Галина Райхерт - «Закусывать надо!», или поваренная книга для пьяниц
К сожалению, кулинарная обработка разрушает любые ферменты. Их сохраняют лишь охлаждение и замораживание.
Если сравнить — даже поверхностно! — национальную кухню разных народов, то в любой из них можно обнаружить пищу с большим содержанием ферментов. Если это не соленья-квашенья, как в русской и славянской кухне, то это сыры и вина — у французов, итальянцев, испанцев и других народов, либо соевый соус (продукт ферментированный) — у китайцев, корейцев…
Как не отдать должное народной мудрости, которая без всяких научных знаний и исследований, руководствуясь только интуицией и опытом, выбрала для русской водки самые Правильные Закуски! Именно те, что позволяют и усваивать алкоголь и не впадать в зависимость.
Речь идет не только о закуске. В распространении привычного, но умеренного пития всегда играли существенную роль и пищевые привычки. Русский публицист-народник Энгельгардт А. Н. упоминает о том, что крестьяне и рабочие люди знают: при тяжелом труде нужна пища "прочная", сытная, тяжелая. Обычные повседневные кушанья — щи, заправленные салом, крутая жирная каша, ржаной хлеб, — то, что никогда не приедается и хорошо поддерживает силы. Перевариванию и усвоению такой пищи весьма способствовал не только постоянно потребляемый квас, но и водка! Правда, крестьяне, в отличие от городских рабочих, водку ежедневно не употребляли…("Письма из деревни" (1872 — 1887 г.г.).
Но и это еще не все из области биохимии.
* * *Когда не так давно запретили водителям употреблять за рулем даже минимальные дозы самых слабых спиртных напитков, все вдруг озаботились проблемой эндогенного этанола (эндогенного алкоголя), который раньше мало кого беспокоил. Неожиданно алкоголь обнаруживали в крови у людей, искренне убежденных (и уверяющих службу ГИБДД) в том, что ему там взяться неоткуда! Оказалось, что эндогенный этанол может присутствовать в крови в дозе до 0,3 г /л, или 0,3 — 0,4 промилле![3].
Эндогенный алкоголь активно образуется и метаболизируется в организме не только человека, но и животных. Правда, источник и причина его образования однозначно и достоверно не установлены, и сахарный диабет, как раньше предполагали, здесь не при чем. Над этой проблемой работали еще в 1987 — 1988 г.г. ученые Ушакова М. М. и Кудрявцев Р. В., получив очень интересные результаты.
Под воздействием стресса уровень эндогенного алкоголя резко снижается в 3 — 4 раза, и даже некоторое количество алкоголя, "принятого на грудь", может быть не обнаружено. Теперь сравните с известным явлением, когда человек при значительном потрясении внезапно трезвеет; бывает, что при аварии немного выпивший водитель вдруг оказывается… трезвым.
При положительных, радостных эмоциях концентрация эндогенного алкоголя повышается в четыре (!) раза. Опять же вспомните известное явление, о котором давно сказано: "Пьян от счастья!".
При гипоксии (кислородном голодании) концентрация в крови эндогенного алкоголя может достигать уровня выпитых 200 г водки!
(Существует способ достаточно надежно установить число промилле без алкотестера, по формуле. Для этого надо точно знать количество выпитого спиртного и его крепость. Формула:
C = A / (P х r) — b 60 х T
C — концентрация спирта в крови (в промилле)
A — количество выпитого алкоголя в граммах (для точности объем спирта надо умножить на его плотность, равную 0,79384 г/куб. см)
P — масса тела в килограммах
r — единица редукции, показывающая долю спирта, который попадает в кровь. Для мужчин средний показатель 0,68, для женщин — 0,55.
b60 — понижение концентрации алкоголя в крови за один час. В среднем показатель b60 равен 0,100 — 0,160 г/л и повышается при приеме больших доз алкоголя.
T — время в часах, прошедшее после приема алкоголя.
Обычно эта формула применяется, чтобы понять, есть ли риск управлять автомобилем).
Но неожиданности, связанные с эндогенным этанолом, этим не исчерпываются. Ученые установили, что недостаточная выработка в организме "собственного" алкоголя при повышенной активности антиалкогольных ферментов способна вызывать повышенное влечение к спиртному и формирование зависимости.
Люди с высоким содержанием эндогенного этанола в крови — уверенные в себе, активные, обычно пребывающие в хорошем, даже приподнятом настроении. В противоположность им те, у которых врожденный уровень эндогенного этанола невысок, более подвержены стрессам, медлительны, малоактивны. Они и становятся более зависимыми в случае частого употребления спиртного. Это происходит еще и потому, что ферменты, перерабатывающие алкоголь, заодно разрушают и эндогенный этанол. Тогда организм ощущает необходимость восполнить его недостаток, выровнять уровень! Круг замыкается…
Нарколог Марк Гербер, комментируя книгу А. Макаревича "Занимательная наркология", указывает, что самый низкий Уровень Эндогенного Этанола — у хронических алкоголиков и людей в глубокой депрессии. Удивительно, но громкая ритмичная музыка, ритмические звуковые колебания повышают этот уровень! Вот в чем причина поистине гипнотического воздействия тяжелого рока, "хэви метал" и… колокольного звона…
Восстановление обмена эндогенного этанола особенно важно для людей с врожденно низким его уровнем. В лечении хронического алкоголизма уже используют лекарственные препараты и добавки, способные активизировать выработку эндогенного этанола. Подробнее об этом — в главе "Похмельная фармакопея"…
* * *Теперь следует вернуться к ферментам и поговорить отдельно — отдельно! — о самом актуальном ферменте для организмов, не довольствующихся эндогенным алкоголем…
Пьющие и выпивающие люди должны обязательно знать имя непременного участника любого застолья — фермент алкогольдегидроденазу!
И запомните его на всю жизнь, если собрались выпивать. Этот Злостный Разрушитель Алкоголя может быть союзником, а может и подвести!
Вы опрокинули рюмочку-другую, закусили, — а дальше дело за алкогольдегидроденазой (назовем ее АДГ для краткости) и другими ферментами.
Системы "антиалкогольных" ферментов могли возникнуть только потому, что в организме человека (и, как упоминалось, животных) всегда присутствует эндогенный этанол. Иначе мы оказались бы беззащитными перед экзогенным (попросту выпитым) алкоголем, — вряд ли он выводился бы в неизмененном виде, а скорей всего, накапливался бы…
АДГ в печени, а также в желудке, кишечнике, поджелудочной железе, в легких и сердце активно перерабатывает алкоголь до уксусного (или этилового альдегида), уксусной кислоты, затем углекислого газа и воды.
Формула этилового спирта (этанола) выглядит так: С2Н5ОН.
Не самая громоздкая молекула, но можно представить, как трудяги-ферменты "растаскивают" ее на С, и О, и Н, чтобы в результате они перегруппировались, объединились и получились всем известные и безобидные СО2 и Н2О, которые могут беспрепятственно покинуть организм…
Другой фермент — альдегиддегидроденаза (можно обозначить ее аДГ) — разлагает альдегид до уксусной кислоты (С2Н4О2), и далее опасность миновала…
Но промежуточный продукт — этиловый альдегид (СН3СНО) — оказывается в десятки (некоторые настаивают на тысяче) раз токсичнее самого этанола и, в конечном счете, доставляет нам все неприятности, связанные с алкоголем. Кстати, и запах перегара тоже возникает от промежуточного продукта.
"Когда наутро я открыл дверь из моей комнаты на балкон, два голубя сдохли. Хотя я им кричал: "Отойдитя!" (М. Жванецкий).
Появившийся запах перегара (как и частые позывы в туалет) свидетельствуют о переработке и выведении алкоголя.
Ученые выделяют два человеческих генотипа. У людей европейского генотипа АДГ низкоактивен, алкоголь долго сохраняется в крови и оказывает приятное для выпивающего действие. У людей восточного генотипа АДГ высокоактивен, поэтому алкоголь оказывает более токсичное влияние, быстро поражает печень, сердце и другие органы, при этом (и поэтому!) не доставляя большого удовольствия.
В утилизации алкоголя участвует еще один дополнительный фермент: каталаза. Он находится большей частью в мышечной ткани. У малопьющих людей этот фермент разлагает 1 — 2 % алкоголя, а у регулярно пьющих, у спортсменов, занимающихся силовыми видами спорта и у людей, которые тяжело трудятся физически — до 12 %! Этим можно объяснить их повышенную устойчивость к спиртному.
Спасение наше в том, чтобы алкоголь поступал в организм Небольшими Порциями. В этом случае печень с группой ферментов во главе с АДГ успевает его переработать. Концентрация основного яда — этилового альдегида — не будет высокой! Но мизерными дозами алкоголь мало кто употребляет…
Другой вариант: замедленное всасывание алкоголя, которое как раз зависит от еды, оказавшейся в желудке одновременно со спиртным.
Вот почему так важно плотно и правильно Закусить и, выпивая, хорошо Поесть.
