Виктор Черепнин - Пищевые растения Сибири
Семейство Розоцветные — Rosaceae
Кустарник 0,5–1,5 м высотой. Цветки розовые, плоды войлочно-мохнатые, соломенно-желтого цвета. Цветет в конце апреля — мае.
Встречается в южных районах Западной Сибири на степных лугах, по склонам оврагов, берегам рек.
В орехах содержится до 50 % масла (от сухой массы ядра), пригодного для пищевых целей. Зрелые плоды в жареном виде съедобны и могут, до некоторой степени, заменить настоящий миндаль.
В Бурятии, в верхней части бассейна Селенги, по каменистым склонам гор, реже в песчаных степях, растет миндаль черешковый — Am. pedunculata Pall. Кустарник около 1,5 м высотой. Цветет в конце мая — начале июня. Его пищевые свойства сходны с миндалем низким. Растение требует охраны и введения в культуру.
Можжевельник ложноказацкий, кытыан (якут.) — Juniperus pseudosabina Fisch. et Mey.
Семейство Кипарисовые — Cupressaceae
Стелющийся двудомный кустарник до 1 м высотой. Листья мелкие, чешуевидные, черепитчато налегающие друг на друга. Ягода с 2–5 семенами.
Растет в высокогорных каменистых тундрах, на скалах, осыпях, в высокогорных разреженных лесах на юге Западной и Средней Сибири и в Читинской области.
В пищу используют ягоды, так же как и ягоды можжевельника обыкновенного.
В горах юга Западной Сибири (Алтай, Кузнецкий Алатау, Салаирский кряж) распространен можжевельник казацкий — J. sabina L. — двудомное небольшое (до 2,5 м) деревце, ягода с одним семенем. Пищевое значение, как и у других видов можжевельника.
В Забайкалье, в Центральной и Южной Якутии произрастает можжевельник даурский — J. davurica Pall., близкий к предыдущему виду. Его использование аналогично.
Можжевельник обыкновенный, кытыан (якут.) — Juniperus communus L.
Семейство Кипарисовые — Cupressaceae
Кустарник до 3 м высотой. Хвоя колючая, 1 см длиной. Ягоды 5–7 мм в диаметре, мясистые, сизо-черного цвета. Цветет в мае — июне; семена созревают в августе.
Растет в негустых хвойных лесах, по их опушкам и прогалинам по всей Сибири. На севере Западной Сибири ареал вида доходит до верховья Оби и до 70° с. ш. в Средней и Восточной Сибири.
Из зрелых сухих плодов добывают можжевельниковый сахар, которого содержится до 40–42 %. В прошлом в Англии, Голландии, Германии из ягод можжевельника приготовляли сахар. Из них также делают морс, патоку, мармелад. В Западной и Северной Европе и в СССР ягоды используются и как пряность. Так, во французской кухне их добавляют для аромата в кушанья из мяса и домашней птицы; в русской кухне ягоды кладут в квашеную капусту. На 1 кг мяса следует брать не более 7–8 ягод, в большем количестве они ядовиты, особенно когда плохо высушены. Кроме того, плоды можжевельника употребляются как суррогат кофе. В хвое содержится витамин С (200–250 мг%). Лучшее время заготовки плодов — сентябрь и октябрь, когда они полностью созревают.
Морошка приземистая — Rubus chamaemorus L. (рис. 34)
Семейство Розоцветные — Rosaceae
Травянистый многолетник 5—30 см высотой. Листья округло-почковидные, 5-лопастные. Цветки одиночные, венчик белый. Костянки красные, позднее оранжевые и коричневеющие. Цветет в мае — июне; плодоносит в июле — августе.
Растет на моховых (торфяных) болотах, в тундре, на всей территории Сибири в лесной, тундровой и высокогорной областях.
Плоды содержат 3–6 % сахаров (глюкозу и фруктозу), лимонную и яблочную кислоты (до 0,8 %). В свежих плодах витамины А и С (200 мг%), которые сохраняются при замораживании и последующем оттаивании ягод. Употребляются ягоды в сыром, моченом и пареном виде, из них также варят варенье.
Рис. 34. Морошка приземистая.
1 — соплодие.
Рис. 35. Недоспелка копьевидная.
Недоспелка копьевидная, «бездонная дудка», — Cacalia hastata L. (рис. 35)
Семейство Сложноцветные — Asteraceae
Травянистый многолетник 50—150 см высотой. Листья крупные, 8—20 см длиной и такой же ширины, ширококопьевидные. Корзинки поникшие, образующие метельчатое соцветие.
Растет в лесах, по лесным опушкам и полянам, среди кустарников во всех районах лесной области.
Весной в пищу используют нежные, еще не распустившиеся листья и особенно стебли, с которых перед употреблением снимают кожицу. Они идут на приготовление супов, солянок, или их едят сырыми с солью и хлебом, а также готовят салаты. Листья содержат витамин С и большое количество каротина.
Облепиха крушиновидная, чижиргана (тув.) — Hippophae rhamnoides L.
Семейство Лоховые — Elaeagnaceae
Двудомный кустарник 1,5–4 м высотой. Костянка шаровидно-овальная, зрелая — оранжевая или красноватая. Ветви с колючками. Листья серебристого цвета от покрывающих их чешуевидных волосков. Цветет в мае — первой половине июня до распускания листьев или одновременно с ними. Плоды созревают в августе — сентябре и остаются на кустах до весны.
Растет в степных и пустынно-степных долинах горных рек, по берегам озер и прудов, на песках в южных районах Сибири, от Алтая до Забайкалья.
Очень ценное пищевое и лекарственное растение, один из лучших поливитаминов. В плодах содержатся сахара (2,9–6,8 %), яблочная, лимонная и винная кислоты, жирные масла, каротин (200 мг%), витамины С (до 400 мг%), В1, В2, В6, Е (3 мг%); в семенах до 12 % жирного масла, в котором найдено 40—100 мг% каротина, 180–250 мг% каротиноидов, много витамина А, Е. Ягоды съедобны, их употребляют в свежем виде, а также приготовляют различные пищевые продукты — варенье, желе, соки, которые сохраняют витамины. Они имеют приятный ананасовый запах, из-за которого облепиху называют сибирским ананасом.
Урожай плодов облепихи составляет на Алтае 1,3–2,6 т/га. Заготавливают ягоды после заморозков. Промерзшие, они теряют горечь и терпкость и приобретают кисловато-сладкий вкус, с ананасным ароматом. Замороженные плоды длительное время сохраняются в свежем виде. Облепиха широко культивируется не только в южных, но и в более северных районах Сибири.
Огуречная трава, огуречник лекарственный, бурачник лекарственный, огуречник — Borago officinalis L.
Семейство Бурачниковые — Boraginaceae
Однолетнее растение 30–70 см высотой с огуречным запахом. Венчик темно-голубой, крупный (до 3 см в диаметре). Цветет в конце июня — августе.
Растет в огородах, около жилья. Встречается изредка как сорняк в южных районах Западной Сибири (не севернее 58° с. ш.).
Листья собирают до цветения. Их используют для салатов, супов. Молодые растения употребляются целиком для салатов. Листья и побеги заваривают как чай. Очень холодостойкое растение, дающее раннюю витаминную зелень. Урожайность зеленой массы — 50–60 ц/га. Один из лучших медоносов (до 200 кг/га меду).
Разводится населением в огородах Удмуртии, Пермской и Свердловской областях. «Того, кто хотя бы раз попробовал блюда из огуречной травы, не нужно убеждать, что ее следует посадить в одном из уголков садового участка», — пишет А. К. Кощеев [1980, с. 58].
Одуванчик лекарственный, пия (казах.) — Taraxacum officinale Wigg.
Семейство Сложноцветные — Asteraceae
Многолетник 5—50 см высотой с ярко-желтыми цветками, собранными в корзинку. Цветет во второй половине мая — июле.
Растет на лугах, дорогах, пустырях, в садах, во дворах. Широко и обильно распространен по всей Западной и Средней Сибири, за исключением Арктики. Произрастает в Забайкалье.
Съедобны листья одуванчика, особенно молодые, содержащие витамины С (до 50 мг%), А, В1, В2, каротиноиды, тритерпенные спирты, соли железа, кальция и фосфора. Их едят сырыми с уксусом, маслом, перцем и солью, квасят, как капусту.
Во Франции это любимейший весенний салат, а из отваренных листьев делают пюре. Там одуванчик возделывается на огородах, причем имеются сорта с более крупными, многочисленными и мягкими листьями.
Корни одуванчика, собранные весной или осенью, высушивают, поджаривают и перемалывают для кофе. Одуванчиковый кофе богат водно-растворимыми веществами (до 65 %) и дает вкусный питательный настой. В сухих корнях осенней заготовки содержится до 40 % инулина, 15 % белковых и много других полезных веществ. Чтобы уничтожить горечь, листья выдерживают 30 минут в подсоленной воде, а корни в течение 6–8 минут отваривают в подсоленной воде. Зимой количество инулина увеличивается, а к весне уменьшается и при появлении листьев составляет всего 1–2 %. Корни одуванчика идут на экспорт.
Собирать одуванчики в черте города не рекомендуется, так как, по данным А. К. Кощеева [1980], они усваивают и накапливают свинец из выхлопных газов автомобилей и другие вредные вещества. Необходимо введение в культуру этого ценного пищевого растения.
