Леонид Сабанеев - Рыбы России (Том первый)
С середины или конца лета начинается вторичный ход судака из моря в устья рек, и этот летний, вернее осенний, выход (а вместе с тем осенняя ловля) этой рыбы бывает нередко изобильнее, нежели весенний. Лишь только полая вода в Волге начнет спадать — судак уже трогается в реку, сначала в небольшом количестве, затем, по мере приближения к осени, ход его все более и более усиливается, приостанавливаясь только временно, частию вследствие противных ветров, частию от сильных дождей, обусловливающих мутность воды. Как известно, движение судака, да и всех рыб в море, особенно на незначительных глубинах, по крайней мере до 4-саженной глубины, находится в полнейшей зависимости от ветров: в северных частях Каспия северо-западный ветер всегда отбивает рыбу от устьев Волги и уклоняет ее к Уралу, так что при первой перемене ветра она входит исключительно в последнюю реку; при северо-восточном ветре происходит обратное явление. Вообще при южных ветрах (морянах) всегда как весною, так и зимою замечается самый сильный ход судака.
Этот осенний судак, зимующий в низовьях рек, однако, не ложится на ямы и не впадает в спячку, подобно красной рыбе. В Волге он обыкновенно собирается густыми массами в устьях, менее чем на саженной глубине, и ожидает первой вздышки воды[31], чтобы тронуться в реку. В теплые зимы и при продолжительной моряне движение судака вверх почти не прекращается, но в суровые зимы он входит в Волгу только при оттепели. Весною же главный ход судака бывает в средине, иногда в начале марта; в начале апреля вдет уже поздний судак, смешанный с лещом, т. н. кочешный. За исключением низовьев рек судак всю зиму проводит в глубоких ямах и не выходит оттуда, по-видимому, до полой воды; во время разлива он в большом количестве входит в поемные озера и вообще держится на пойме, где вода чище, чем в русле. Замечено, что местами (напр., в Белоозере) судак на зиму ложится в ямы вместе с лещом.
Главная ловля судака на нижней Волге производится во время весеннего хода. По наблюдениям рыбаков, он никогда не пытается вырваться из невода и когда на него наплывает последний, то он не мечется во все стороны, подобно другим рыбам, а тихо пятится от него задом, до тех пор, пока не бывает вынужден идти в мотню; иногда же, подойдя близко к сети, он хватается за нее зубами и повисает на ней без всякого движения. В садке он также очень смирен: даже выкинутый на край берега не старается уйти обратно. Впрочем, необходимо заметить, что это рыба чрезвычайно нежная: иногда достаточно бывает тряхнуть судака за хвост, чтобы он заснул. Даже в озерах-садках они снут в большом количестве, особенно если дно садка иловатое; глаза их затягиваются особой непрозрачной пленкой, и они слепнут; туловище также принимает гораздо более темный цвет. По этим причинам пересадка судаков совершается с большими предосторожностями, и некоторые опускают их в садки на рогоже, что предупреждает образование мути, засоряющей жабры измученной рыбы.
В промышленном отношении судак составляет, вместе с лещом, после красной рыбы наиболее ценный товар и с низовьев рек — Волги, Урала, Кубани и Дона — вывозится миллионами пудов, как в сушеном виде, так и малосолом, а зимою мороженым. Судак, назначаемый для малосола, разделывается пластом, т. е. разрезывается со спины, а приготовляемый колодкою (балыком) режется на тёшке, но не распластывается, а прямо солится в ларях, в которых лежит всю зиму до весны, когда уже вывешивается и сушится. Икра и внутренности судака также идут в дело. Из внутренностей судака вытапливается жир, отличающийся нежностью и приятностью вкуса, почему употребляется в пищу. Для топки жира, как и всегда, употребляют чаны, которые наполняют до половины внутренностями рыб и наливают два раза кипятком; плавающий на поверхности воды жир снимается и переливается в другие бочки. Из тысячи судаков получается, таким образом, около пуда жиру, стоимость которого доходит до 4 р. Судачья икра вошла в употребление с сравнительно недавнего времени (с 1847 г.), а прежде или выбрасывалась, или служила для откармливания свиней и домашней птицы. Икра эта солится целыми ястыками, т. е. в яичниках, и редко пробивается через решето, подобно икре красной рыбы; кроме соли в нее кладут несколько селитры. Икра эта сбывается главным образом в Грецию и Турцию, и только в последние годы начали ее привозить и на Нижегородскую ярмарку, вместе с икрою прочей частиковой рыбы. В настоящее время, вероятно, этой икры приготовляется в России не одна сотня тысяч пудов, так как еще в начале 60-х годов одних судачьих «галаганов» вывозилось за границу до 100 ООО пудов. По свидетельству Яковлева, пуд этой икры стоит в Астрахани от 2 р. 50 к. до 3 р., так что ценность ее в десять лет увеличилась с лишком вдвое.
Наибольшее количество судака добывается в нижнем течении Волги, Урала, Куры и Терека, где еще немного лет назад добывалось до 45 миллионов штук[32] этой рыбы, и Кубани (до 7 милл.). Теперь улов ее значительно уменьшился, и под Астраханью уже не существует прежнего деления судака на мерных (восьмивершковых) и недомерков; тысяча штук весит от 60 до 180 пудов, т. е. средним числом каждый менее 5 фунтов.
Мясо судака не костляво, вкусно и здорово, не так скоро приедается, а потому потребляется в огромном количестве и имеет большую ценность. Живой судак в столицах редко продается дешевле 40 к. фунт, а цена привозного, мороженого (зимою) колеблется между 10–20 коп. В последнее время, впрочем, свежего судака стали перевозить на очень большие расстояния (напр., с Дона в Западный край), укладывая только что убитых дубинкою рыб в корыта, сколоченные из досок (колымажки) или в ящики (Петрозаводск), выстланные рогожами. Рыбу кладут в несколько слоев (?), отделяя слои льдом и перекладывая рыбу соломой. Уложенную таким образом рыбу закрывают остатками рогож, которые и зашивают. На 11 пудов судака кладется в колымажки 11 пудов льду.
Так как судак одна из самых ценных наших рыб, то, понятное дело, делались неоднократные попытки разведения его в таких прудах и озерах, где судака не было. Большею частию, однако, попытки эти оканчивались неудачею по многим причинам, из которых главнейшая та, что судак может жить далеко не во всех непроточных или малопроточных бассейнах. Затем, судак — рыба крайне нежная, и перевозка ее весьма затруднительна. Где судак может жить и размножаться и где не может — видно из описания его местопребывания, но считаю необходимым заметить, что судака не стоит пересаживать в небольшие и мелкие пруды и даже большие, но очень илистые. Ему необходимы довольно чистая и свежая летом вода, глубина, достигающая местами 4–5 аршин, дно песчаное, в крайнем случае глинистое или мергельное. В таких прудах и озерах, если вдобавок имеются местами коряги, пни, камни, хворост, пересаженные судаки могут не только жить, но и размножаться, а потому если в удобном бассейне нет мест, удобных для нереста, то необходимо устроить (зимою по льду) искусственные нерестилища из вышеупомянутых предметов, конечно, на подходящих местах и там, где эти груды не могли бы мешать неводной ловле. Судак весьма охотно нерестится на хворосте, а потому всего лучше делать плетни из ивняку или вязанки фашиннику и огружать на дно камнями. Молодь судака довольно беззащитна и всего более подвергается опасности едва ли не от родителей, а потому икрометни необходимы и в таких бассейнах, в которых замечено слишком слабое размножение этой рыбы. Заметим кстати, что и для уженья судаков в прудах и озерах, вообще весьма недобычливом, подобные икрометни имеют весьма важное значение (особенно если опущены в воду пни, коряги, древесные стволы, корзины и худые лодки, нагруженные камнями), так как судаки тогда группируются в этих местах.
Лучшее время для пересадки судака — осень, сентябрь и октябрь; весною ловить его труднее, и, кроме того, он в это время хлипче. О летней перевозке нечего и думать, а зимняя возможна только в оттепели. В большинстве случаев судаки из садков не годятся для пересадки и лучше перевозить свежепойманных, причем из невода вынимают их с большою осторожностью и немедля кладут в бочки, не более одной меры мелких и ¼—½ меры крупных. Бочку наполняют до краев, чтобы вода не приводилась в очень сильное движение и чтобы рыбы не могли поранить друг друга своими колючими спинными плавниками. Во время перевозки воду необходимо менять через каждые 2–3 часа (?) и менять тоже умеючи, так как нельзя выпускать всю воду и сразу заменять ее первой попавшейся. Самое лучшее поручать перевозку самим рыбакам-неводчикам с уговором платить высокую цену только за судаков темного цвета, так как побелевший, бледный судак далеко не всегда может выходиться. Всего практичнее выбирать для пересадки экземпляры от 1 до 2 фунтов, так как более мелкие могут быть истреблены щуками, а крупные очень дороги и труднее перевозятся. Кроме того, необходимо иметь в виду, как и при всякой пересадке, что количество пересаживаемых экземпляров должно соответствовать величине бассейна, так как десяток рыб в большом пруде рискуют не найти друг друга во время нереста. Количество это определить трудно, но оно не должно быть менее 20 штук на десятину.
