Александра Григорьева - Вина Бордо
Белые сорта винограда обычно вызревают раньше, так что и собирать их нередко начинают на неделю с лишним раньше, чем красные сорта. Виноград хорошего качества немедленно пускают под пресс вместе с гребнями.
Если урожай более чем удался — как по спелости, так и по кислотности, то часть ягод, отделив от гребней и надорвав кожицу, на пару-тройку часов могут подвергнуть мацерации «на кожице». Это не характерно для производства белых вин, но помогает делать их максимально насыщенными и яркими, отвечающими современным вкусам.
Суслу дают отстояться, чтобы все твердые частицы осели на дно (этот процесс называется «дебурбаж» — débourbage), а затем его сливают в чан или баррики и ждут начала ферментации. Сложные белые вина, которым нужно некоторое количество лет, чтобы раскрыться, предпочитают ферментировать в новых дубовых бочках. После ферментации, если ее проводили в чанах, вино разливают по бочкам (а если оно уже находится в них, то там и остается) и оставляют зреть на осадке несколько месяцев. Проводить яблочно-молочную ферментацию белых вин в Бордо не принято. Периодически вино в бочках «бьют» (этот процесс называется «батоннаж» — bâtonnage) специальным приспособлением, напоминающим гибрид цепа и булавы, взбалтывая осадок, чтобы вино как следует настаивалось. После легкой оклейки и слабой фильтрации белые вина бутилируют; как правило, это происходит поздней весной и ранним летом следующего после урожая года.
Левый берег Гаронны более «престижен», чем нередко и незаслуженно игнорируемый ценителями правый. Он делится на две основные области, имеющие право каждая на особый AOC: собственно Грав и Пессак-Леоньян. А вот на правом берегу царит большее разнообразие, и AOC насчитывается целых шесть, причем четко разграничить их непросто. К тому же как на правом, так и на левом берегу в нескольких небольших областях (для них было введено еще шесть AOC, по три на берег) из винограда с особо концентрированным благодаря воздействию благородной плесени соком производят так называемые ликерные вина: сладкие, ароматные и сложные, по виду напоминающие жидкое золото. Их оставим «на десерт» и поговорим о них в последней главе этой книги.
Глава 1
Грав
Эта область (около 60 километров в длину, 15−20 километров в ширину) начинается непосредственно в городской черте Бордо и простирается вплоть до южных окрестностей городка Лангон (Langon), располагающегося между прибрежными болотами и низинами Гаронны на востоке и самым крупным лесным массивом Франции — заповедным сосновым бором (la Forêt des Landes) на западе. Территорию области Грав в основном составляют залитые солнечным светом пригорки — нагромождения крупного гравия (от него она и получила свое имя), засаженные виноградниками, которые возвышаются среди дубов и акаций, ручьев и лугов.
Вина Грава высоко ценились со времен поздней античности. В Средние века здесь делали те самые клареты (clairets), которые так покорили английский вкус, а затем уступили новым винам Медока. Но началось преобразование вин Бордо (см. Пролог) именно с этой области и ее ведущего замка — Шато О-Брион (Haut-Brion).
Неудивительно, что именно этот замок был единодушно включен в классификацию медокских вин 1855 года как первое гран крю вместе с Шато Лафит, Шато Латур и Шато Марго. Первая классификация остальных шато Грава имела место почти столетием позже, в 1953 году, причем, поскольку в области традиционно производили как красные (с доминированием Каберне Совиньона), так и белые (с доминированием Совиньона Блан) вина, шато классифицировали по трем группам: производители красных вин, производители белых вин и производители белых и красных вин. По последнему варианту классификации (1959 год) из 16 шато, получивших звание «классифицированное крю» (в этой системе крю не подразделяются по уровням) небольшое преимущество сохранилось у производителей красного вина (7 шато), затем идут производители обоих типов вина (6 шато), и меньше всего классифицированных производителей лишь белого вина (3 шато).
Однако через некоторое время виноделы севера Грава, где находятся самые престижные шато, решили «отделиться» от этой гигантской области, в целом производящей вина совершенно другого уровня. Одним из самых веских аргументов было то, что в классификацию крю Грава не вошло ни одно шато его основной части. После многочисленных перипетий в 1987 году для вин, произведенных в ряде северных коммун Грава[27] (на виноградниках обшей площадью в 1400 гектаров) и соответствующих определенным условиям, был официально учрежден AOC Пессак-Леоньян (Pessac-Léognan), по названию двух самых значимых коммун. Виноделы других коммун Грава могут производить свои красные и белые сухие вина под AOC Грав (Graves), а также белые полусухие вина как AOC Грав сюперьер (Graves supérieures) — согласно менее суровым нормам, на 4500 гектарах виноградников, из которых около трети занимают белые сорта винограда.
Из всех замков Пессака самый значимый, разумеется, Шато О-Брион (классифицированное «красное» крю). По дороге к нему, после того как вам удастся выбраться на улицу де Пессак (rue de Pessac) из переполненного машинами и дорожными работами исторического центра Бордо, вы сначала увидите слева, в пробеле между потемневшими от времени фасадами домов предместья, великолепный виноградник. А затем в некотором отдалении появится величественное Шато Ля Мисьон О-Брион (La Mission Haut-Brion, классифицированное «красное» крю), коммуна Таланс, в окружении цветущих кустов роз. Когда-то оно было главным соперником самого О-Бриона, и эти два замка находились в непрерывной конкурентной борьбе друг с другом.
В 80-е годы прошлого века Ля Мисьон и два его знаменитых спутника из той же коммуны — Шато Лавиль О-Брион (Laville Haut-Brion, классифицированное «белое» крю), выпускающее вино, которое многие считают лучшим белым бордо, и Шато Ля Тур О-Брион (La Tour Haut-Brion, классифицированное «красное» крю), которое долгое время исполняло функции производителя второго вина при Ля Мисьон, — были куплены владельцами О-Бриона. Таким образом, теперь в руках наследников Кларенса Диллона (Dillon), знаменитого нью-йоркского финансиста, купившего Шато О-Брион еще в 30-х годах XX века, сосредоточена четверть классифицированных крю Грава, три из которых занимают ведущее положение не только среди вин своей области, но и среди лучших бордоских и даже шире — всех французских — вин.
Само Шато О-Брион расположено чуть дальше по улице, на этот раз по правую руку. Городские дома неожиданно кончаются, и взору проезжающего открывается обширный виноградник, в самом конце которого видны знакомые по этикетке очертания башен. Ранним утром здесь царит безмятежная тишина (абсолютно не верится, что вы в городе), виноградник и цветочные клумбы блестят от росы, замок спит за своими ставнями: картина совершенно идиллическая. Внезапно тишину разрывает страшный рев и появляется нечто похожее на помесь спрута и робота, которому самое место в фантастическом фильме о восстании машин, — это на работу выезжает специальный трактор для виноградников. Как выяснилось впоследствии, в данном случае трактор производил опрыскивания, чтобы предотвратить очередное вторжение насекомых…
Политика замка самими владельцами определяется как lutte raisonnée («рациональная борьба»). Здесь работает целая биохимическая лаборатория, с помощью каждодневных анализов выявляющая все проблемы, которые могут возникнуть на винограднике и винодельне, и разрабатывающая соответствующие технологии предупредительного удара. Для предотвращения болезней тут используют новые синтезированные средства, которые не накапливаются в почве. Для контроля зрелости (количества сахара и спелости танинов в винограде) в августе лабораторию наводняет толпа практикантов — лучших студентов-энологов со всего света. Каждый из них ежедневно отслеживает «свой» участок виноградника, чтобы определить, когда начинать сбор урожая.
Кстати, на здешнем терруаре (о котором писал даже английский философ Локк, приезжавший в Бордо для поправки здоровья) — хорошо прогреваемом солнцем крупном гравии (диаметром до 12 сантиметров), да еще и непосредственно в городской черте, виноград часто созревает на одну-две недели раньше, чем в других виноградниках Грава, что существенно снижает риск его попадания под осенние дожди и увеличивает вероятность высокого качества урожая.
Для самих лоз также делается немало. Начать с того, что в Шато О-Брион для обновления виноградника используют собственные клоны — генетические («ни в коем случае не трансгенные!») копии лучших лоз. В 1994 году из замкового виноградника было отобрано 8 лоз Каберне Фран, 11 лоз Мерло (в поместье традиционно высока доля этого сорта, что не характерно для Грава и Медока), 15 лоз Каберне Совиньона. Они были тщательно исследованы в министерстве сельского хозяйства на предмет устойчивости к болезням, одобрены, и с тех пор 30 процентов новых посадок в поместье производится этими клонами, остальное — по-прежнему с рынка (именно разнообразие клонов делает вино сложным и интересным). По мнению виноградарей, с клонами следует быть очень осторожными, так как министерство в свое время рекомендовало к продаже немало суперпродуктивных клонов, чей виноград по качеству совершенно не подходил для создания благородного вина. Для молодых лоз в почву добавляют полезные микроэлементы, для лоз постарше — компост на сосновой коре раз в четыре года.
