Александр Дюма - Большой кулинарный словарь
Мы знаем, что маркиз де Кюсси дожил до старости и ничто не обеспокоило его состояния, поскольку ни ясность его чела, ни чистота характера не изменились.
Никогда не изменяли г-ну де Кюсси его ум и желудок. Никто лучше него не рассказывал о том, что видел, слышал и узнал.
Другими знатоками и любителями хорошей кухни той эпохи, с кем и в ком гастрономия постепенно угасла, были граф д’Эгрфей, г-н де Кобенцель, долгое время бывший послом в Париже и придумавший антреме «Koukoff Camerani», а также ученый врач Гастальди, музыкант Паер и банкир Хуп.
В эту эпоху гастрономия была столь больна, что возвращение на трон короля-гурмана не смогло ей многим помочь. Людовик XVIII вернулся, и если мы хотим представить себе, чем его стол отличался от стола его предшественника, который довольствовался всего шестью блюдами, представим глазам наших читателей меню первого обеда, который был дан по его прибытии в Компьень.
ЧЕТЫРЕ СУПАРыбный суп по-провансальскиЛапша на бульоне из кореньевСуп д‘Артуа на бульоне из кореньевРаки с филе налима
ЧЕТЫРЕ ОСНОВНЫХ БЛЮДА ЦЕЛЬНЫМ КУСКОМТюрбо в анчоусном маслеКрупный угорь по-регентскиОкунь по-венецианскиЛосось в устричном соусе
ЧЕТЫРЕ РЫБНЫХ БЛЮДАКрокеты из щуки в соусе бешамельВолован с брандадом из трески, с трюфелямиФиле камбалы-соль по-дофинскиОрли из филе речной камбалы
ТРИДЦАТЬ ДВА АНТРЕКрокеты из щукиСкат по-голландскиФиле камбалы-соль по-байонскиРыбные кнели по-итальянскиЖареный морской петух в масляном соусеБрандад из трескиПалтус в белом соусеГорячий паштет из миногМорской зуек на вертелеЛещ в масляном соусе с петрушкойФиле камбалы-соль по-дофинскиОкунь в шампанском винеОсетрина куском в масляном соусе МонпельеТюрбан из филе мерлана а ля КонтиЭскалопы из трески по-провансальскиОрли из филе речной камбалыУстрицы в коробочке, с зеленьюЭскалопы из камбалы-ромб в тестеФиле водяной курочки по-бургундскиКорюшка по-английскиТюрбо в анчоусном маслеЭскалопы из форели с зеленьюСоте из филе нырков в соусе сюпремРыбный волован а ля НельПечень налима в коробочкеБольшой угорь по-регентскиРагу из тюрбо в соусе бешамель«Хлеб» из карпа под раковым соусомСалат из филе щуки с зеленым салатомФиле алозы со щавелемОкунь по-венецианскиБарабуля в промасленной бумаге а ля ЮксельРыбные колбаски РишельеХолодный морской дракон по-провансальскиСоте из окуня с трюфелямиЛосось в устричном соусеБарабуля по-голландскиФиле чирков с померанцевым соусомМолоки, запеченные в песочном тестеМелкая камбала кусочками, запеченная в тесте
ЧЕТЫРЕ АНТРЕМЕ ОДНИМ ПРЕДМЕТОМ«Индийский эрмитаж»«Сельский домик»«Голландский домик»«Эрмитаж по-русски»
ЧЕТЫРЕ ЖАРКИХПескари тонкими ломтикамиМорские курочкиЧирок с лимономМелкая форель
ТРИДЦАТЬ ДВА АНТРЕМЕ«Индийский эрмитаж»Салат-латук в бульоне из кореньевБланманже со сливками«Кустик» из омаровГлазированные пирожные Конде«Сельский домик»Сельдерей в постном соусеПуншевое желеЯичница-болтунья с трюфелямиНуга из яблок«Голландский домик»Огурцы в бархатистом соусеЖеле из кофе моккоЯйца, сваренные без скорлупы, со шпинатомМиндальные пирожные в виде жемчужных полумесяцев«Эрмитаж по-русски»Карп в осетровом сокеГлазированные яблоки с рисомТрюфели в салфеткеМелкие пирожные питивьеПескари тонкими ломтикамиПеревернутый сладкий пирогТрюфели по-итальянскиПудинг с вином мальвазияЦветная капуста с пармезаномРыба — лягушкаМелкие крахмальные суфлеЯйца, сваренные без скорлупы, соус равиготЛимонное желе в формочкахШампиньоны по-испанскиЧирки с лимономГлазированные фисташковые пирожныеЕжики из креветокБаварский сыр с абрикосамиКартофель по-голландскиМелкая форельМороженое ассорти в форме диадемы, очень сладкоеОмлетики с пюре из шампиньоновЖеле из четырех фруктовКозелец испанский, соус равиготКак дополнение, 10 тарелокс мелкими суфле в крустадах
Суфле с горьким миндальным печеньемСуфле апельсиновое
ДЕСЕРТ8 больших и 10 малых корзин12 блюд на цоколе10 компотниц24 тарелки и 6 мисок
ПОСТНЫЕ БЛЮДАРассказывали, что на своих обедах и даже во время обедов наедине с господином д’Аваре Людовик XVIII пользовался секретами самой изысканной и роскошной кухни.
Котлеты не жарили непосредственно на решетке, а между двумя другими котлетами; участнику трапезы предоставлялась возможность самому открыть эту замечательную «посудину», из которой вырывались одновременно сок и самый тонкий аромат.
Овсянок зажаривали в брюшках перепелок, набитых трюфелями, поэтому Его Величество иногда не сразу мог сделать выбор между нежными птицами и ароматными грибами.
Для фруктов, которые должны были подаваться к королевскому столу, существовало жюри дегустаторов. Дегустатором персиков был г-н Пти-Радель, библиотекарь Академии.
Однажды садовник из Монтрея, получивший путем искусно скомбинированных прививок персики особенно замечательного сорта, захотел оказать почтение королю этими персиками, но ему следовало предварительно представить их на суд дегустатора из жюри. Садовник явился в библиотеку Академии и, держа в руке тарелку с четырьмя прекрасными персиками, спросил господина Пти-Раделя.
Ему сообщили о некоторых затруднениях: у г-на Пти-Раделя была крайне срочная работа. Но садовник настоял на своем, прося, чтобы ему позволили только просунуть в дверь тарелку с персиками и часть руки.
На шум, возникший при этой операции, господин Пти-Радель открыл глаза, блаженно закрывшиеся у него над готическим манускриптом.
При виде персиков, которые, казалось, появились сами по себе, он радостно вскрикнул и дважды повторил: «Войдите! Войдите же!»
Садовник объявил о цели своего визита, и радость гурмана отразилась на лице ученого, который вытянулся в своем кресле, скрестив ноги, стиснув руки и приготовившись в сладкой задумчивости дать важное суждение, требовавшееся от него.
Садовник попросил серебряный нож, разрезал произвольно на четыре части один из персиков, наколол кусочек на острие ножа и весело приблизил его ко рту господина Пти-Раделя, говоря ему: «Попробуйте этот сок».
Прикрыв глаза, с невозмутимым челом, полный важности своего задания, г-н Пти-Радель, ни слова не говоря, попробовал сок.
Когда через две или три минуты судья приоткрыл глаза, на лице садовника читалась тревога.
«Хорошо! Очень хорошо, друг мой», — только и смог произнести г-н Пти-Радель.
Ему сразу таким же способом был подан второй ломтик персика.
Садовник сказал уже более уверенно: «Попробуйте мякоть».
Та же тишина, то же сознание важности момента со стороны тонкого гурмана, но на этот раз движение его рта было более заметным, потому что он жевал.
Наконец, наклонив голову, он снова произнес: «Ах! Очень хорошо! Прекрасно!»
Вы, может быть, думаете, что высшее качество персика было признано и все было сказано? Ничего подобного.
«Оцените аромат», — попросил садовник.
Аромат был найден достойным вкуса сока и мякоти. Тогда садовник, постепенно перешедший от поведения просителя к поведению триумфатора, подал последний ломтик персика и, не скрывая больше долю гордости и удовлетворения, произнес: «А теперь попробуйте все вместе».
Бесполезно говорить, что этот последний ломтик имел такой же успех, как и все предыдущие. После этого г-н Пти-Радель выступил вперед и, подойдя к садовнику, с глазами, увлажненными волнением, с улыбкой на устах, взял его руки в свои в таком же порыве, как если бы перед ним был художник или артист:
