Адам Макдауэлл - Drinks. Практический путеводитель. Крепкий алкоголь. Коктейли. Вино & пиво

Сколько ошибок было совершено до того, как на сцене появилась «проклятая» текила? Неужели она была причиной ваших проблем или, может быть, текила стала лишь последним шажком за край?

Вспомните все, что с вами происходило, похмелье с нечеловеческими страданиями, его масштабы и продолжительность; неправильное решение, о котором вы жалеете до сих пор; может, вас даже выслали из маленькой латиноамериканской страны. Неблагородно обвинять в этом текилу, а не себя. Не согласны?

У текилы пугающая репутация в англоязычных странах, и связана она с тем фактом, что ее употребляют главным образом в плохих переслащенных коктейлях. Они часто возникают неведомо откуда в полуночный час, когда кто-то делает неразумное предложение выпить всем еще по рюмочке. Для большинства гринго текила – это топливо для заправки ракетного двигателя, чтобы попасть прямиком в Город Сожалений.

Все это, конечно, забавляет мексиканцев, не говоря уже о растущем количестве самодовольных гринго, которые знают, что изысканная текила, поглощаемая в разумных количествах, – источник положительных эмоций и удовольствия.

Обычно я пью текилу неразбавленной и медленно, как коньяк.

Некоторые, возможно, не совсем понимают сущность мексиканской культуры, оценивают ее превратно, потому они часто странно поглядывают на меня, когда я говорю, что обычно пью текилу неразбавленной и медленно, как коньяк. Но именно так вы должны ею наслаждаться при условии, что вы купили стопроцентную текилу из агавы. А если вы не смогли найти соответствующее указание на этикетке, то этот напиток ни в коем случае не покупайте. Иначе вы получите текилу «миксто», то есть смешанную, а этого вида текилы следует избегать.

Я допускаю, что даже в самом лучшем варианте текила – не самый популярный алкогольный напиток. Некоторые люди просто никогда не смогут смириться с необычным характерным ароматом текилы, который… как же его описать? Я осмелюсь сказать, что это странное сочетание огурца, перца и шоколада. Когда я писал о текиле «Касамигос» (Casamigos) – этим брендом частично владеет Джордж Клуни, и это очень хорошо, – я определил ее вкус так: «песочное печенье, кожура грейпфрута, ментол и шоколадный батончик Crispy Crunch».

Текилу производят из сброженной и дистиллированной кашицы голубой агавы Вэбера, которая растет в Мексике и немного похожа на алоэ. После дистилляции текилу можно разливать по бутылкам без выдержки (такая текила называется blanco, или серебряная; в любом случае это прекрасный ингредиент для коктейля). Это чистейшая текила, самый недорогой вид текилы, и многие знатоки предпочитают именно ее.

Желтую, или золотую, текилу выдерживают в бочках, в которых когда-то выдерживали виски (бурбон или теннессийский виски), они придают текиле характерные ароматы, в том числе ванили, карамели, тропических фруктов и обожженного дерева.

После выдержки в течение двух-одиннадцати месяцев текила переходит в разряд «репосадо» (reposado), эта категория наиболее интересна для тех, кто любит медленно попивать текилу и готовить из нее смешанные коктейли. После года, проведенного в бочке, текила становится «аньехо» (añejo), то есть выдержанной, у нее отлично развиваются нотки карамели, как у бурбона, а отчетливое зловоние исчезает. Относительно новое наименование – «экстра аньехо» (extra añejo): его создали, чтобы обозначать текилу, которая пробыла в бочке более двух лет. Такая текила должна быть довольно мягкой.

Какие марки пробовать? Существует много видов высококачественной текилы, и мне довольно трудно провести обстоятельный разбор, поскольку правило стопроцентной агавы свято соблюдается. Но если вам все-таки нужны рекомендации, то я регулярно закупаю такие популярные бренды, как «Тромба» (Tromba), «Дон Хулио» (Don Julio), «Эррадура» (Herradura), для повседневного употребления (напоминаю, что я пью текилу неразбавленной), и «Эль Химадор» (El Jimador) – доступную текилу для коктейлей.

Когда вы медитативно попиваете текилу, забудьте о соли и лайме. Поступайте как мексиканцы: попеременно отхлебывайте текилу и делайте глоток сангриты. Обратите внимание на букву т – это концентрированное, пряное цитрусовое варево значительно отличается от более известной испанской сангрии. Перемешайте равные части свежевыжатого апельсинового сока и сока лайма, половину порции гренадина и острый соус чолула по вкусу. Охлаждайте час и подавайте вместе с текилой в крошечных стаканчиках.

Основные коктейли с текилой

«Палома» в переводе с испанского означает «голубка», а название намекает на главное достоинство коктейля: просто смешайте текилу с грейпфрутовой содовой и несколькими каплями лайма – и буйная текила станет мягкой и пить ее будет легко. Просто начните с 1½ унции текилы из 100 % агавы в стакане хайбол со льдом, долейте грейпфрутовой содовой. Напиток на диво простой, и я даже не уверен, что его можно квалифицировать как коктейль. В любом случае это современный мексиканский напиток в противоположность «Маргарите», которая, хотя и вкусная, на самом деле изобретена американцами и характеризует вас как гринго.

Кажется, «Маргарита» возникла на американской стороне границы, и вполне вероятно, что на картинке не было никакой девушки по имени Маргарита. Рецепт напоминает гораздо более старый американский коктейль с названием «Маргаритка», который больше никто не пьет. А маргарита по счастливой случайности – это маргаритка по-испански.

Подают ли этот коктейль в скучных сетевых пабах, соседних с ними техасско-мексиканских заведениях или в оборудованных кое-как барах Лас-Вегаса, – большая часть «Маргарит», появившихся в этом мире, отмечена серьезными изъянами, и два из них, к моей огромной досаде, постоянно тиражируются: слишком много сахара и слишком много льда.

В жару лед тает очень быстро, а это разбавляет напиток и смягчает ключевую остроту «Маргариты». Вместо того чтобы перегружать напиток льдом, вернитесь к первоначальному рецепту напитка, без отклонений, то есть встряхните, процедите и не оставляйте льда в готовом напитке. И да, я советую вам, как с дайкири, попытаться не готовить этот коктейль в блендере. Используйте свежевыжатый сок (как всегда), никогда не берите быстрорастворимые смеси для «Маргариты» и подавайте напиток в охлажденных бокалах на ножке, в идеале в уменьшенной версии знаменитых бокалов для «Маргариты», которые бармены также называют купетт.

Для ободка не используйте обычную столовую соль. Предпочтительнее брать соль кошерную. А если вы когда-либо соблазнились и купили дорогую морскую соль в виде хлопьев (малдонскую и прочую другую), то вечеринка с «Маргаритой» – оправдание подобной траты.

И наконец, для апельсинового вкуса вы можете использовать ликеры «Куантро» (Cointreau) или «Гран Марнье» (Grand Marnier). У первого более чистый и легкий вкус, а при добавлении второго коктейль получается с более округлым и сладким вкусом.

«Маргарита» (Margarita)

• свежевыжатый сок лайма для смачивания края бокала

• слоистая соль для украшения края бокала

• 1 унция текилы из 100 % агавы

• 1 унция ликера «Куантро» или «Гран Марнье»

• 1 унция свежевыжатого сока лайма

• ломтики лайма для украшения (по желанию)

Окуните край охлажденного бокала для коктейля сначала в сок лайма, а затем в тарелку с солью. Если вы готовите большую порцию коктейля для гостей, покройте солью только половину кромки бокала, чтобы у них была возможность при желании пить коктейль с той стороны, где соли нет. Насыпьте в шейкер лед, влейте текилу, «Куантро» и сок лайма. Тщательно встряхните. Процедите в подготовленный бокал. Если пожелаете, украсьте ломтиком лайма.

Воспринимайте мескаль (mezcal) как аутентичного родственника текилы. Оба напитка готовят путем сбраживания агавы, хотя и разных видов, в данном случае американской агавы, по-испански она называется maguey – магея или магей. В отличие от производства текилы, очень крупного бизнеса, мескаль продолжает оставаться продуктом ремесленным, местным, изготовленном на кустарном оборудовании по весьма приблизительной технологии: используются то медные, то глиняные или бамбуковые перегонные кубы и пластиковые ведра. Одна из самых больших проблем – попадание в ферментирующую массу микроорганизмов из соломы. Часто можно увидеть, как ослики вращают каменные жернова, перемалывающие обожженную на углях магею. Существует даже подвид мескаля под названием печуга (pechuga): для его приготовления в варево суют сырой куриный остов (если вы встревожились, помните: алкоголь дезинфицирует все).