Родни Боулт - Эти странные голландцы

В течение дня голландцы обязательно делают один-два перерыва на кофе. После полудня, встречаясь с приятелем за чашкой кофе, они могут позволить себе раскошелиться на gebakje — кусок яблочного пирога со сливками. Кстати, как ни странно, в этом краю молока и сыра сливки в магазинах попадаются исключительно жидкие и водянистые или в виде безвкусной пены. Ужинают голландцы рано, в шесть или семь часов вечера, дабы ничто потом не мешало им пропустить в ближайшем кафе кружку пива или выпить чашку кофе.

Между завтраком, обедом и ужином голландцы непрерывно жуют картофельные чипсы, сдобренные майонезом, или же приправленные oorlog (в дословном переводе "война"), то есть политые кетчупом, майонезом, а также еще одним или двумя видами соуса. А по пути они останавливаются у придорожного ларька и на скорую руку заправляются сырой селедкой. Едят они ее следующим образом: запрокидывают голову назад и засовывают рыбину, держа ее за хвост, в глотку. Немногие иностранцы по доброй воле решатся повторить этот эксперимент.

Жители севера Европы, очевидно, считают овощи своими личными врагами и поэтому применяют любые способы и орудия, чтобы разделаться с ними. Бельгийцы их жарят, немцы маринуют, англичане варят, а голландцы мнут в пюре. Особенно капусту и картофель. Впрочем, достается и эндивию с горохом. И все это, в конце концов, превращается в унылое stamppot. Это блюдо, обычно серовато-белое с зелеными вкраплениями и по консистенции напоминающее застывший бетон, подают с чем-нибудь мясным.

Глубокое, коренящееся в далеком прошлом презрение к овощам привело к тому, что в традиционной голландской кухне ни завтрак, ни обед, ни ужин не считаются полноценными, если в них нет мяса. Даже в гороховом супе (таком густом, что ложка стоит в тарелке) на поверхности плавают сосиски и кусочки копченой свиной грудинки. Рыба здесь проходит примерно по тому же разряду, что и овощи. В меню обычного голландского ресторана в разделе "вегетарианские блюда" вы непременно увидите треску Дома на вопрос: "Что на ужин?" — отвечают: «Брокколи», "Шпинат", — или называют какое-нибудь другое приготовленное на сегодня овощное блюдо. Мясо же величина постоянная, а не переменная.

Здесь даже салаты не избежали общей овощной участи: их тоже мнут. Салат по-голландски — это на 90 % картофель и майонез и лишь на 10 % то, что дало ему название, но не вкус. Вот почему большинство местных салатов сливочно-белого цвета и отличаются друг от друга одними наименованиями. Впрочем, палитра их недавно пополнилась ядовито-желтым (салат карри из курицы) и бледно-розовым (салат из креветок) цветами.

"Смешанная" кухня (или фьюжн) стала в Голландии обычным явлением задолго до того, как вошла в моду по всей Европе. Традиционная голландская кухня, как и культура Нидерландов, — это смешение чужеземных влияний. Первой грабительским заимствованиям подверглась Франция, затем бывшие колонии в Индонезии, а не так давно настал черед стран Средиземноморья и Востока. В новой голландской кухне присутствуют такие восхитительные блюда, как длинная лапша с шафраном, грибами и сметаной, или же свинина под арахисовым соусом.

Повара-иностранцы, работающие в национальных ресторанчиках, чувствуют себя в Голландии совсем неплохо. Однако им часто приходится идти на поводу у вкусов местных жителей. Например, карри здесь только тем и отличается от обычного тушеного мяса, что цветом, а шеф-повара кухонь, известных своими деликатными порциями, например, японской, уже привыкли накладывать на тарелку больше еды да постоянно добавлять в меню новые блюда из говядины.

Новая французская кухня никогда не пользовалась в Голландии большим успехом. Там не только порции мизерные, но и еда потраченных денег не стоит. Из всех иностранных блюд ныне самым популярным является индонезийское rijsttafel, гора риса с множеством всевозможных добавок, — раздолье для желудков от природы склонных к чревоугодию голландцев.

Когда голландцы не пьют кофе, они глушат пиво, хотя и делают это весьма изящно, медленно потягивая его из граненых стаканов емкостью всего в один-два хороших глотка. Люди посерьезней, быстро опрокинув стаканчик пива, тут же вдогонку запивают его джином, величая эту смесь «kopstoot» ("сокрушитель голов").

Рецепт «Jenever», предка английского джина, составлен одним голландским врачом, использовавшим его в качестве мочегонного средства. Вот почему вкус у него как у лекарства. Подают его в наполненном до краев стаканчике. Чтобы сделать первый глоток, приходится опускать подбородок на стол. Затем то, что осталось, выпивают залпом.

Если вы заказали в баре порцию «Jenever», а в бутылке, из которой вам наливали, не хватило на полный стаканчик, вам дадут его бесплатно и добавят полноценную порцию. «Jenever» бывает «oud» (старый и приятный на вкус) либо «jong» (молодой и резкий), а иногда еще и с лимонным или ежевичным привкусом.

Ликер «Advocaat» — напиток на любителя. Это своего рода жидкий крем из взбитых яиц и коньяка. Подают его в бокале, но разумнее будет, нацедив напиток в столовую ложку, полить им мороженое.

Нет лучше места для раскупоривания бутылок со спиртным, нежели "бурое кафе" (то есть такое, стены и потолок которого за десятки лет пошли пятнами от табачного дыма), хотя зимой, когда мороз пробирает до костей, голландцы обычно забегают для разогрева крови в «proeflokaat». Когда-то в таких заведениях бесплатно давали пробовать спиртные напитки. Теперь, правда, за все приходится платить, но процедура изменений не претерпела: заходишь, пьешь и уходишь.

ЧТО ГДЕ КУПИТЬ

На окраинах голландских городов в последнее время, точно грибы после дождя, растут супермаркеты, торговые комплексы, центры и пассажи. Однако не лежит к ним сердце местных жителей. Здесь на них давит масштаб, бесконечные ряды полок, а главное, здесь даже словом не с кем перемолвиться! То ли дело специализированные магазинчики в родном квартале. Они более gezellig. А покупать на улице с лотка вообще дешево и удобно. Местные жители привыкли каждый день ходить за свежими продуктами (а не раз в неделю затариваться полуфабрикатами). Для них поход в магазин — праздник, там они, встретив знакомых, обмениваются новостями, а иногда даже выпивают вместе чашечку кофе.

Войдя в магазин, голландцы весело приветствуют хозяина, а уходя, на прощание, как старому другу, говорят ему "Tot ziens" ("До скорой встречи"). Когда подходит его очередь, покупатель не спешит (и никто его не понукает!), а неторопливо выбирает товары, приценивается, словно у него бездна времени, а занять себя нечем. Прежде чем купить сыр, голландец непременно попробует его, посоветуется с продавцом, поразмышляет, взять ли его одним куском или попросить порезать на ломтики. Перед магазинчиками играют ярко раскрашенные шарманки, и обычный поход за продуктами превращается в праздник.

Местные профсоюзы договорились о режиме работы небольших магазинов. Когда этот вопрос встал перед немцами, те так и не сумели прийти к единому решению. И теперь в Германии магазины по будням закрываются в те часы, когда большинство рабочих и служащих только идут с работы, по субботам — в обед, а в воскресенье вообще не открываются. И что же в итоге? А вот что: покупка продуктов для тех, кто трудится с девяти до пяти, стала настоящей проблемой. В Голландии же, верной своей ищущей во всем компромисса натуре и царящему здесь здоровому духу предпринимательства, хозяин сам решает, открываться ему в воскресный день или нет, магазины в субботу работают и после обеда, а в понедельник утром, когда мало кто затрудняет себя их посещением, закрыты.

Тем, кто возвращается с работы поздно, не составит труда приобрести все, что только душа пожелает, от колбасы чорисо ("cboriso") до шампанского, в ближайшем "ночном магазине" — он распахивает свои двери тогда, когда остальные магазины их закрывают. Свежие цветы — товар совершенно необходимый, ибо без них не обходится ни одно мероприятие. Поэтому их продают в любое время дня и ночи в придорожных ларьках, ночных магазинах и даже на бензозаправочных станциях. Кофе — еще один продукт, без которого трудно представить себе трапезу истинного голландца, — можно встретить в самых неожиданных местах, в том числе и в лавке мясника.

ЗДОРОВЬЕ И ГИГИЕНА

Кофе чашка за чашкой, поминутное беганье на кухню за печеньем и ломтиками жирного сыра — даром это для артерий и вен не проходит. И все же несмотря на то, что заболевания сердца и сосудов являются в Нидерландах основной причиной смертности, жители Голландии — люди здоровые, живущие в среднем дольше других европейцев. Причиной своей живучести они считают крепкий организм, унаследованный от далеких предков, дюжих крестьян, и даже не помышляют о диетах и правилах рационального питания.

Зубы, напротив, являются для голландцев предметом глубокой озабоченности. Дантисты регулярно их сверлят и ставят пломбы, в каждой зубной клинике есть целый штат "специалистов по гигиене полости рта". Они выполняют такие ювелирные работы, как чистка, снятие зубного камня, шлифовка и полировка. Цены на зубоврачебные услуги постоянно растут, и медицинская страховка не всегда поспевает за ними. И потому — из-за нежелания излишне истязать себя и дороговизны — голландцы (в отличие от американцев), улыбаясь, не сверкают ровными рядами белоснежных зубов. Здесь главное, чтобы все работало и ничего не болело, а остальное — это уже никому не нужная роскошь.