Екатерина Авдѣева - Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

Лучшій теленокъ, для употребленія въ пищу, бываетъ шестинедѣльный или двухмѣсячный. Мясо его должно быть сочно и непремѣнно бѣлѣть во время жаренья. Оно студенисто, сытно, равно полезно въ пищу для людей всѣхъ организмовъ, хотя физіологія доказываетъ, что оно эаключаетъ въ себѣ питательныхъ частей менѣе противъ бычьяго мяса, т. е. говядины. — Задней четверти теленка отдается преимущество; за ней слѣдуютъ: часть почечная, т е. между кострецомъ и котлетами, котлеты, грудинка, лопатка, головка, мозги, ножки и печенка.

Телятина бываетъ въ продажѣ двухъ сортовъ, т. е. мясо телятъ откормленныхъ исключительно молокомъ — первый сортъ и телятъ обыкновенныхъ, кормленныхъ безъ особеннаго тщанія, но все-таки довольно жирныхъ и мясистыхъ — второй сортъ.

Вѣсъ крупнаго откормленнаго теленка простирается до 6 пудовъ всей туши. Въ торговлѣ существуетъ довольно обыкновенный обманъ, состоящій въ надуваніи цельнаго теленка для умноженія его вѣса. Обманъ этотъ, впрочемъ, довольно легко узнается. Стоитъ только слегка прижать пальцемъ кожу у нижней части телячьей тушки: если кожа плотно натянута на естественномъ мясѣ, она не поддастся давленію, если же палецъ образуетъ впадину, то значитъ, что теленокъ искусственно надутъ. Но главное достоинство теленка составляетъ бѣлизна его мяса и жиръ, который долженъ закрывать толстымъ пластомъ во внутренности почки и внутренній филей. Иногда, и даже довольно часто, мясо теленка бываетъ недостаточно бѣло, а красновато чему причиною обыкновенно неудачный убой этого теленка, причемъ не было дано достаточно вытечь крови, а допустили ее разлиться по всему мясу и какъ бы напитать собою это мясо. Умѣлый мясникъ рѣжетъ теленка съ отмѣнною быстротою, моментально перерѣзывая ему острымъ ножомъ въ извѣстномъ мѣстѣ горло, и тогда кровь не разливается по мясу, которое бываетъ вполнѣ бѣло. Еще случается покупать телятину съ мясомъ жестковатымъ Это происходитъ отъ того, что продавецъ продалъ телятину через-чуръ скоро послѣ убоя животнаго, когда мясо еще "не провяло", какъ говорится, и оказывается "парнымъ". Такую слишкомъ "парную" телятину опытныя хозяйки или обѣгаютъ, или оставляютъ на несколько времени, т. е. часовъ на 10–12, на леднике, ежели, конечно, имѣютъ ледникъ, что въ Петербургѣ въ небольшихъ хозяйствахъ, къ сожалѣнію, не есть дѣло обыкновенное.

Лучшая телятина привозится въ Петербургъ съ ноября мѣсяца до весны. — Телята привозятся въ Петербургъ изъ его окрестностей, въ особенности изъ Новоладожскаго уѣзда, гдѣ есть цѣлыя волости, занимающиеся отпаиваніемъ телятъ. Привозятъ телятъ также изъ Новгородской губернiи, преимущественно изъ Тихвина, и изъ подъ Выборга; но выборгскіе телята мелки и тощи, вообще плохи. Телята доставляются обыкновенно прасолами, которые скупаютъ ихъ по деревнямъ въ розницу у крестьянъ, везутъ партіями въ Петербургъ и продаютъ на площадкѣ мясникамъ по несколько штукъ за-разъ, но не съ вѣсу, а на глазъ и на ощупь. — Мясники бьютъ телятъ на "шпарняхъ" (бойняхъ въ рынкахъ, устраиваемыхъ преимущественно въ подвальныхъ этажахъ подъ лавками), съ платою по 10 к. со штуки за убой.

Баранина бываетъ русская и шлёнская. Первая пользуется значительнымъ преимуществомъ перѣдъ второю, потому что она не имѣетъ того непріятнаго, своеобразнаго запаха, которымъ снабжена послѣдняя. Узнать русскую довольно трудно, и по неволѣ хозяйки должны довѣряться добросовѣстноети знакомаго мясника, почему нельзя совѣтовать покупать это мясо на Сѣнномъ рынкѣ, напр. увлекаясь дешевизною. Впрочемъ осязаніе можетъ нѣсколько руководить выборомъ баранины, потому что кожа шлёнскаго барана хотя и мягче, но какъ будто слегка намазана мыломъ, a русскій баранъ имѣетъ кожу грубѣе, суше, но жиръ у него бѣлѣе и плотнѣе. Мясники также избѣгаютъ показывать барана въ шкурѣ, — равно какъ и теленка, — потому что шкура шлёнскаго барана имѣетъ непріятный псиный запахъ.

Хорошая солонина имѣетъ черно-красный цвѣтъ и всѣ другіе наружные признаки свѣжаго мяса. Такая солонина должна сохраняться въ боченкѣ, наполненномъ разсоломъ до краевъ. Солонина грязновато-бѣлаго цвѣта, несочная, слишкомъ мягкая и издающая непріятный запахъ, должна быть избѣгаема, тѣмъ болѣе, что бываютъ такіе случаи, что попортившаяся солонина оказывается ядовитою.

Вообще нельзя слишкомъ совѣтовать употреблять покупную солонину, тѣмъ болѣе, что изготовленіе ея домашнимъ снособомъ вовсе не затруднительно, какъ это можно видѣть изъ нашихъ, здѣсь въ этой книгѣ въ Отдѣлѣ "Кладовой" продложенныхъ рецептовъ, а солонина скороспѣлка, заимствованная нами изъ бывшаго въ 1861 году домоводственнаго журнала: "Русская Хозяйка", есть истинно гастрономическое лакомство, доступное для всякаго хозяйства.

Свинина, получаемая отъ хорошо выкормленныхъ, не старыхъ свиней, отличается бѣлымъ цвѣтомъ, нѣжностыо и не слишкомъ обильнымъ, довольно умѣреннымъ, пропорціональнымъ жиромъ, равно какъ весьма нѣжною кожею. Окорокъ, или копченая свинина, долженъ имѣть въ отрѣзѣ ломтя ярко-красный цвѣтъ; волокна мяса, при всей своей нѣжности, не должны разлѣзаться и разрываться, a непремѣнно имѣть компактность. Жиръ въ дурномъ окорокѣ обыкновенно бываетъ мягокъ и даже какъ бы мажется; волокна же мяса представляются въ разрѣзѣ зеленовато-желтоватыми и грубыми. Слѣдуетъ быть очень осторожнымъ при покупкѣ различннхъ колбасъ и мясныхъ фаршей, такъ какъ всѣ эти товары приготовляются, къ сожалѣнію, крайне небрежно, изъ разныхъ мясныхъ остатковъ, иногда значительно попортившихся. Преимущественно надо остерегаться, такъ вазываемыхъ, "кровяныхъ" и "ливерныхъ" колбасъ. Долго лежалыя и потому испорченные колбасы, какъ извѣстно, даже ядовиты. Отличить такія колбасы не трудно, такъ какъ онѣ мягки, какъ каша, мѣстами окрашены ярко-краснымъ цвѣтомъ съ зелеными и бѣлыми прожилками. Когда желаютъ узнать, не приготовлена ли колбаса изъ попорчеянаго мяса, до покупки, съ согласія продавца, обливаютъ колбасный фаршъ водою, кипятятъ его и затѣмъ прибавляютъ въ эту смѣсь известковой воды (ее всегда легко достать безъ рецепта въ аптекѣ); если колбаса сдѣлана была изъ попорченнаго мяса, то, при обливаніи помянутой смѣси известковой водой, изъ нея выдѣлится особый газъ, по запаху сходный съ тѣмъ, который выдѣляется изъ отхожихъ мѣстъ. — Впрочемъ, какъ ни положительно вѣрно это средство, лучше обходиться безъ приложенія его къ дѣлу, на какой конецъ необходимо должно брать всѣ свиные продукты и различныя изъ нихъ приготовленiя въ хорошихъ колбасныхъ лавкахъ, пріобрѣвшихъ заслуженную репутацiю и громко извѣстныхъ въ столицѣ, гдѣ онѣ привлекаютъ глазъ покупателя превосходными своими эталажами въ витринахъ. Къ сожалѣнiю, все это нѣмецкія фирмы; что же касается до нашихъ любезныхъ соотечественниковъ, русскихъ колбасниковъ, то къ нимъ обращаться не возможно съ тою же довѣрчивостью.

Торговля "живностью", т. е. дворовою (домашнею) птицею, вмѣщаетъ въ себѣ: куръ, пѣтуховъ, цыплятъ, самоклёвовъ, каплуновъ, пулярдокъ, индѣекъ, колкуновъ, гусей, утокъ и, въ весьма ограниченномъ количествѣ, домашнихъ голубей, впрочемъ, самыхъ молоденькихъ, употребляемыхъ почти исключительно иностранцами, всего больше французами. Оттого въ куриной торговлѣ, или въ торговлѣ живностью, ввелось и самое названіе этой птицы, передѣланное съ французскаго языка: пижоноты (pigeonneau), т. е. молоденькій голубь.

Поименованная здѣсь птица всѣхъ наименованiй идетъ въ продажѣ какъ живая, т. е. покупаемая живою и убиваемая продавцомъ, большею частью, въ присутствіи покупательницы, или такъ, преимущественно, въ битомъ видѣ, т. е. такъ называемая "битая", сохраняемая въ ледникахъ. Такая птица, сохраняемая въ превосходныхъ кладовыхъ куринаго ряда Маріинскаго рынка (бывшая Щукина двора), въ Чернышевомъ переулкѣ, представляетъ собою удивительный консервъ, похожій твердостью на мраморъ, и купленную тамъ именно такую замороженную, закристаллизированную живность можно употреблять совершенно безопасно: когда она у васъ въ кухнѣ оттаетъ, то, конечно, никто не отличитъ ея мяса отъ мяса только-что сейчасъ заколотой птицы. Но однако далеко не во всякомъ ледникѣ, не имѣющемъ спеціальнаго примѣненія для сохраненія живности, можетъ быть сохраняема съ успѣшными вполнѣ результатами битая птица. Въ дурномъ ледникѣ мясо птицы принимаетъ тотъ затхлый вкусъ, который обѣгаютъ истинно свѣдущія покупательницы, не допускающія въ хозяйствѣ своѣмъ никакой провизіи съ мало-мальскимъ несвойственнымъ ей запахомъ. Впрочемъ, вкусъ и запахъ эти только не страшны кухмистерской кухнѣ, богатой искусственными, почти химическими, средствами для окрашиванія, маскированія вида и измѣненія вкуса съѣстнаго товара. — Замороженные втеченіи зимы въ маріинскихъ погребахъ консервы всякой, разумѣется, стоящей такого сохраненія, живности могутъ вполнѣ состязаться съ самою свѣжею живностью.