Александра Григорьева - Вина Бордо
Какое количество прессового вина (до 5 процентов) добавить к основному, какую часть молодого вина при ассамбляже забраковать (в основном из винограда с лоз до 25-летнего возраста) и отдать на производство анонимного негоциантского AOC Помроль (обычно уходит около 10 процентов), сколько времени держать молодое вино в стопроцентно новых барриках после окончания яблочно-молочной ферментации в чанах (около 18 месяцев, но опять-таки все зависит от миллезима) — все эти и многие другие вопросы каждый год заново решает энолог Жан-Клод Берруэ.
Для оклейки вина по-прежнему используют белки свежих яиц, а желтки отправляют местным кондитерам для кремов и каннеле (см. главу 1 части II). Кристиан Муэкс не в восторге от многих нынешних перемен, по его мнению нарушающих традиции бордоского виноделия и влекущих за собой глобальное изменение стиля бордо: от утонченности — к очевидности (и это несмотря на свой бунтарский характер, из-за которого в юности он даже попал под арест за участие в знаменитых студенческих волнениях 60-х годов в Беркли, одном из самых престижных университетов США). Впрочем, когда это не связано с «зеницей ока» — Шато Петрюсом, он с удовольствием идет на новаторские эксперименты, что показал его опыт создания в 80-е годы собственного винодельческого поместья в долине Напа (Калифорния), которое процветает и поныне. Кстати, оно называется Доминус (Dominus, «Господь») — весьма в духе помрольской топонимики: здесь едва ли не половина названий шато связана с крестами (croix), церквями (église) и прочим, как и нынешнее любимое младшее детище Кристиана Муэкса — приобретенное его компанией в 1999 году Шато Осанна (Hosanna), расположенное совсем рядом с Шато Петрюс, чуть к юго-западу.
Вокруг Шато Петрюс вообще немало выдающихся винодельческих поместий. Как говорят в Помроле, Петрюс — «крупнейший драгоценный камень короны», но все остальные лучшие шато располагаются вокруг него как не менее впечатляющие самоцветы. Так, с его территорией граничат земли Шато Ля Флер-Петрюс (La Fleur-Pétrus, «Цветок Петрюса»), третьего по значимости в помрольской империи Муэксов после Шато Петрюс и Шато Тротануа (Trotanoy, на западном склоне помрольского плато). В XIX вене Шато Ля Флер-Петрюс было частью владения Шато Ле Ге (Le Gay), как и расположенное напротив него Шато Лафлер (Lafleur, «Цветок»), Об этом до сих пор свидетельствуют очаровательные здания-близнецы в фермерском стиле: Шато Ля Флер-Петрюс и Шато Лафлер. Вино последнего, кстати, владелец Шато Ле Ге всегда производил отдельно от вина основного шато, так как уникальное разнообразие терруаров его виноградника ценилось издавна. Через некоторое время виноградники и здание Ля Флер-Петрюс были проданы и стали самостоятельным хозяйством, а Шато Лафлер и Шато Ле Гe продолжали находиться во владении все той же семьи и выпускать два разных вина.
Но в современном Бордо границы шато и их владельцы быстро меняются. Так, семье Муэкс удалось в значительной мере увеличить площадь виноградников Шато Ля Флер-Петрюс, выкупив 2,5 гектара виноградника с отличными старыми лозами у Шато Ле Ге, присоединить этот участок к территории своего поместья и улучшить качество вин. Точно так же были расширены владения самого Шато Петрюс — за счет отличного крупного участка виноградника соседнего Шато Газен (Gazin), испытывающего финансовые затруднения.
Последняя из двух сестер Робен (Robin), владелиц Шато Ле Гe и Шато Лафлер с 1946 года, умерла в 2001 году, и оба шато оказались во владении многочисленных наследников. Родственникам сестер Робен, Жаку и Сильви Гинодо (Guinaudeau), которые по их просьбе занимались виноделием в Шато Лафлер уже 18 лет, удалось выкупить только его, а вот Шато Ле Ге было продано «на сторону» и ушло из семьи, которая создала его, более столетия содержала и выпускала вино (добиравшееся даже до дореволюционной России, см. Пролог).
Впрочем, в отличие от Шато Ле Ге, выпускавшего, как правило, очень достойные, но не слишком впечатляющие вина, в миниатюрном Шато Лафлер (4,5 гектара виноградников, почти в три раза меньше, чем в Шато Петрюс, и ровно в три раза меньше, чем в Шато Ля Флер-Петрюс) делают вина феерические, уникальные и незабываемые, перед которыми периодически «бледнеют» вина самого Шато Петрюс.
Неповторимый терруар, который в 1872 году так впечатлил купившего этот виноградник владельца Шато Ле Ге, что он специально построил здесь маленький домик-шэ с отдельной винодельней, чтобы производить вино Лафлер прямо на месте, до сих пор приносит свои удивительные плоды. Но предоставим слово самому Жаку Гинодо, который как никто знает все особенности этого необычного поместья:
«Лафлер находится в северо-восточной части гравийного плато, которое тянется до приграничных сент-эмильонских шато Шваль Блан и Фижак, и потому здесь присутствует достаточно необычное сочетание крупного гравия, мелкого гравия, перемешанного с глиной, и глинисто-песчаных почв, причем на нашем винограднике все они встречаются в пяти различных комбинациях. Так что получается пять типов терруара, а поскольку мы используем по два сорта винограда на каждом (виноградник наполовину засажен Каберне Фран, наполовину Мерло), в результате мы получаем каждый год десять вариантов винограда с совершенно различным, свойствами (не говоря уже о разделении винограда со старых и с молодых лоз), из которых мы и стараемся создать сбалансированный ассамбляж для вин Лафлер.
Это гораздо интереснее, чем посадить Мерло только на верхних участках (где ему лучше всего, и он будет давать полное, мощное, танинное вино), а Каберне Фран на нижних (которые он особенно любит и проявляет там свою плодовостъ, свежесть, кислотность на все сто процентов). При подобном ассамбляже пусть даже и очень хорошее вино получилось бы слишком примитивным и очевидным, почти карикатурным «вином для винных конкурсов», а не гармоничным напитком для наслаждения. Правда, у нас в шато только семь бродильных чанов (три цементных и четыре из нержавеющей стали), в результате виноград с каких-то участков приходится объединять для брожения. Как правило, это мы решаем каждый раз перед сборам урожая: например, что у нас будет четыре чана Мерло и три чана Каберне Фран для ферментации, но все в зависимости миллезима… »
Жак и Сильви охотно показывают свои владения. В 2003 году во время цветения Мерло температура воздуха сильно понизилась, поэтому на многих лозах часть цветущей грозди осталась неопыленной, «дала течь» (coulure). По счастью, эти неудавшиеся завязи опадают сами, и гроздь остается полупустой. Хуже положение с другой напастью — деформированными завязями, дающими мелкие твердые ягодки (millerandage), которые остаются такими до сбора урожая. Их приходится удалять при отборе винограда. Если их оставить бродить с нормальными спелыми ягодами, они внесут в будущее вино неприятный «зеленый тон» и горечь.
На подрезанных верхушках лоз (особенно на Каберне Фран) виднеются небольшие соцветия — вторичное цветение (reverdons), которое принесет зеленый кислый виноград, созревающий лишь к декабрю: от него лозе ни вреда, ни пользы. В прежние времена владельцы крупных поместий позволяли своим крестьянам после сбора господского урожая пройтись по виноградникам и собрать кислый незрелый виноград, из которого те делали некое подобие вина (piquette), больше напоминавшее уксус. Теперь этот виноград (verjus, буквально «зеленый сок»), как правило, просто выбрасывают, но в Лафлер за ним поздней осенью обычно приезжает один из знаменитых шеф-поваров Сент-Эмильона — он использует его для приготовления блюд из косули и прочей дичи (как это нередко делали и в Средние века, когда подобный виноград служил основой для соусов французской кухни).
Что касается пресловутого зеленого урожая, то в целях концентрации виноградного сока тут практикуют так называемый целостный отбор (fignolage), при котором лучшие грозди оставляют в оптимальном порядке на лозе и прореживают окружающие их внутренние листья (сосущие соки из лозы), оставляя внешние, чтобы солнце правильно освещало, но не обжигало ягоды под свободным, не нагнетающим влажность и соответственно не располагающим к появлению болезней зеленым шатром.
Некоторые листья на лозах покрыты бугорками, но это всего лишь колонии маленьких паучков, откладывающих яйца. Жак Гинодо не видит смысла пускать в ход против них пестициды. Паучки фактически не вредят лозе, их популяция не выходит за определенные рамки, и ни к чему нарушать без необходимости экологический баланс. Вот если бы это были зачатки милдью или оидиума — страшных современных болезней лоз, пришлось бы действовать немедленно, иначе бы они распространились и задушили весь виноградник, а так — пусть торжествует принцип мирного сосуществования.
Среди лоз попадаются и совсем маленькие. После того как в 1985 году Жаку и Сильви Гинодо пришлось выкорчевать и засадить новыми лозами сразу около четверги виноградника Лафлер, они стараются производить дальнейшие перемены постепенно, заменяя то одну выродившуюся лозу, то другую. На взгляд Жака Гинодо, именно старые лозы дают виноград с самой интересной индивидуальностью, хотя они и подвержены проблемам с завязями гораздо больше молодых, сверхпродуктивных, но зачастую заурядных. Впрочем, совсем старых лоз в винограднике Шато Лафлер очень мало, так как после страшных морозов 1956 года они почти все погибли. Спастись удалось только небольшому участку теперь уже 70-летних лоз Каберне Фран у самой дорога. Неподалеку, у дома, Жак Гинодо разбил маленький новый виноградник с лозами, расположенными полукругом. «Ну сколько можно сажать лозы по прямой, надо же иногда и развлечься», — шутит он.
