, 3 корня сельдерея и 12 фиолетовых картофелин, добавьте кусок окорока, сервелат и дюжину луковиц. Залейте все мясным бульоном, предварительно покрыв ломтиками говядины. Зажгите огонь снизу и сверху. Когда ваше блюдо будет готово, выньте мясо и овощи, процедите бульон через сито и, если он слишком жидкий, упарьте. Приготовьте в другой кастрюле мясную заправку, в которую положите немного муки, не давайте муке сильно поджариться и изменить цвет. Залейте ее небольшим количеством жидкости, полученной при тушении вашего блюда, предварительно сняв с нее жир и добавив соль и перец. Прибавьте специи: перец, корицу, имбирь и мускатный орех, а также мелко нарубленную петрушку. Влейте то, что получится, поверх мяса, держите все в горячем виде в момент подачи на стол, выложите куски мяса на блюдо вместе со всеми овощами. Блюдо должно быть большим и глубоким, а еще лучше взять старинную фаянсовую миску (или миску из восточного фарфора).

РАГУ ИЗ ЧЕРЕПАХИ*

Это рагу, которое называется калап, некоторые путают с канапе. Калап — это слово американское, которое обозначает рагу, состоящее из кусков черепахи, которые зажаривают на решетке прямо в панцире. Такое рагу было лакомством экипажа, когда мы совершали рейс между Сицилией и Африкой. Мне оно никогда не казалось достойным того, чтобы появиться на уважающем себя столе. Вот каким образом тогда ловили черепах и как их готовили.

Когда наступал июнь или июль (это месяцы спокойного моря), на реях большого паруса ставили наблюдателя, который как только замечал черепаху, спящую на воде, кричал: «Черепаха, черепаха!» Сразу в море спускали ялик и приближались к черепахе бесшумно и как можно ближе.

Черепаха плавала на поверхности воды, хотя иногда весила 60 или 80 ливров. Тогда наш рулевой Подимата, которому обычно поручали эту экспедицию, тихо опускался в воду и плыл позади черепахи. Он подплывал к ней незамеченным, хватал ее за две задние лапы и переворачивал на спину. В таком состоянии, несмотря на усилия, которые она делала, черепаха не могла ни плыть дальше, ни перевернуться на брюхо. Поскольку она вертела головой, которая выходила из панциря, Подимата набрасывал ей на шею веревку и втягивал ее на борт своего ялика, хватал одно из двух весел и возвращался на корабль как можно скорее. Когда черепаха оказывалась на борту корабля, ее подвешивали за задние лапы на один из штагов, натягивая веревку, которая была привязана к шее черепахи, и одним ударом сабли черепахе отрубали голову.

Из нее вытекало много крови. Мы держали черепаху в подвешенном состоянии в течение 12 часов, а потом во второй раз переворачивали ее на спину и всовывали большой нож между панцирем на брюхе и панцирем на спине, стараясь не повредить внутренности и не проткнуть желчный пузырь, что случалось, если нож слишком сильно направляли вперед. Плоскую нижнюю часть панциря удаляли, черепаху потрошили и оставляли только печень. Прозрачные вещества, которые находятся внутри животного, ни на что не годятся. Печень состоит из двух мясистых долей, которые похожи на два телячьих огузка как своим вкусом, так и своим белым цветом. Иногда мы находили в брюхе черепахи 10–12 яиц без скорлупы, похожих на яйца, которые находятся в брюхе кур и должны созревать одно за другим. Потом мы разрезали достаточное количество черепахового мяса на куски размером с грецкий орех, промывали его и вымачивали в воде, а затем клали в хороший мясной бульон, добавив туда перец, гвоздику, соль, тимьян, морковь и лавровый лист. Мы варили все в течение трех или четырех часов на слабом огне. За это время готовятся кнели из дичи, в которые надо добавить соль, петрушку, лук-татарку и анчоусы. Эти кнели отваривают в бульоне. На черепаху выливают получившийся из нее суп, а в него несколькими минутами раньше надо добавить 3 или 4 стакана сухой мадеры. Затем, вместо того чтобы делать отдельное блюдо, вы наливаете этот черепаховый суп в панцирь, кладете туда же рагу и подаете на стол пятидесяти гостям. Этого блюда хватит всем.