Елена Вос - Этикет в ресторане
Редко, но если рыбного ножа нет, будут поданы две обычные или рыбные вилки. Вилка в правой руке будет выполнять функцию ножа.
Допустимо также есть рыбу и одной вилкой, при этом вилку берут в правую руку.
Резать рыбу независимо от способа приготовления — жареную, запеченную, вареную или копченую — не полагается. Специальный рыбный нож удобен для отделения филе от костей.
При заказе мягкой, запеченной и вареной рыбы порционные куски придерживают кончиком ножа и отделяют вилкой. Если филе слишком мягкое и рассыпается, допустимо повернуть вилку зубцами вверх и накладывать на нее кусочки филе с помощью ножа.
Если рыба подана целиком, то сначала удаляется верхняя часть кожи, филе отделяется от скелета и съедается, затем удаляются косточки и съедается нижняя часть филе.
Кружочек или долька лимона на тарелке с рыбой — не только украшение. Рыбу можно сбрызнуть лимонным соком. Сок лимона выжимается выпуклой стороной вилки, но не рукой.
Копченую рыбу на людях не следует чистить руками (дома — пожалуйста!) — только с помощью ножа и вилки. Сначала отделяется кожа, затем с костей по кусочку снимается мякоть.
Кости следует класть вилкой на край тарелки или на специальную тарелочку.
Салат
Салат является холодной закуской. На стол салат подается порционно в глубокой или мелкой посуде или в общей салатнице. В этом случае салат перекладывается в тарелку специальной ложкой.
Порционный салат едят из поданной тарелки. Однако в случае банкета и более сложной сервировки, когда тарелку с салатом разместили не на закусочной тарелочке, а впереди и справа от нее, полагается переложить порцию на закусочную тарелку.
Зеленый салат
Зеленый салат, поданный к основному блюду на порционной тарелочке, следует есть с этой тарелочки, а не перекладывать в основную.
Резать ножом крупные листья листового зеленого салата не принято. Когда-то салаты всегда брали лишь вилкой, так как ножи от соприкосновения с овощами чернели. Сегодня приборы сделаны из нержавеющей стали, так что смело пользуйтесь ножом. Вилку же держите в левой руке выпуклой стороной вверх. Есть с вогнутой стороны вилки, если вилка в левой руке, не принято.
Если же салат едят только вилкой, то держать ее следует в правой руке. В этом случае пользуются вогнутой стороной вилки.
Соус
Соус может быть частью блюда или заказываться дополнительно. При выборе соуса специалисты рекомендуют обратить внимание на пряности в его составе.
Некоторые блюда заправляются соусом до подачи на стол. Незаправленный соус подается в специальном соуснике.
Соусник часто подается на специальном подносе или на блюдце, покрытом салфеткой. Ставить на скатерть его не полагается.
Чаще соусы сервируют для каждого гостя индивидуально. Соусник располагают слева от тарелочки для хлеба. Носик соусника направляется в правую сторону. На блюдце или подносе подается также ложка для соуса.
Индивидуальными соусниками гости распоряжаются самостоятельно. Соус из общего соусника разливает официант — не торопитесь брать соусник и передавать его сотрапезникам по кругу.
Считается, что соус должен быть доеден вместе с основным блюдом. Если соуса все-таки слишком много, не полагается использовать его для гарнира, доедать ложкой, макать в него хлеб — придется оставить излишки на тарелке.
Соус, пролитый на скатерть, достаточно промокнуть салфеткой.
Картофель
Картофель, овощи, как и всякую мягкую пищу, не следует резать ножом, достаточно разделить на кусочки вилкой. Допустимо слегка подрезать поджаристую корочку картофеля.
Спаржа
Спаржа — популярная холодная закуска. Срок ее употребления и подачи в свежем виде со второй половины апреля до первых дней июня.
Резать спаржу следует с нижней части. Спаржа — продукт волокнистый, поперек ее резать трудно. Поэтому спаржу разрезают вдоль на полоски и оборачивают вокруг вилки.
Обычно к спарже подают нож и вилку, хотя ее можно есть и одной вилкой. В Англии принято есть спаржу держа растение за твердый кончик и окуная в соус.
Суп
Супы бывают горячие и холодные, а по способу приготовления делятся на бульон, суп с заправкой и суп-пюре.
Суп — единственное блюдо, которое даже на званом обеде позволительно есть сразу после подачи, не дожидаясь пока обслужат всех гостей. Извиняться при этом перед соседями не нужно.
Дуть на суп, чтобы он скорее остыл, не полагается, допустимо слегка помешать ложкой.
Наклонять тарелку ни к себе, ни от себя не следует. Оставьте немного супа недоеденным.
Не стоит наполнять ложку до краев, тем более вытирать дно ложки кусочком хлеба.
Если в супе подан большой кусок мяса или курицы, есть его следует с помощью приборов после бульона и заправки.
Фрикадельки, клецки и кусочки мяса следует есть целиком или разделить на части ложкой, но не ножом.
Считается, что если бульон подан в чашке с ручками, то ложка используется только для того, чтобы съесть кусочки мяса или гренки, бульон же пьют, как чай. На практике этим правилом часто пренебрегают, употребляя более привычную ложку.
По окончании трапезы ложка остается в тарелке.
Сыр
Сыры подают в конце сложного обеда или как самостоятельное второе блюдо между закусками и десертом. Во время праздничного или торжественного обеда сыр может быть подан перед кофе вместо десерта. Сыр может быть также сервирован как легкая закуска к вину.
Сосчитать количество сортов сыра невозможно. Во Франции продают более 3000 наименований сыров, а на пальму сырного первенства по праву претендуют сыровары Голландии, Англии, Бельгии, Германии и Италии.
Сыр подают с вином, коньяком, шампанским и пивом. Выбирая вино к сыру, стоит учитывать, что белые вина сочетаются с сыром лучше красных. К зрелым сырам подходят выдержанные вина. Известно также правило сочетания вина и сыра по месту их происхождения. Так, французский сыр лучше сочетается с французским вином.
В ресторане совет о сочетании сыра с напитками должен дать сомелье. Во время свидания или праздничного застолья лучше заказывать напитки бокалами, чтобы каждый смог выбрать к сыру свой напиток.
Как закуску к напиткам сыр можно подать с хлебом или в виде мини-бутербродов с воткнутой в кусочек специальной шпажкой.
На банкетах сыр чаще всего подают как сырную тарелку (или сырное плато), сформированную из пяти и более сортов сыра. В качестве тарелки часто используется круглая доска из твердого дерева. На тарелке сыры располагаются по часовой стрелке, начиная с сыров с нежным и мягким вкусом (творожные и мягкие сорта) до более твердых и острых. Самый мягкий сорт сыра находится на тарелке на месте 6 часов.
В качестве главного блюда сырная тарелка состоит из больших кусков разных сортов, и каждый самостоятельно отрезает себе от того или иного куска.
Брать сыры руками с сырной тарелки и из собственной недопустимо — сыр берут вилкой.
Сырное ассорти принято украшать фруктами. Каждый сорт сочетается со «своим» фруктом. Наилучшее сочетание для голубого сыра — виноград, для мягких сыров — груши. Грецкие орехи и миндаль подаются с любым сортом сыра, на тарелке их часто располагают возле твердых сортов.
К сыру сервируется ножичек-вилка с раздваивающимися зубчиками на конце. К разным сортам сыра предлагаются разные ножи. Если подан один нож, то перед дегустацией нового сорта нож необходимо вытереть о хлеб, но не об салфетку.
Брать и пробовать сыр следует в порядке его расположения на сырной тарелке — от мягкого к острому, переложив в свою тарелку.
Плавленый сыр намазывают на хлеб ножом для масла.
Улитки
Улитки — деликатес французской кухни. В качестве закуски их часто подают с белым хлебом и чесночным маслом.
Вкус и внешний вид улиток нравится не всем. Не стоит заказывать их в компании дамы и деловых партнеров, особенно если вы собираетесь их попробовать впервые.
Извлечение улиток требует практики. Взяв раковину улитки щипцами (дома — просто пальцами), мясо вынимают специальной вилкой с одним зубцом.
Мясо улитки вместе с соусом едят вприкуску с хлебом или располагая мясо на кусочке багета.
Улитки в соусе — жирное блюдо. Постарайтесь не испачкать скатерть и одежду.
Устрицы и мидии
Устрицы — изысканный, дорогой деликатес. Подают их в сыром виде на подносе со льдом, обычно по 6 или 12 штук.
При открытии раковины ножом живая устрица старается ее захлопнуть. В раковине несвежей устрицы нет жидкости.
