Александр Дюма - Большой кулинарный словарь
Как сказано, я предложил это меню, которое было встречено с энтузиазмом и криками «ура». Меня только спросили, сколько понадобится времени, чтобы приготовить такой обед. Я попросил полтора часа, на что все с удивлением согласились. Они думали, что мне понадобится три часа. Большой талант кулинара, который должен успеть к нужному сроку, состоит в том, чтобы заранее приготовить и иметь под рукой все, что требуется для приготовления задуманных блюд.
Это дело четверти часа.
Теперь, поскольку невозможно одним росчерком пера создать суп, четыре антре, два жарких, антреме и салат, позвольте мне объяснить мою работу последовательно, от блюда к блюду.
СУП С ТОМАТАМИ И ХВОСТАМИ КРЕВЕТОК. Зажгите одновременно две конфорки. На одну поставьте подсоленную воду для креветок с пучком пряных трав и двумя ломтиками лимона; доведите воду до кипения и побросайте в кипящую воду ваших креветок.
На второй конфорке приготовьте 12 томатов, из которых предварительно удалите сок, вместе с четырьмя луковицами, нарезанными колечками, добавьте кусок сливочного масла, зубчик чеснока и пучок пряных трав. Когда креветки сварятся, снимите их с огня, процедите бульон через сито и сохраните его. Очистив креветок, сохраните хвосты.
Когда томаты и лук будут готовы, протрите их через дуршлаг с мелкими дырочками и вновь поставьте на огонь, добавив немного мясного желе и щепотку красного перца. Дайте загустеть до консистенции пюре.
Затем разделите бульон пополам и добавьте пол стакана жидкости, в которой варились креветки; пусть все перемешается при кипении. Когда закипит в третий или в четвертый раз, бросьте туда хвостики креветок — и ваш суп готов.
Напрасно было бы говорить, что, хотя я и даю рецепт каждого блюда по отдельности, готовить все следует одновременно.
ОМАР ПО-АМЕРИКАНСКИ. Среди всех способов приготовления омара по-американски, остановимся на рецепте Вюймота.
Поскольку блюдо это крайне сложное, мы призываем наших читателей и особенно читательниц сосредоточить теперь все их внимание.
1. Положите в кастрюлю две крупные луковицы, разрезанные на четыре части, букет пряных трав и два зубчика чеснока. Влейте бутылку хорошего белого вина, полстакана ординарного коньяка, половник крепкого мясного бульона, добавьте соль, молотый перец и несколько зерен хорошего испанского душистого перца. Выложите туда же омара, получаса варки вполне достаточно.
Но подождите: самое трудное еще впереди!
2. Дайте вашему ракообразному остыть, не вынимая его из скорлупы, если вы не очень торопитесь. Чем меньше вы будете торопиться, тем лучше. Далее снимите с омара панцирь и разрежьте мясо на полоски, вместе с мякотью лап и клешней. Выложите все на блюдо для соуса, слегка полейте бульоном, в котором омар варился. Накройте листом промасленной бумаги и поместите в горячий сушильный шкаф. Оставьте там до подачи на стол.
3. Возьмите восемь крупных томатов, разрежьте их пополам, выдавите сок и вылейте его. Смажьте кастрюлю сливочным маслом, положите в нее томаты, посыпьте солью и молотым душистым перцем, добавьте немного жгучего перца и свежее сливочное масло. Поставьте в духовку. Когда будет готово, сохраните в горячем виде.
4. Возьмите две крупные луковицы, мелко нарежьте и отожмите через тряпку, чтобы извлечь из них клейковину. Припустите в кастрюле с небольшим количеством сливочного масла, дайте чуть-чуть подрумяниться, добавьте столовую ложку муки, влейте половину жидкости, в которой варился омар, подержите соус на углу плиты, уварите его наполовину, добавив две большие ложки томатного пюре. Затем уварите еще на 1/3 с мясным желе, после чего процедите, прибавьте немного лимонного сока, кусочек сливочного масла размером с грецкий орех и оставьте постоять.
5. Возьмите панцирь омара и икру, если она есть, разотрите все вместе в ступке с небольшим количеством сливочного масла, протрите через сито, добавьте зерно душистого перца, возьмите блюдо для овощей, выложите по краям тонкие кусочки омара, на них — томаты. Углубление, образованное кусочками омара, заполните приготовленным из омара маслом, полейте мясным желе и подавайте на стол.
Это довольно сложное кушанье не должен пытаться приготовить кулинар-новичок. Для того чтобы за него взяться, требуются повара и кухарки, достаточно опытные.
Настала очередь камбалы.
Пойманная нами рыба имеет очень белую мякоть и по своей ценности занимает промежуточное положение между рыбой соль и лимандой. Однако эта камбала своим вкусом никогда не сравнится с камбалой-соль, а своей репутацией — с лимандой.
КАМБАЛА В НОРМАНДСКОМ СОУСЕ. Положите камбалу на серебряное блюдо, смажьте блюдо сливочным маслом, посыпьте рыбу солью и перцем, полейте стаканом белого вина и поставьте в духовку.
Положите в кастрюлю кусок сливочного масла и грейте на огне, пока чуть-чуть не подрумянится. Добавьте немного муки. Влейте растопленное масло и вино от камбалы, в которой вы должны оставить ровно столько жидкости, чтобы рыба не засохла. Уварите все наполовину.
Сварите штук тридцать устриц и 10–12 шампиньонов. Влейте сок от устриц в ваш соус. Уварите наполовину, добавьте для загустения 4 яичных желтка и полстакана сливок. Разложите вокруг рыбы устриц и грибы и залейте сверху соусом.
Разложите кругом несколько маленьких кусочков очень свежего сливочного масла, снова поставьте рыбу в духовку на две минуты и подавайте на стол.
Что касается скумбрии в масляном соусе с петрушкой и почек, тушенных в бургундском вине, то я никого не смогу научить ничему, что относится к приготовлению этих блюд — это азбука кулинарии!
Соус к почкам делайте пожиже и в момент подачи на стол отлейте полстакана этого соуса, чтобы он был использован максимально.
Скоро вы поймете, почему так следует поступить.
ЦЫПЛЯТА НА ВЕРЕВОЧКЕ. Еще до приготовления цыплят на веревочке я уже получал замечания от моей вице-кухарки. Но когда наступил этот решительный момент, замечания перешли в противодействие.
Поскольку я не мог терять времени, я пригрозил вице-кухарке государственным переворотом, в результате которого пришлось бы заплатить ей жалованье и немедленно выставить ее за дверь.
Эта угроза подействовала, кухарка пассивно повиновалась и пять минут спустя два моих цыпленка крутились рядом друг с другом, как два веретена. Но поскольку сегодня у меня есть время поведать вам мои соображения и объяснить, почему цыпленок на веревочке лучше цыпленка на вертеле, послушайте меня.
У любого животного есть два отверстия: верхнее и нижнее. В этом цыпленок не отличается от человека. Диоген провозгласил это за две тысячи четыреста лет до меня, в тот день, когда он бросил ощипанного петуха на Агоре в Афинах, крикнув: «Вот человек Платона!»
Так вот, прежде всего следует закрыть одно из этих отверстий — верхнее. Это отверстие закрывают на бельгийский манер, засунув голову птицы в ее желудок и зашив сверху кожу.
Перейдем ко второму отверстию, гораздо более важному, чем первое, — а именно, к нижнему. Вы вынули через него — когда я говорю «вы вынули», я хочу сказать, что ваша кухарка вынула через это отверстие внутренности и печенку, выбросила внутренности, мелко нарезала печенку вместе с пряными травами, луком и петрушкой, перемешала все с куском сливочного масла и на место внутренностей, которые теперь не только бесполезны, но и вредны, она вложила этот фарш, предназначенный для придания птице аромата.
Какова же теперь задача повара? Она состоит в том, чтобы сохранить в животном, которое он собирается жарить, как можно больше сока. Но если вы проткнете его большим вертелом вдоль и маленьким — поперек, чтобы его поддержать, то вместо того, чтобы закрыть два отверстия, которые дала животному природа, вы сделаете еще два отверстия, через которые весь сок и вытечет.
Если же вы свяжете лапы веревочкой, то подвесьте цыпленка вертикально на этой веревочке, нижним отверстием кверху, а верхнее отверстие у него уже закрыто. Если вы будете поливать цыпленка хорошим свежим сливочным маслом, смешанным с солью и перцем, стараясь ложкой заливать это масло в нижнее отверстие, то будут выполнены все условия, необходимые для приготовления отменного цыпленка. Вам остается только следить за тем, как он жарится, и перерезать веревочку, когда в коже появятся мелкие дырочки, через которые начнет выходить душистый парок. Тогда надо выложить цыпленка на блюдо и полить соусом из поддона.
Главное — чтобы ни капли бульона не смешалось со сливочным маслом, которым следует поливать вашего цыпленка. Любая кухарка, — кажется, я уже где-то говорил об этом, — так вот, любая кухарка, которая наливает бульон в свой поддон для жарки, заслуживает того, чтобы быть изгнанной с позором и без всякого снисхождения.
Что до жареного осьминога, то готовить его просто, как любую рыбу — мерлана или камбалу-соль.
